Sistema APPCC: consejos y recomendaciones para conservarlo
En la actualidad todos los que operamos en empresas alimentarias estamos obligados a crear, aplicar y mantener un procedimiento basado en los principios de autocontrol del sistema APPCC.
Este sistema se aplica en España de forma sistemática desde que en el año 1993 la Comisión del Codex Alimentarius adoptara las directrices para la aplicación del sistema.
¿Qué es o qué significa APPCC?
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), es un proceso preventivo y sistemático que de forma objetiva nos ayuda a identificar y controlar los peligros que puedan existir, con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria.
Mediante el estudio de riesgos físicos, químicos y biológicos, identificamos y evaluamos aquellos riesgos que puedan contaminar los productos, a lo largo de todos los procesos que realizamos en nuestra producción. Tras realizar dicho análisis o estudio, se establecen medidas correctivas y preventivas para su control.
De esta forma, mediante el APPCC podemos controlar riesgos posibles de contaminación, por cualquier tipo de agente.
Un análisis de alimentos nos asegurará que nuestro producto es apto para el consumo y que tiene la composición adecuada. Con el APPCC de alimentos podemos controlar riesgos posibles de contaminación, por cualquier tipo de agente.
El sistema se basa en siete principios: análisis de peligros, identificación de puntos críticos, límites críticos para cada uno de los puntos críticos, sistema de vigilancia para los puntos críticos, acciones correctivas, sistema de verificación y sistema de documentación.
Como sistemas de verificación debemos realizar dos actuaciones de gran importancia
- Análisis de alimentos, los cuales nos permitirán verificar que nuestro producto es apto para el consumo y tiene la composición adecuada. Este tipo de análisis conviene relizarse en laboratorios reconocidos por ENAC
- Auditorías externas. Las cuales nos permitirán comprobar de forma objetiva que el sistema
Todos los procedimientos tendrán que estar documentados y son necesarias doce fases para hacer una implantación correcta.
Para poder implementar el sistema debemos, en primer lugar, formar un equipo, describir el producto, identificar el uso que le vamos a dar, establecer un diagrama de flujo y cumplir los principios del APPCC.
Una implantación personalizada comenzará con un estudio de nuestro establecimiento, un desarrollo de nuestro APPCC particular y la implantación de nuestro Sistema de Calidad.
El APPCC no es un sistema de gestión de calidad general, es un sistema de gestión de seguridad alimentaria que debe estar implantado para poder obtener la certificación de calidad.
Son muchas las ventajas de la implantación del sistema en un negocio de hostelería destacando la reducción del riesgo de intoxicaciones, garantizando la calidad y seguridad de los alimentos, de gran importante para los clientes y consumidores.
Trabajar sistemáticamente la mejora continua en los procesos y la formación de los empleados, sin duda incrementa la calidad y la imagen de nuestro negocio, ayudando también a reducir costes.
Gestión del APPCC y mantenimiento del sistema
Los sistemas de APPCC se diseñan con medidas de autocontrol eficientes para garantizar la seguridad alimentaria en nuestro establecimiento.
La eficacia de un sistema de mejora continua está directamente relacionada con el cumplimiento de los objetivos que hemos definido, aprobado e implantado. A partir de aquí es necesario realizar las revisiones del plan, de los registros, de los resultados, etc. En definitiva, verificar que el sistema funciona mediante auditorias del sistema o como detallábamos anteriormente análisis de alimentos elaborados.
Estas auditorías externas nos permitirán comprobar de forma objetiva que el sistema funciona. El mantenimiento del sistema debería plantearse periódicamente y también ante cualquier cambio que pueda repercutir en la gestión de la seguridad alimentaria en nuestro establecimiento.
Una vez implantado el APPCC podemos solicitar el Registro Sanitario, que en el caso del Registro Sanitario de Murcia, se concede en un plazo muy ágil.
Sin duda, la implantación del APPCC es un valor añadido para nuestro negocio de hostelería ya que se trata de un sistema preventivo, que a la vez nos indica qué debemos hacer para corregir cualquier anomalía que suceda. Es muy habitual que nos soliciten un APPCC en Hostelería y Restaurantes
Nos aporta una gran ventaja tanto en el plano higiénico sanitario como en el plano económico. Y lo más importante, nos da tranquilidad: evitamos sanciones de la autoridad sanitaria, y los clientes tienen una mejor experiencia en nuestro establecimiento.
Si necesitas que te ayudemos a implantar el sistema APPCC en tu empresa o a conseguir el registro sanitario ponte en contacto con nosotros y te contestamos en menos de 24h laborables.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública