Conservación del marisco en buen estado
La conservación del marisco es vital para mantener la seguridad alimentaria en un negocio de hostelería. La manipulación correcta de este delicado producto es necesaria tanto si se trata de marisco fresco como cocido, debido al riesgo de toxiinfección que conlleva una mala conservación. Mantener el marisco fresco es una garantía de calidad y confianza que se debe cumplir en restaurantes, bares y servicios de delivery.
Cómo conservar el marisco correctamente
Siempre que se pueda, se debe mantener vivo, con lo que nos aseguraremos su frescura. Pero no todos los negocios de hostelería pueden tener un acuario de agua salada, sobre todo si no están especializados en pescados y mariscos. Algunos mariscos como los bivalvos, aguantan vivos en la nevera hasta dos días.
El almacenamiento en frío es fundamental y debemos asegurarnos de que se respeta la cadena de frío. En la cámara es aconsejable conservar el marisco crudo con una capa de hielo, ya que este producto es muy delicado y para evitar el desarrollo bacteriano el frío es nuestro mejor aliado. Renueva el hielo de forma periódica para garantizar la higiene.
Además de evitar que se estropee, también es importante preservar las cualidades organolépticas del marisco.
Es aconsejable usar recipientes de plástico para guardar de forma independiente cada producto. Con esto prevenimos riesgos de contaminación cruzada.
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Conservar bivalvos
Berberechos, navajas, almejas o mejillones aguantan dos días vivos en frío. Se almacenan siempre en la red en la que se dispensan para que no se abran. Un rato antes de cocinarlos se sumergen en agua con sal para que expulsen la arena e impurezas. No los metas en agua con sal hasta que no los cocines, ya que no se mantendrán vivos y por tanto perderán su frescura.
Se pueden congelar en crudo, pero su textura se desvirtúa y adoptarán una consistencia gomosa. Es mejor hacerlo una vez cocinados.
Conservar crustáceos
Las piezas grandes como nécoras, bogavantes, langostas o centollos aguantan hasta cinco días en la nevera una vez cocidos. Es importante saber cómo conservar el marisco cocido en la nevera. Tras la cocción se deben envolver en un paño húmedo o papel apto para uso alimentario y guardar en un recipiente hermético. Si necesitas congelarlos, usa papel film para envolverlos.
Otros mariscos
Para conservar percebes frescos siempre debes poner un paño húmedo que los cubra bien. Procederemos igual con las ostras. En frío puedes conservarlos hasta cinco días y si prefieres congelarlos, hazlo una vez cocidos o perderán su textura.
Cómo conservar el marisco cocido en la nevera
Una vez cocido, el marisco se guarda en cámara protegido con un papel vegetal o un paño siempre humedecidos para que no se reseque el producto. Si te preguntas cuánto dura el marisco cocido, debes saber que depende del tipo, aunque la vida media es de unos cinco días siempre que se almacene correctamente. Algunos mariscos como las cigalas son más delicados y no deben guardarse más de dos días una vez cocidos.
Consejos para descongelar el marisco
Dependiendo del tipo de marisco, actuaremos de distinta forma.
- Si está cocinado debemos dejar que se descongele siempre dentro de la nevera.
- Si está crudo y tiene caparazón se sumerge en agua fría unos minutos y se deja escurrir en una rejilla con un recipiente debajo para que no gotee.
- Si no tiene caparazón se descongela dentro de la nevera en una rejilla.
Siempre debemos asegurarnos de que esté totalmente descongelado antes de cocinarlo. Nunca se debe acelerar la descongelación mediante calor, microondas o dejando el marisco a temperatura ambiente. Esto además de afectar a la calidad del producto una vez cocinado es peligroso por el riesgo de contaminación que conlleva.
Descongelando correctamente el marisco obtendremos los mejores resultados en cuanto a su textura y sabor y conservaremos todas sus propiedades beneficiosas para la salud.
Para saber si está completamente descongelado, nos fijaremos principalmente en la textura. Si al presionar el caparazón o la cáscara lo notas muy duro, necesitas más tiempo de descongelación.
La conservación del marisco es sencilla siempre que respetemos la cadena de frío, los tiempos de durabilidad aconsejados para cada tipo de producto y hagamos una descongelación adecuada.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública