Cómo conocer la vida útil de un alimento y alargarla
Los productos de alimentación que se ponen a disposición del consumidor final llevan una fecha de caducidad o una fecha de consumo preferente. Para poder determinar las mismas, primero debemos conocer cuál es la vida útil de un alimento.
Qué es la vida útil de un alimento
Es el tiempo durante el que el producto va a mantener intactas sus condiciones de sabor y calidad, contando desde el momento en que se elabora (o se obtiene, si fuera un producto fresco no procesado) hasta que empieza a deteriorarse. Siempre y cuando, el consumidor siga las instrucciones de conservación aportadas por el fabricante.
Es decir, que la vida útil de los productos está marcada por dos factores: el tipo de alimento de que se trate (algunos aguantan más que otros) y las técnicas de conservación aplicadas.
El estudio de vida útil de los alimentos nos permite saber durante cuánto tiempo se van a mantener en buenas condiciones y, con base en ello, se pueden fijar las fechas de caducidad o de consumo preferente.
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Fecha de caducidad de los huevos
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Cómo definir la vida útil de algún alimento
Método directo
En este estudio de vida útil se almacena el producto en condiciones muy similares a las que tendrá en la realidad, y se estudia cómo se va degradando.
Su principal ventaja es que permite conocer la vida útil del alimento de forma muy exacta. El inconveniente es que este tipo de estudios suelen extenderse durante mucho tiempo y no tienen en cuenta que las condiciones de conservación de los productos no siempre son estables.
Test de desafío
Aquí se somete al alimento a la acción de patógenos y microorganismos que podrían afectarle en la etapa de conservación, a fin de ver cuánto tardan en empezar a degradar el producto.
Es un método más rápido que el anterior, pero también está limitado, porque solo permite conocer el tiempo de degradación ante los patógenos estudiados, pero los alimentos pueden verse afectados por muchos, e incluso por varios a la vez.
Microbiología predictiva
A través de las matemáticas y la estadística, este sistema mide cómo se degradan los alimentos frente a la acción de los microorganismos en diferentes condiciones ambientales. A pesar de ser un método bastante efectivo, tiene una gran complejidad para el fabricante y los resultados no siempre son exactos.
Pruebas aceleradas de vida útil
Las condiciones de temperatura, oxígeno y humedad a las que está sometido el alimento se modifican a fin de acelerar el deterioro. Con base en los datos obtenidos, se puede estimar cómo será la evolución de la vida útil cuando las condiciones de almacenamiento y conservación vayan variando.
Este método tiene a su favor que es de bajo coste y permite contemplar diferentes escenarios, aunque también tiene un cierto margen de error.
Método de supervivencia
No permite conocer la vida útil con exactitud, pero parte de la opinión del consumidor, que es el que expresa si consumiría o no el producto en función de cómo se encuentre el mismo.
Cómo alargar la vida útil de un alimento
Métodos tradicionales de conservación
El proceso de salazón de ciertos alimentos, como el bacalao, o el ahumado del salmón y la deshidratación de las legumbres son métodos tradicionales que contribuyen a ampliar la vida útil de los alimentos.
Si comparamos el tiempo de conservación de un bacalao fresco con uno sometido a salazón, el primero se degrada rápidamente en apenas dos o tres días, mientras que el segundo puede aguantar en buenas condiciones durante meses.
Envasado al vacío
Con esta técnica lo que hacemos es eliminar el oxígeno dentro del envase, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos que necesitan el aire para vivir, y reduce las reacciones de oxidación. En consecuencia, el alimento se mantiene en óptimas condiciones durante más tiempo.
Congelación
La congelación evita que las bacterias y los microorganismos que deterioran los alimentos crezcan. No obstante, hay que tener en cuenta que, una vez descongelado el producto, las bacterias van a proliferar de manera más rápida, por lo que hay que consumirlo lo antes posible.
Convertir el producto en otro
Hay alimentos que se pueden transformar en otros. Por ejemplo, si la fruta está dando muestras de estar llegando al final de su vida útil, se puede convertir en una mermelada o una compota que, sometida al proceso de esterilización, aguantará durante meses.
Hacer conservas
Los alimentos en conserva pueden durar años. Una sardina recién pescada no aguanta más de 72 horas antes de dar muestras evidentes de degradación, pero en conserva, puede durar años sin necesidad siquiera de estar en la nevera.
Lo que hace el proceso de conserva es combinar los efectos del vacío (dentro de las latas o los botes no hay aire) con los de la esterilización, haciendo así que los alimentos aguanten en óptimas condiciones durante más tiempo.
La vida útil de un alimento influye en la calidad que percibe el consumidor y también en su salud. Si quieres asegurarte de que siempre pones lo mejor a disposición de tus clientes, cuenta con nosotros si necesitas un laboratorio de análisis de alimentos.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública