Deficit DAO

Déficit DAO: Qué es y qué consecuencias tiene

El Déficit DAO es una perturbación en el metabolismo de la histamina que procede de los alimentos.

Esta tiene lugar cuando existe una actividad reducida de la enzima Diaminoxidasa o enzima DAO. Esta situación se da cuando, por diversos factores genéticos, patológicos o farmacológicos, existe una carencia importante en la actividad eficaz de esta enzima intestinal.

En este sentido, podemos resaltar que la Diaminoxidasa o DAO está catalogada como la enzima principal en la metabolización de la histamina.

¿Qué causa el Déficit DAO?

En este sentido, su procedencia puede ser genética. De igual modo, cabe destacar que la histamina que presenta nuestro organismo la adquirimos mediante dos conductos: la histamina endógena con unas tareas concretas y la histamina exógena, introducida en el organismo con los alimentos y eliminada a través de la orina después de haber sido metabolizada por la enzima DAO.

Cuando padecemos un déficit de la enzima DAO, parte de la histamina exógena se almacena en el torrente sanguíneo, ya que no ha sido posible expulsarla de manera adecuada a través de la orina.

¿Qué consecuencias puede tener el Déficit DAO?

El Déficit DAO puede tener diferentes consecuencias como:

  • Migrañas
  • Problemas digestivos
  • Dificultades respiratorias
  • Dolencias musculares y cansancio
  • En determinados casos personas con déficit de atención han dado positivo igualmente en déficit DAO

Deficit DAO

¿Cómo podemos evitar esta anomalía a través de alimentos?

En este aspecto, principalmente debemos eludir alimentos con histamina. Asimismo, tendremos que evitar el consumo de aquellos alimentos que incluyan diversas aminas que necesiten de la enzima DAO para su correcta metabolización y aquellos otros que sean liberadores de histamina endógena.

Es importante destacar que existe además una intoxicación alimentaria  por inadecuada manipulación de alimentos, conocida como escombroidosis al consumir alimentos con elevado contenido de histamina.

Mediante un análisis de alimentos pormenorizado podemos evitar los grupos de alimentos con histamina, entre los que se encuentran:

  •  Quesos curados o semicurados
  •  Alimentación procesada o enlatada
  •  Embutidos y ahumados
  •  Aguacate, tomate, pepino y berenjena
  •  Alcohol

Existen otros alimentos que incluyen otras aminas que realizan su metabolización mediante la enzima DAO como:

  • Pescado azul
  •  Acéticos
  •  Cítricos
  •  Plátano

La carne del pescado azul puede presentar altos índices de histamina. Esto es debido al proceso de descomposición de bacterias que tiene lugar justo después de su captura. El proceso bacteriano favorece la destrucción del aminoácido histidina que se halla en la carne, lo que supone la presencia de grandes cantidades de histamina en esta clase de pescados.

En el último grupo de alimentos eludibles, los liberadores de histamina endógena estarían incluidos:

  •  Chocolate
  •  Claras de huevo
  •  Potenciadores de sabor y sulfitos
  • ¿Existe algún tipo de tratamiento para combatir el déficit DAO?

En la actualidad no existen fármacos para combatir el déficit DAO. No obstante, tenemos a nuestra disposición alimentos dietéticos con funciones médicas que sustituyen la carencia de la enzima.

Otro remedio contra el déficit DAO es incorporar la enzima a nuestra dieta diaria a través de yogures o derivados lácteos, leche o leche de soja.

La enzima DAO se puede conseguir de manera biotecnológica o mediante animales o vegetales. Esta se incluye en los preparados de manera libre, en polvo, polvo liofilizado, cápsulas o liposomas.

leche sin lactosa

Alternativas a la lactosa en una cocina profesional

Actualmente son muchas las personas que han dejado de consumir lácteos por motivos de salud. En determinados casos puede tratarse de una nueva tendencia, pero la verdad es que los signos de intolerancia a la lactosa pueden ocasionar diversas molestias.

Asimismo, existen diferentes niveles de intolerancia. No obstante, si la que padecemos es considerada aguda es aconsejable cambiar la leche de vaca por productos vegetales o por leche sin lactosa.

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es el azúcar básico o carbohidrato de procedencia natural que incluye la leche y sus derivados lácteos. La lactosa está constituida por galactosa y glucosa. Ambas sustancias son azúcares sencillos que el organismo usa de forma directa como suministro de energía.

La enzima lactasa deshace la lactosa en galactosa y glucosa.

leche sin lactosa y analisis de alimentos

¿Qué alimentos llevan lactosa?

Existe una amplia variedad de productos y alimentos con lactosa. Entre ellos se encuentran los derivados de la leche como el queso, la nata, la mantequilla o el yogur, así como cualquiera que contenga leche de oveja, cabra o vaca. No obstante, existen otros productos que en apariencia no parecen incluir lactosa, pero sí la tienen. Entre estos productos y alimentos podemos nombrar:

  • Medicamentos
  • Carne envasada
  • Embutidos
  • Vinos y licores
  • Snacks
  • Caldos
  • Galletas
  • Panes

Si quieres saber si algún alimento de tu cocina lleva lactosa puedes solicitarnos un análisis de alimentos en nuestro laboratorio y te contestamos en menos de 24h laborables

¿En qué consiste la intolerancia a la lactosa?

La intolerancia a la lactosa la podemos considerar como una dificultad o malestar que tiene lugar después de consumir lactosa o lo que es lo mismo; azúcar en leche.

Esta situación se origina al no presentar un nivel suficiente de la enzima encargada “lactasa” en nuestro organismo.

La absorción inadecuada origina gases, distensión abdominal, colitis, astricción o vómitos.

¿Qué alimentos sin lactosa se pueden utilizar como alternativa en la cocina tradicional?

En la actualidad tenemos a nuestra disposición alternativas saludables en diversas tiendas o supermercados. De igual modo, tenemos la posibilidad de confeccionarlas por nuestra cuenta. No obstante, las mejores alternativas, si padecemos intolerancia a la lactosa, es consumir o preparar platos con:

  • Leche de soja
  • Leche de arroz
  • Leche de almendras
  •  Leche sin lactosa o deslactosada

¿Qué prevención debe tener la cocina profesional?

Gracias a la aprobación del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, restaurantes y bares están obligados a indicar qué platos contienen leche o derivados lácteos, por lo que esta circunstancia se encuentra regulada por el en todas las Comunidades Autónomas. Asimismo, es aconsejable, si somos intolerantes a la lactosa, advertirlo previamente en el establecimiento.

A día de hoy, cada vez son más numerosos los restaurantes preocupados en presentar una carta de productos o alimentos exentos de lactosa.

 

De igual modo, el precio de los productos sin lactosa se ha nivelado respecto a los tradicionales. Anteriormente estos productos eran más caros ya que sólo se podían adquirir en herbolarios o establecimientos especializados.

¿Qué resultados obtenemos al cocinar sin lactosa?

La cocina sin lactosa debe basarse en alimentos o productos que incluyan calcio y vitaminas A, C, y D, así como potasio, magnesio y fósforo.

Los alimentos que nos aportan un importante nivel de calcio son: pescados como sardinas y boquerones, frutos secos como pistachos o avellanas, legumbres como garbanzos o lentejas y verduras como espinacas o acelgas.

De este modo, estos alimentos sin lactosa, al no presentar colesterol, resultan altamente beneficiosos para el corazón y el aparato circulatorio.

Alergias e intolerancias Alimentarias

Alergias alimentarias vs Intolerancia alimentaria

Aunque en ocasiones pueden presentar síntomas parecidos, las alergias alimentarias y las intolerancias alimentarias se producen por causas diferentes y su gravedad tampoco guarda relación.

El único punto en común, además de problemas gastrointestinales y posibles manifestaciones cutáneas, es que ambas deben ser diagnosticadas por un médico.

Las alergias alimentarias pueden ser mediadas por IgE o no

En todas las alergias entra en acción el sistema inmunitario, que reacciona contra un alérgeno o antígeno inofensivo, como si de una amenaza real se tratara. Este elemento desencadenante suele ser una proteína o una lipoproteína.

Podemos morirnos por ingerir trazas de un alimento al que seamos alérgicos, o incluso por el contacto a través de la piel o por inhalación de vapores, mientras que ese mismo alimento no supone peligro alguno para alguien no alérgico.

Se habla de la presencia de trazas de un compuesto cuando éste se encuentra en concentraciones muy pequeñas pero está presente. Unos autores hablan definen como trazas las concentraciones inferiores al 0.1% y otros defienden que el valor a considerar es el 0.01% en masa.

En la mayoría de las reacciones alérgicas, sean del tipo que sean, el cuerpo intenta defenderse del supuesto peligro elevando los niveles de un tipo de anticuerpos llamados inmunoglobulinas E (IgE). Existen, no obstante, casos de alergia no IgE mediados, también con las alergias a alimentos.

 

Las reacciones alérgicas mediadas por IgE son más rápidas y peligrosas, experimentándose los síntomas de alergia al cabo a de unos minutos o hasta dos horas desde la ingesta del alimento o el contacto por la piel. Cuando las IgE intervienen en los procesos inflamatorios de una reacción alérgica es cuando puede presentarse la anafilaxia, cuyo caso más grave es el shock anafiláctico, que desemboca en la muerte del individuo salvo que sea rápidamente inyectado.

Los síntomas de alergia alimentaria pueden incluir todo tipo de problemas gastrointestinales, eccemas cutáneos, hinchazón, hipotensión, problemas cardíacos e incluso, obstrucción de las vías respiratorias en caso de shock anafiláctico.

Las alergias alimentarias se diagnostican con tomas controladas del alimento en un hospital y analítica de sangre posterior o mediante ensayo y error con dietas de exclusión estricta. Las baterías de pruebas de alergia por contacto pueden dar una pista, aunque no todos los alérgicos a un alimento presentan reacción por contacto o por inhalación.

Evolución de las alergias alimentarias

Salvo en el caso de ciertas alergias diagnosticadas en bebés, que pueden llegar a solucionarse con unas pautas muy controladas de alimentación, una vez se manifiesta una alergia alimentaria se será alérgico toda la vida y, con cada contacto con el antígeno, la reacción alérgica puede acentuarse. Por eso es imprescindible la exclusión total del ingrediente en la dieta, siempre.

Alergias Alimentarias e intolerancias Alimentarias

Qué es una intolerancia alimentaria

Las intolerancias alimentarias se deben a bajos niveles de ciertas enzimas.

Para romper las moléculas grandes de los alimentos en otras que puedan atravesar el intestino, el organismo usa ciertas enzimas. Cuando no producimos la enzima específica para la digestión de un ingrediente como la lactosa de la leche (un azúcar) o el gluten del trigo (una proteína), o no somos capaces de producir la cantidad suficiente, se habla de intolerancia alimentaria.

Como consecuencia de la falta de estas enzimas específicas, la pared del intestino delgado se va dañando y atrofiando, lo que produce síntomas que pueden confundirse con los de una alergia alimentaria no mediada por IgE.

Pero, en el caso de las intolerancias alimentarias, la ingesta del alimento jamás producirá una muerte inmediata. Si se repite en el tiempo sí puede causar malnutrición o adelgazamiento, acompañado o no de otros síntomas como cefaleas, aunque no es mortal.

Existen grados de intolerancia. En los casos severos se impone una dieta de exclusión estricta, como si de una alergia se tratara. Pero, dependiendo de las enzimas deficitarias y de la gravedad o no de la sintomatología, hay intolerantes a determinados alimentos que pueden despreocuparse de la contaminación cruzada ingiriendo esas enzimas que les faltan antes de cada comida sospechosa. No sucede lo mismo con los alérgicos.

Las intolerancias alimentarias se diagnostican mediante biopsia del intestino delgado, ensayo y error con dietas excluyentes o, para determinados alimentos, ingiriendo una elevada cantidad del mismo en un hospital y tomando lecturas de la sangre o del aliento.

No confunda una dispepsia causada porque un alimento le siente fuerte con una intolerancia alimentaria y no retire jamás un grupo alimentario si un médico no se lo ha prescrito, pues puede tener serias complicaciones.

Alimentos causantes de alergias y de intolerancias alimentarias

Podemos ser o volvernos alérgicos a cualquier alimento, por sus proteínas o moléculas con partes proteicas. Leche, huevos, frutos secos, pescados y mariscos o ciertas frutas como las fresas son los alimentos que producen alergias con más frecuencia.

Las intolerancias alimentarias también pueden sufrirse con casi cualquier alimento, en ocasiones los mismos que pueden causar alergias como es el caso de los lácteos. La lactosa, el gluten de los cereales o la histamina que produce nuestro organismo son las moléculas involucradas con más frecuencia en casos de intolerancias alimentarias.

Muchos alérgicos a ciertos alimentos y los intolerantes a los mismos debemos compensar carencias con suplementos o aumentando el consumo de otros productos.

Es importante contemplar las normativas sobre alérgenos.

En este sentido, el Registro Sanitario en Murcia es muy claro con respecto a la información que hay que otorgar a los clientes y usuarios de los diferentes servicios. Aparte de eso, no consiste en realizar análisis de alimentos o análisis de aguas, ya que no podemos erradicar las proteínas que generan la alergia.

Una correcta indicación y manipulación de los alimentos es la garantía para no hacer que nuestros clientes pasen un mal rato.

Consejos y recomendaciones para evitar la salmonelosis

La salmonelosis es transmitida por un grupo de bacterias llamadas Salmonellas. Se encuentran presentes en muchos alimentos de origen animal como los huevos, la leche, la carne de ave cruda o, incluso, frutas y verduras.

Los vegetales crudos pueden transmitir la salmonelosis por haber sido regados con agua en mal estado o por depositarse sobre ellos insectos que estuvieron en contacto con las bacterias causantes. En algunos países el agua de los grifos puede portar algunas de estas bacterias.

Aunque todas las salmonelosis cursan con sintomatología gastrointestinal, algunas se manifiestan con otros síntomas adicionales. La gravedad de la infección también varía dependiendo de la cepa. Cada año se producen algunas decenas de muertes en España por algún tipo de Salmonella.

Los huevos suelen ser los alimentos más peligrosos

En los países donde el suministro de agua potable es de confianza y se controlan las aguas de regadío, los huevos suelen ser el alimento que más casos de salmonelosis causan.

Ello es debido a que, aun estando frescos y con la cáscara intacta, los huevos pueden ser portadores naturales de alguna cepa bacteriana de Salmonella en su interior, pues están presentes en las heces de las aves y pueden contaminar los huevos antes de que se forme la cáscara.

En general, la correcta cocción de huevos en buen estado suele ser suficiente para reducir de manera notable las intoxicaciones por Salmonella, siempre que manejemos esta materia prima con las debidas precauciones. En caso de realizar alguna receta en la que se empleen huevos crudos o semicrudos, debemos usar huevos pasteurizados y libres de las bacterias causantes o, mejor aún, el sustituto del huevo. Vamos a ver esto con más detalle.

Precaución en las cocinas

Parece una obviedad, pero no está de más recordar que alguien enfermo de salmonelosis no debe cocinar para terceras personas hasta pasadas unas semanas de su curación.

En ocasiones las bacterias pasan a la sangre o se establecen en la vesícula biliar, dando lugar a lo que se llama el síndrome del portador sano: gente que puede presentar sintomatología o no, pero que contagia la infección. Esto sucede a veces tras un cuadro de salmonelosis mal tratado por resistencias bacterianas o por no seguir al pie de la letra la pauta de tratamiento con antibióticos.

En las cocinas hemos de actuar como si todo huevo no bien cocinado estuviera contaminado, y lavar bien las manos y los utensilios utilizados con huevos crudos antes de tocar otro alimento. Debemos tener especial cuidado con las cáscaras de los huevos, que contienen cepas de bacteria salmonela en su superficie.

Siguiendo con los huevos, conviene almacenarlos refrigerados si son frescos y lo ideal es que se encuentren así ya en el establecimiento donde los compremos. Cualquier huevo con la cáscara dañada lo vamos a desechar por sistema, así como los que al abrirse presenten la yema rota sin deberse a que se haya rasgado su membrana con las cáscaras en ese momento.

Los huevos deben usarse dentro de la fecha de caducidad indicada por el distribuidor, aunque hay que tener en cuenta que esta fecha es orientativa: un huevo puede haber “caducado” hace dos o tres días y estar en perfectas condiciones, por haber sido almacenado y tratado correctamente, y otro sin refrigerar o mal manipulado puede no ser salubre pese a estar dentro de la fecha de consumo indicada.

No basta con manipular los alimentos de manera correcta para evitar intoxicaciones, sino que la conservación de los alimentos ya cocinados con ingredientes de origen animal es también determinante a la hora de prevenir casos de salmonelosis.

Lo ideal es que esos alimentos los consumamos en el momento, o los refrigeremos en otro caso y no demoremos su consumo más de dos o tres días (la congelación es un caso aparte).

También es de vital importancia lavarnos bien las manos antes de comer y/o de manipular alimentos.

En el caso del sector de la hostelería, donde hay tortillas y pinchos disponibles al público durante varias horas en un día, sin refrigerar, se aconseja emplear el sustituto de los huevos en lugar de la materia prima fresca.

En algunos países es obligatorio por ley. En España, es importante saber qué dice cada comunidad autónoma al respecto.

Por ejemplo, según el Registro Sanitario de Murcia, en hostelería no se prohíbe el uso de huevos, siempre y cuando se establezcan los controles de manipulación adecuados, y se indique en la carta de alérgenos.

Teniendo en cuenta estas recomendaciones durante todo el año, no solo en verano, y haciendo un buen análisis de alimentos, es poco probable una intoxicación.

Pese a las precauciones, si sospechamos que podemos habernos contagiado de salmonelosis, tenemos que consultar con un médico con cierta rapidez.

Iremos ante un cuadro gastrointestinal que no remite en 48-72 horas o con fiebre alta repentina.

Y no podemos olvidarnos de lavarnos bien las manos antes de comer y/o de manipular alimentos.

Acrilamida en alimentos: qué es, qué causa, y cómo reducirla

Seguramente, si tienes algún trabajo relacionado con el mundo de la cocina, hayas oído hablar de la acrilamida, uno de los riesgos más desconocidos del cocinado.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química de carácter tóxico que se libera de manera natural tras el cocinado de ciertos alimentos ricos en almidones y cereales a altas temperaturas.

Su consumo en exceso es desaconsejable ya que puede tener efectos nocivos sobre la salud de nuestro organismo -como ya señalaron las autoridades sanitarias en 2002 cuando este fenómeno fue descubierto-.

Pero, ¿en qué alimentos se encuentra y qué efectos ocasiona la acrilamida?

Según las autoridades sanitarias, un consumo continuado de alimentos que contienen acrilamida puede provocar cáncer o incluso mutaciones genéticas. Por ello, resulta de vital importancia conocer la cantidad de alimentos que podrían generar esta sustancia tan agresiva y modificar, por ejemplo, la manera en que se cocinan para reducir riesgos.

Existe una amplia lista de alimentos que tienen más posibilidades de formar este compuesto al ser cocinados por encima de los 100 grados centígrados tales como las patatas, el pan, las galletas, los cereales, las tostadas, el café y todo tipo de productos empanados.

¿Cómo podemos evitar el consumo de acrilamida?

Hornear, asar o freír los alimentos mencionados hasta que estén muy fritos u oscuros podría tener consecuencias negativas, por ello deberías seguir las siguientes indicaciones:

  1. Cocina siempre empleando aceite de oliva a temperaturas no demasiado altas. Lo ideal es hornear a unos 160-175 grados y freír entre 160 y 180 aproximadamente.
  2. Si cocinas productos precocinados como croquetas o empanadillas, respeta el tiempo de fritura que se indica en el envase y la temperatura de cocción. Consume los alimentos cuando presenten un aspecto dorado y nunca tomes un producto aunque solo se haya quemado un poco.
  3. Ten especial cuidado al tostar el pan y si queda un poco quemado, siempre puedes rascar esa parte y consumirlo con tomate rallado y aceite de oliva.
  4. Asegúrate de guardar las patatas en un lugar fresco y seco para evitar que germinen y que posteriormente su consumo pueda ser tóxico.
  5. Usa las patatas de acuerdo a su variedad. Sabes que existen distintas variedades de patatas que han de ser cocinadas de una forma determinada, así que ¡hazlo! Si eliges hacer patatas fritas, mejor que sean 100% naturales.
  6. Remoja las patatas en agua caliente antes de su cocción, así podrás separar el almidón.
  7. Procura controlar la cantidad de patatas que fríes a la vez en la sartén para evitar una mayor absorción de aceite.
  8. Consume productos naturales en lugar de productos precocinados o bollería industrial donde hay más posibilidades de encontrar acrilamida.

Reflexiones finales 

La acrilamida es una sustancia potencialmente peligrosa debido a su asociación con el cáncer. No obstante, se trata de un compuesto que genera un mayor riesgo de padecerlo sin que exista una relación directa entre el consumo de ciertos alimentos cocinados a ciertas temperaturas y esta grave enfermedad.

De cualquier manera, conviene ser precavidos y cuidar de nuestra alimentación para evitar cualquier problema de salud futuro.

Cómo evitar la contaminación cruzada en tu cocina

Una cocina profesional debe estar al día sobre la normativa higiénico sanitaria y en gestión de alérgenos y aplicarla para evitar la contaminación cruzada. De no cumplir con dicha normativa y producir el problema anteriormente citado a alguno de los clientes, podrías llegar a tener serios problemas. Aparte, podemos perder muchos clientes si no realizamos una oferta adecuada para personas con intolerancias alimenticias.

Lamentablemente, se trata de una situación de la que no se es muy consciente, sobre todo cuando hablamos de alérgenos. Asimismo, uno de los casos más comunes es la contaminación cruzada por gluten. En la actualidad, muchas personas son intolerantes y no se sabe actuar debidamente. Por ello, la formación de cualquier persona que trabaje profesionalmente con alimentos es fundamental.

Una cocina profesional debe evitar cualquier tipo de contaminación cruzada, por lo que es indispensable poner especial cuidado a la manera de tratar los alimentos, a las nuevas normativas, así como informarse y formarse debidamente. Algunos de los consejos de los que hablaremos hoy te serán de gran ayuda para mantener a raya la contaminación cruzada.

¿Qué es la contaminación cruzada?

Se le llama contaminación cruzada cuando los alimentos entran en contacto con otros que pueden estar cocinados o no. Esto hace que se contaminen al transferirse sustancias ajenas al alimento en cuestión. Estas sustancias pueden ser gérmenes o alérgenos que inicialmente el alimento no tenía.

Se pueden dar dos tipos de contaminaciones cruzadas: la directa e indirecta. La directa es la más peligrosa y se da cuando los alimentos entran en contacto directamente contaminándose el uno al otro. Por otro lado, la indirecta es la más común en las cocinas profesionales por desconocimiento y la rapidez a la hora de preparar la comida o por simple descuido. Se produce, sobre todo, cuando los utensilios de cocina que se han utilizado para trabajar un alimento no se han lavado previamente y han tocado otro, independientemente de ser crudos o cocinados.

Consejos para eliminar la contaminación cruzada

Higiene personal y de la zona de trabajo

La higiene personal en una cocina profesional es uno de los aspectos más importantes. Las manos y las uñas deben estar totalmente limpias, el pelo debidamente recogido y las joyas guardadas.

Al igual que los trabajadores deben mantener una correcta higiene, las zonas de trabajo tienen que estar limpias. Asimismo, para evitar la contaminación cruza, lo mejor es destinar zonas de trabajo por áreas o grupos de alimentos. Así se evitarán las contaminaciones y confusiones.

Separación de los alimentos

Este punto es básico para una cocina profesional. Hay que procurar mantener cada uno de los alimentos guardados de manera individual, es decir, la carne cruda por un lado y las verduras por otro, por ejemplo. Además, es mejor mantenerlos en algún envase sellado.

El personal debe estar al tanto del lugar correspondiente de cada alimento, así como de su debido cuidado y manejo.

Lavar los platos y los utensilios

Esto es algo muy básico, que adquiere mucha más importancia si se habla de una cocina profesional, ya que se preparan varios alimentos de distintos tipos.

Todos los trabajadores deben ser conscientes de que deben lavar con agua caliente y jabón los utensilios de cocina antes de que toquen cualquier otro alimento.

Por otro lado, es recomendable que se tengan utensilios de cocina destinados solo para trabajar con los menús libres de alérgenos o para aquellos alimentos que no contengan gluten.

Tablas de cortar y procesadores de alimentos

Este apartado está relacionado con el anterior, pero resulta relevante tratarlo por separado porque son un foco de contaminación cruzada.

Las tablas de cortar son uno de los utensilios de cocina que más se emplea a la hora de cocinar, por lo que es uno de los que mejor deben estar debidamente lavados antes de empezar a cortar o picar los alimentos. Pero, siguiendo la línea del punto anterior, un mejor consejo es que, asignes cada tabla de cortar a cada proceso

Evitar la contaminación cruzada por gluten

La contaminación cruzada por gluten, como comentamos antes, es una de las más comunes. Lo que hay que hacer, principalmente, es separar bien los productos con gluten y los productos para celíacos, como intentar que no compartan armarios o, incluso, zonas de trabajo.

En este caso, es recomendable tener productos por duplicado para no contaminarlos con alimentos con gluten. Igualmente, deben estar debidamente identificados para que ningún trabajador se confunda a la hora de atender una mesa. Otro punto a tener en cuenta, es no reutilizar el aceite para cocinar alimentos para celíacos.

Evitar la contaminación cruzada en nuestra cocina profesional está en nuestras manos; en ocasiones puede implicar más trabajo, y sobre todo, implantar ciertos procedimientos, pero a largo plazo, nuestros clientes, y nuestras ventas, nos lo agradecerán.