Uso de guantes en la manipulación de alimentos
En la actualidad el uso de guantes en la manipulación de alimentos es un procedimiento que está generando polémica en cuanto a si su uso es mayor garantía de higiene o, por el contrario, puede ser contraproducente.
Si esta discrepancia se lleva al ámbito legal, se da la paradoja de que su utilización no es obligatoria por norma general, pero sí lo es en determinadas situaciones en las que el contacto directo de la piel con el producto puede suponer un perjuicio para el manipulador o para el alimento.
¿Cuándo es necesario el empleo de guantes?
El empleo de guantes para alimentos implica no solo el hacerlo, sino el hacerlo de forma correcta y en todas las situaciones en que se requieran. No es algo que se deba tomar a la ligera, ya que el mal uso de estos puede conducir a problemas graves dentro de la cadena que sigue el alimento desde su origen hasta el plato. Se deben usar guantes en estas situaciones:
- En la elaboración y montaje final de los alimentos. En los casos de servicios en línea fría es necesario hacer uso de guantes para servirla, pero deben ser aquellos que se ajusten perfectamente a la mano, no hagan perder sensibilidad al tacto y no desprendan ninguna partícula perjudicial.
- En el sacrificio y despiezado. Aquí además de utilizarse para evitar el contacto con la sangre, vísceras y otros fluidos propios de la tarea deben cumplir con las medidas de seguridad al tener que utilizarse elementos o máquinas que pueden provocar accidentes severos.
- Ante la presencia de heridas u otros problemas en la piel susceptibles de contaminar los alimentos.
En el resto de las situaciones queda a criterio de la empresa alimenticia si su uso es pertinente o no dependiendo del tipo de alimentos con los que se trabaje. Su adecuado uso suele ser objeto de control en auditorías sanitarias asi como en la verificacion de la correcta implantación de un Analisis de Peligros y Puntos Críticos de control APPCC
¿Qué guantes deben emplearse en la manipulación de alimentos?
En primer lugar, hay que dejar claro que nunca deben utilizarse los de látex, ya que, además de poder provocar alergias al que los emplea, los alérgenos pueden terminar en los alimentos y provocarlas en el consumidor.
Los guantes para la industria alimentaria más indicados son los de nitrilo, vinilo y polietileno. Los dos últimos está recomendados para trabajos que no requieran de una máxima seguridad, como en la reposición en los lineales, la atención en cajas o para uso en autoservicios y supermercados por parte de los clientes.
Los de nitrilo son los más adecuados porque tienen las mismas propiedades que los de látex, pero ninguna de sus contraindicaciones, puesto que su origen es sintético. Tienen una adaptabilidad perfecta que evita la entrada de líquidos, alta resistencia a los roces lo que impide que se rasguen con facilidad y, además, resultan muy cómodos para el trabajador.
Frecuencia del lavado de manos durante la manipulación de alimentos
Ante la duda de cuándo debemos lavarnos las manos si somos manipulador de alimentos hay unas pautas a seguir que son las que garantizan la continua higiene, y, por tanto, la seguridad, en la práctica de las tareas que conlleva este oficio.
- Cada vez que se cambie el alimento a manipular.
- Cuando se pasa de manejar alimentos calientes a fríos, así como de crudos a cocinados.
- Después de realizar tareas de limpieza de tablas, mostradores o de utilizar cualquier otro artículo no alimentario presente en la zona de trabajo.
- Al volver a entrar en el puesto de trabajo después de las pausas de descanso.
- Si se debe tocar dinero es también necesario hacerlo.
El lavado en profundidad debe hacerse muy a menudo con independencia de que se haya incurrido o no en las situaciones anteriores, y sobre todo al primer indicio de que haya restos o suciedad en ellas.
Cabe recordar que antes de ponerse unos guantes las manos deben estar perfectamente limpias y secas además de evitar el llevar relojes, pulseras u otros accesorios que puedan rasgarlos.
El uso de guantes en la manipulación de alimentos tiene como finalidad evitar la transmisión de gérmenes, pero de no hacerse con los indicados, y de la forma, correcta viene a ser como si no se estuviese implementando ninguna medida frente a la posible contaminación alimentaria.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública