¿Se pueden comer productos congelados caducados?

Verduras, carne, pescado, platos precocinados…, la sección de congelados del supermercado es cada vez más extensa, y todos compramos en alguna ocasión productos de este tipo. Si nos fijamos en su fecha de caducidad, comprobamos que es bastante extensa, pero tarde o temprano va a llegar, y entonces surge la duda: ¿se pueden comer productos congelados caducados?

Cuánto tiempo se puede congelar un producto

La congelación es un buen método para conservar los alimentos perecederos, porque el frío evita que puedan proliferar las bacterias. En consecuencia, podemos guardar el producto durante mucho más tiempo. Eso sí, una vez descongelado, hay que consumirlo en unas 24 o 48 horas, porque esas bacterias, cuya acción hemos parado con la congelación, vuelven a actuar rápidamente en cuanto el alimento sale del congelador. Por esa misma razón, no debemos volver a congelar algo que hayamos descongelado previamente.

El tiempo que podemos conservar un producto congelado depende tanto de las características de este en sí mismo como de la calidad de nuestro congelador. Si el aparato es capaz de mantener de forma sostenida una temperatura que se encuentre entre -18 °C y -24 °C, la comida se puede conservar durante más tiempo.

En el caso de las carnes magras como el pollo o el pavo, se pueden conservar en el congelador durante unos 12 meses sin ningún problema.

Por el contrario, si la carne tiene grasa, es mejor no dejarla tantos meses porque la grasa tiende a enranciarse con el paso del tiempo y el sabor del producto ya no será igual cuando lo vayamos a consumir.

Con el pescado pasa algo similar. El pescado azul puede aguantar un máximo de tres meses congelado, mientras que el pescado blanco estará en óptimas condiciones hasta los seis meses.

Por lo que se refiere al marisco, este se puede tener congelado sin problema durante un año.

Las verduras se pueden guardar igualmente durante un año, aunque se recomienda hacer el proceso de blanqueado o escaldado.

¿Y si el producto está caducado?

En este caso pueden darse dos situaciones. La primera es que tengamos  un producto fresco cuya fecha de caducidad esté próxima a su vencimiento y decidamos congelarlo para conservarlo más tiempo.

Antes de poner el producto en el congelador debes asegurarte de que sus condiciones son óptimas. Si tiene mal aspecto, desprende olor o, en el caso de la carne o el pescado, ha empezado a soltar jugos, lo mejor es que te deshagas de ese producto. Por el contrario, si el alimento está en buen estado, lo puedes congelar y consumirlo más tarde. Esta recomendación solo es aplicable en el hogar, puesto que para congelar en hostelería y otros establecimientos, se debe disponer de equipos especiales de enfriamiento rápido (abatidor).

La otra opción es que hayas adquirido un producto congelado y a la hora de consumirlo te des cuenta de que ha pasado su fecha de caducidad. Que pase esto no es demasiado común, ya que los congelados del supermercado pasan por un de control de calidad en continuo. En este caso, debes devolverlo al centro donde se adquirió o al proveedor (para profesionales)

Cómo valorar la calidad en productos congelados

Como norma general, un producto comprado congelado suele estar en buenas condiciones pasada su fecha de caducidad. No obstante, debemos prestar atención al estado en que se encuentra el producto cuando lo descongelemos.

Si tras volver a su estado normal, el alimento descongelado presenta el mismo aspecto, color y olor que uno que no estuviera congelado, lo puedes consumir sin ningún problema. Por el contrario, si ves alguno de los siguientes signos, es mejor que lo descartes:

  • Quemadura por congelación: se produce cuando todo o una parte del alimento ha estado expuesta al aire. Es decir, que no estaba del todo protegido. Aunque el producto esté en buen estado, la textura de esa zona congelada no será agradable. Puedes retirarla o, si es muy grande, valora desechar esa comida.
  • Olor: si al descongelar el alimento notas que desprende un olor extraño, no lo dudes y tíralo a la basura.
  • Textura: un alimento que, una vez descongelado, que está más blando y viscoso de lo que debería estar, está dando síntomas de que las bacterias han empezado a causar efectos en él, así que no se puede consumir.
  • Color: tanto si el alimento se ha decolorado, como si presenta un tono más oscuro, son síntomas de que algo no va como debe, y es mejor no consumirlo.

Riesgos de comer un producto congelado fuera del margen

Siempre debemos prestar atención a la caducidad de los productos congelados, porque el hecho de estar conservados a varios grados bajo cero no implica necesariamente que podamos tenerlos guardados durante un tiempo excesivo.

En caso de que prepares alimentos para su consumo por parte de tus clientes, siempre debes extremar las precauciones a la hora de conservar la comida y garantizar su buen estado. Si necesitas un análisis de alimentos, estamos a tu disposición.

Nueva ley de residuos 2022

Nuestra área técnica ha resumido los aspectos más relevantes a tener en cuenta sobre la nueva ley de residuos 7/2022

Consumo de agua no envasada

Los establecimientos del sector de la hostelería y restauración tendrán que ofrecer siempre a los consumidores, clientes o usuarios de sus servicios, la posibilidad de consumo de agua no envasada de manera gratuita y complementaria a la oferta del mismo establecimiento. Por ejemplo, en una cafeteria un vaso de agua.

Envases reutilizables

Los comercios minoristas de alimentación cuya superficie sea igual o mayor a 400 metros cuadrados destinarán al menos el 20% de su área de ventas a la oferta de productos presentados sin embalaje primario, incluida la venta a granel o mediante envases reutilizables.

Todos los establecimientos de alimentación que vendan productos frescos y bebidas, así como alimentos cocinados, deberán aceptar el uso de recipientes reutilizables (bolsas, táperes, botellas, entre otros) adecuados para la naturaleza del producto y debidamente higienizados, siendo los consumidores los responsables de su acondicionamiento. Tales recipientes podrán ser rechazados por el comerciante para el servicio si están manifiestamente sucios o no son adecuados. 

El punto de venta deberá informar al consumidor final sobre las condiciones de limpieza e idoneidad de los recipientes reutilizables.

Donación de Alimentos

Las empresas de la producción primaria, las industrias alimentarias, y las empresas de distribución y de restauración colectiva deberán priorizar por este orden, la donación de alimentos y otros tipos de redistribución para consumo humano, o la transformación de los productos que no se han vendido pero que siguen siendo aptos para el consumo; la alimentación animal y la fabricación de piensos; su uso como subproductos en otra industria; y en última instancia, ya como residuos, al reciclado y, en particular, a la obtención de compost y digerido de máxima calidad para su uso en los suelos con el objetivo de producir un beneficio a los mismos, y, cuando no sea posible lo anterior, a la obtención de combustibles.

Cobro de bolsas y productos de plástico

A partir del 1 de enero de 2023, se deberá cobrar un precio por cada uno de los productos de plástico incluidos en la parte A del anexo IV que se entregue al consumidor, diferenciándolo en el ticket de venta:

  • Productos de plástico de un solo uso sujetos a reducción:   
    • Vasos para bebidas, incluidos tapas y tapones.
    • Recipientes para alimentos, tales como cajas, con o sin tapa, utilizados con el fin de contener alimentos que:
      • Están destinados al consumo inmediato, in situ o para llevar.
      • Normalmente se consumen en el propio recipiente.
      • Están listos para el consumo sin ninguna otra preparación posterior, como cocinar, hervir o calentar, incluidos los recipientes para alimentos utilizados para comida rápida u otros alimentos listos para su consumo inmediato, excepto los recipientes para bebidas, los platos y los envases y envoltorios que contienen alimentos. 

Los recipientes para alimentos tendrán la consideración de producto de plástico de un solo uso cuando su tendencia a convertirse en basura dispersa, debido a su volumen o tamaño, en particular las porciones individuales, desempeñe un papel decisivo.  

En relación con las bandejas de plástico que sean envases y no estén afectadas por el anexo IV y con productos monodosis de plástico, anillas de plástico que permiten agrupar varios envases individuales y palos de plástico usados en el sector alimentario como soportes de productos (palos de caramelos, de helados y de otros productos), todos ellos fabricados con plástico no compostable, los agentes implicados en su comercialización avanzarán en una reducción de su consumo mediante la sustitución de estos productos de plástico preferentemente por alternativas reutilizables y de otros materiales tales como plástico compostable, madera, papel o cartón, entre otros.

Prohibiciones de productos de plástico

Queda prohibida la introducción en el mercado de los siguientes productos de plástico: 

  • Cubiertos (tenedores, cuchillos, cucharas, palillos). 
  • Platos. 
  • Pajitas, excepto si entran en el ámbito de aplicación del Real Decreto 1591/2009, de 16 de octubre. 
  • Agitadores de bebidas. 
  • Recipientes para alimentos mencionados en el apartado hechos de poliestireno expandido. 
  • Los recipientes para bebidas hechos de poliestireno expandido, incluidos sus tapas y tapones. 
  • Los vasos para bebidas hechos de poliestireno expandido, incluidos sus tapas y tapones.

Para más información puedes consultar el texto completo en el BOE   https://www.boe.es/buscar/pdf/2022/BOE-A-2022-5809-consolidado.pdf 

Alergia al pescado: síntomas y prevención

La alergia al pescado es una de las más habituales y sus consecuencias sobre la salud de la persona afectada pueden llegar a ser nefastas. Por eso, dentro del ámbito de la hostelería, hay que tener especial cuidado a la hora de manipular los alimentos. No se trata solo de avisar sobre los alérgenos del pescado en la carta, también hay que extremar las precauciones en la cocina para evitar la contaminación cruzada.

Qué es la alergia al pescado y síntomas

La alergia al pescado es una reacción inmunológica que se produce en el cuerpo tras la ingesta de este alimento, pero que también puede producirse por contacto con los peces o incluso por inhalar los vapores procedentes de la cocción del pescado.

Aunque puede aparecer en cualquier momento, lo más habitual es que se manifieste antes de los 3 años de edad, justo cuando este alimento empieza a incorporarse en la dieta.

Quien tiene alergia al pescado puede tenerla frente a todos los tipos, o solo afectarle respecto a un grupo o especie concreta.

Síntomas de la alergia al pescado

Suelen notarse nada más ingerirlo, aunque en algunas ocasiones pueden tardar en aparecer una o dos horas. Lo normal es que los síntomas comiencen con picor en la zona de la boca y en la faringe. En ocasiones, aparece un picor intenso en la piel que puede generar la aparición de habones, en lo que conocemos como urticaria.

También pueden aparecer síntomas digestivos como dolor de estómago o diarrea, que nos ponen sobre aviso de una intolerancia al pescado.

Con frecuencia, los efectos de la alergia afectan al sistema respiratorio, provocando episodios de conjuntivitis, rinitis y hasta crisis de asma. En los supuestos más graves de alergia al pescado, puede producirse un shock anafiláctico que pone en riesgo la vida de la persona.

Alérgenos del pescado

La causa principal por la que se produce una reacción alérgica frente al pescado es que el cuerpo no puede tolerar la parvalbúmina, una proteína que suele estar más presente en el músculo blanco, que está justo debajo de la piel en especies que realizan grandes desplazamientos.

Se trata de una proteína termoestable, que resiste al calor y no se destruye al cocinar el pescado. Es decir, por muy cocinado que este esté, la proteína continúa siendo un riesgo para la persona alérgica.

Los pescados blancos tienen una mayor cantidad de parvalbúmina, por lo que es normal que estos produzcan más alergias. Cuando se trata de niños, el gallo y la merluza, que suelen estar habitualmente en su dieta, son las especies que más problemas de alergia pueden llegar a provocar.

Los pescados azules tienen una mayor cantidad de músculo rojo, que contiene parvalbúmina, pero en una menor cantidad. Entre ellos podemos destacar el atún, el salmón, la sardina, el boquerón o la caballa. Su riesgo de provocar una reacción alérgica es menor.

En algunos casos pueden llegar a producirse reacciones alérgicas a consecuencia de la ingesta de productos derivados del pescado, como el aceite de hígado de bacalao, las harinas de pescado o el caldo de pescado, puesto que la proteína que desencadena la alergia sigue presente.

El anisakis como alérgeno

El anisakis es un parásito que suele vivir en el estómago de los peces y que puede desencadenar una alergia. Los síntomas que provoca son muy similares a los de cualquier reacción alérgica, puede aparecer urticaria, hinchazón, problemas gastrointestinales y hasta un shock anafiláctico.

El riesgo es mayor cuando se consume pescado crudo o poco cocinado, marinado, en escabeche, ahumado o en salazón. Por eso, lo que recomiendan los expertos es que el pescado venga limpio y eviscerado de origen, y luego congelarlo a -20 °C durante un mínimo de 24 horas. Después, hay que cocinarlo por encima de los 60 °C o 70 °C entre cinco y 10 minutos.

Precauciones a tomar en hostelería para la alergia al pescado

Lavar bien los cuchillos

Los cuchillos, y todos aquellos utensilios que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse cada vez que se vayan a usar en alimentos diferentes, para acabar con todos los restos que puedan tener acumulados. De hecho, se puede contar con utensilios solo para el pescado y otros solo para la carne.

Tener una tabla de corte para el pescado

La tabla de cortar nunca debe ser la misma para la carne y para el pescado, cada alimento debe tener la suya y, además, después de cada uso, es necesario hacer una limpieza de la misma para evitar cualquier resto.

Almacenamiento por separado

Dado que la alergia al pescado es bastante frecuente, en las cámaras de los restaurantes el pescado nunca debería estar refrigerado junto con la carne u otros alimentos. Además, si se pone a descongelar en el frigorífico, es necesario que haya debajo una bandeja que se encargue de recoger el agua que pueda soltar.

No usar guantes

La higiene de quienes trabajan en la cocina es esencial y debe extremarse todo lo posible. Los cocineros y sus ayudantes deben lavarse las manos de forma habitual y evitar llevar guantes. Porque estos generan una falsa sensación de seguridad y acaban provocando que las manos se laven menos de lo que deberían.

La alergia al pescado es algo que hay que tomarse muy en serio en la hostelería y, por eso, hay que adoptar todas las medidas que sean necesarias. Si para dar un servicio todavía mejor quieres asegurarte de que todos los platos que salen de tu cocina están en óptimas condiciones, puedes solicitarnos un análisis de alimentos.

Contaminación física de los alimentos: cómo puedes evitarla

La contaminación física es un problema de seguridad alimentaria que todo profesional debe conocer. Se denomina contaminación física de los alimentos a la presencia de cualquier elemento físico extraño en los alimentos. Esto puede ocurrir durante el procesamiento, el transporte o el almacenamiento de los productos.

La prevención es fundamental, ya que estos cuerpos extraños pueden causar daños en la salud si se ingieren. También puede mermar la calidad y la seguridad de los alimentos.

Qué es la contaminación física de los alimentos

Existen tres tipos principales de contaminación en los alimentos: biológica, química y física. La legislación europea es estricta en el control de la trazabilidad y seguridad en toda la cadena alimentaria.

Las propias empresas tanto productoras como del canal HORECA deben contribuir a reducir riesgos para el consumidor.  Se consigue mediante protocolos y herramientas como el análisis de alimentos como uno de los recursos aplicables dentro del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

La contaminación física de los alimentos se refiere a la presencia de cualquier elemento extraño en los alimentos. Estos contaminantes físicos pueden causar daños al consumirlos.

Un contaminante físico es, por ejemplo, objetos como clavos, vidrios rotos, plástico o huesos. También puede incluir sustancias como polvo, arena, tierra o metales, que pueden afectar a la calidad y seguridad de los alimentos.

Se consideran contaminantes físicos las plagas y los insectos y los objetos personales de los operarios, así como el pelo o las uñas.

Cómo se produce y sus consecuencias

La contaminación física de los alimentos puede producirse por diversas causas. Entre las más habituales están las siguientes:

Uso de equipos, maquinaria o utensilios sucios o en mal estado en la producción, manipulación o almacenaje de alimentos. Los útiles pueden contener residuos, polvo o suciedad, que pueden ser transferidos a los alimentos.

Manejo inadecuado de los alimentos durante su preparación o en la cadena de producción. Puede ocurrir por diversas razones, como la falta de higiene en las manos de quienes manipulan los alimentos o el uso de maquinaria o herramientas en mal estado.

Almacenaje inapropiado o problemas en el transporte. La exposición de los alimentos a condiciones inadecuadas, como altas temperaturas, humedad excesiva, polvo o suciedad, alterar su calidad y provoca contaminación física.

Las consecuencias de la contaminación física suponen un problema de salud pública. Los cuerpos extraños no tienen que ser tóxicos, pero pueden provocar lesiones por atragantamiento, asfixia o enfermedades del tracto digestivo en quienes consuman los alimentos afectados.

El problema es principalmente en personas que pertenezcan a grupos de riesgo como:

  • Niños y personas mayores
  • Embarazadas
  • Personas inmunodeprimidas
  • Enfermos crónicos

Además, el contaminante físico puede causar daños en los equipos utilizados en la producción de alimentos, lo que puede afectar la calidad y a la productividad.

También se generan pérdidas económicas debido a la necesidad de retirar del mercado los alimentos contaminados.

Claves para evitar la contaminación física en alimentos

Existen diversas medidas que se pueden aplicar para prevenir la presencia de contaminantes físicos y minimizar riesgos. Resulta de vital importancia establecer un sistema de control propio adaptado a las necesidades de cada empresa. Pero, sobre todo, es imprescindible mantener al personal en constante formación en cuanto a la manipulación de los alimentos, la higiene y el conocimiento de las bases de la seguridad alimentaria.

Las principales medidas para evitar la contaminación física de alimentos son:

  • Uno de los contaminantes físicos más habituales es el cabello. Es muy recomendable que las personas lleven el pelo recogido, gorro y protector para barba.
  • Limitar la joyería también es un factor clave para evitar caídas de objetos como anillos, relojes o pendientes.
  • Seguir las normas y regulaciones establecidas para la producción y manipulación de alimentos.
  • Las plagas son otro de los principales problemas. Se debe contar con un plan de prevención y control de plagas, además de extremar la higiene.
  • Protocolizar aspectos como la recepción de mercancías, su almacenaje o la gestión de residuos ayuda a minimizar los riesgos.
  • Realizar inspecciones y controles periódicos en todas las etapas de la producción, manipulación y almacenamiento de los alimentos. Esto permite detectar posibles problemas o riesgos de contaminación física y tomar medidas para evitarla.
  • Almacenar los alimentos en condiciones adecuadas, evitando la exposición a temperaturas extremas, humedad excesiva, polvo o suciedad, que puedan alterar su calidad y provocar la contaminación física.
  • Capacitar y concienciar a todos los trabajadores que manipulan alimentos. Así se garantiza que todos los profesionales tengan conocimientos y habilidades para realizar su trabajo de manera adecuada y segura.

La importancia de evitar la contaminación física en alimentos es indudable. En primer lugar, es imprescindible para velar por la salud de los consumidores, proporcionar alimentos seguros y prevenir lesiones y accidentes. Además, la contaminación física provoca pérdidas económicas y la disminución en la demanda por parte de los consumidores.

Estos son los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Las alergias alimentarias son uno de los puntos clave de la seguridad dentro de la industria. Existen 14 alérgenos de declaración obligatoria que deben estar correctamente indicados en el etiquetado de los alimentos. Además, es fundamental que el personal que manipula estos productos esté bien formado y conozca cuáles son los alérgenos de obligada declaración.

En hostelería y en la industria de la alimentación, es necesario saber todo lo posible sobre alérgenos para evitar un problema de salud pública. La trazabilidad correcta y un buen etiquetado son indispensables para evitar reacciones alérgicas o un shock anafiláctico. Por ello, hoy te detallamos la lista de alérgenos y cómo deben ser declarados. 

Para realizar una correcta declaración de alérgenos hay que seguir una serie de normas que se recogen en el Reglamento (UE) número 1169/2011, relativo a la información alimentaria. 

Se declaran con una referencia clara e inequívoca al elemento alergénico. Este elemento se pone entre paréntesis y debe hacer referencia al alimento concreto. Por ejemplo, si el producto es tofu, entre paréntesis se debe indicar la palabra “soja”. Es decir, el etiquetado debe garantizar la protección del consumidor, que debe ser capaz de saber de manera indubitada los alérgenos que contiene el alimento en cuestión. 

Aclarado este punto, te ofrecemos el listado de alérgenos de declaración obligatoria. 

1. Cereales

Los cereales que contienen gluten son alérgenos de declaración obligatoria. Son el trigo, la cebada, la espelta, avena, kamut y todos sus derivados. También hay que incluir las variedades híbridas. 

2. Huevo

El huevo y los productos a base de huevo deben aparecer en el etiquetado. Los vinos clarificados con huevo, aunque cada vez son menos, también deben reflejarlo en sus etiquetas. 

3. Crustáceos 

Los crustáceos y sus derivados deben declararse. Es preferible indicar el alimento exacto que lleva el producto en su composición. Es decir, si lleva gamba es mejor indicar “gamba” en la etiqueta en lugar de crustáceos.

4. Pescado 

Los pescados y productos a base de pescado son de declaración obligatoria. 

5. Cacahuetes 

Los cacahuetes son las legumbres con mayor nivel alergénico. Es fundamental que se reflejen tanto los cacahuetes como sus productos derivados. 

6. Soja

Son muchos los productos procesados que incluyen soja o derivados de la soja en su composición. Desde embutidos a platos precocinados deben indicar la presencia de soja o sus derivados en el packaging o etiqueta. 

7. Leche

La alergia a la proteína de la leche es bastante común, principalmente en la población infantil. La leche y los derivados se encuentran en muchos alimentos. 

La lactosa es de obligada declaración, ya que, aunque la alergia la provoca la proteína de la leche, la lactosa es un azúcar que produce intolerancia. 

Al ser un conservante eficaz y barato, que además aporta buen color a la carne, es muy usada en la industria cárnica. 

8. Apio

Esta verdura y sus derivados deben contemplarse en la lista de composición de todos los alimentos.

9. Frutos de cáscara 

Los frutos secos son alimentos muy alergénicos que además provocan reacciones que pueden ser muy graves. Son alérgenos de declaración obligatoria las almendras, las nueces, los anacardos, las pacanas, las nueces de Brasil y sus derivados. 

10. Sésamo 

El sésamo y sus derivados también se han incluido en la lista de alérgenos principales. La Unión Europea fue pionera en esta declaración y en 2023 será obligatorio indicar la presencia de sésamo en Estados Unidos. 

11. Moluscos 

Los moluscos y sus derivados también son de obligada declaración y se consideran alérgenos principales. Al igual que con los crustáceos, es preferible indicar el alimento concreto. Por tanto, si el producto lleva almeja, se prefiere que aparezca esta palabra en lugar de la genérica “molusco”. 

12. Mostaza 

La mostaza, sus semillas y derivados son de declaración obligatoria. 

13. Altramuces

Esta es otra de las legumbres que aparecen en el listado junto con sus derivados. 

14. Sulfitos

Los sulfitos y el dióxido de azufre son alérgenos que deben declararse en una concentración de 10 miligramos por kilo o 10 mililitros por litro en términos de SO2. Esto se aplica a productos listos para el consumo o bien reconstituidos. 

Las trazas

En ocasiones el producto alimenticio no contiene el alérgeno en su composición, pero sí se advierte de que puede contener trazas o bien que se elabora en una fábrica que utiliza los alérgenos de obligada declaración en otros de sus productos.

Estas trazas pueden provocar reacciones adversas y alérgicas, por lo que constituyen una valiosa información para el consumidor final. No es cierto que por consumir un poco de un alérgeno no pasa nada. Las consecuencias para la salud pueden ser graves. 

 

Ya conoces los 14 alérgenos de declaración obligatoria. Es una información ya no solo obligada por ley, también es fundamental para cuidar la salud del consumidor, y un fallo en esta declaración supone la retirada de los lotes de productos afectados para evitar un problema de salud pública.

Ciguatera: síntomas y claves para evitarla

Conocer la ciguatera es fundamental para estar al día en seguridad alimentaria. La intoxicación alimentaria debida a la ciguatoxina se ha convertido en un objeto de estudio prioritario debido a su proliferación.

Conozcamos mejor la ciguatera, qué es, sus causas y los síntomas que produce la toxiinfección para saber aplicar estrategias de prevención en la industria alimentaria y en la hostelería.

Qué es la ciguatera

La ciguatera es un tipo de intoxicación alimentaria provocada por la ciguatoxina. Esta toxina entra en la cadena trófica del ser humano mediante el consumo de algunos tipos de pescado. Los organismos unicelulares que producen estas toxinas, denominadas CTX son las Gambierdiscus toxicus. Estas microalgas viven en algas y corales de los que se alimentan ciertas especies de peces tropicales. Son unos microorganismos que se localizan en el Pacífico Sur y el Caribe, principalmente en Bahamas y Las Antillas. Son frecuentes en Cuba, Puerto Rico, Hawái y la República Dominicana.

La enfermedad provocada por la ciguatoxina se conoce desde el siglo XVII, donde ya se describe el cuadro clínico que presentan los intoxicados.

Los peces que actúan como transmisores de la ciguatera son los que habitan en zonas de arrecifes coralinos y los semipelágicos. Estos ingieren la toxina bien por consumir algas colonizadas o por ingerir peces ya infectados.

Los peces ciguateros identificados son más de 400 tipos. Los más comunes son la aguja, el mero, las barracudas, el medregal, el pez limón o el pargo cubera. Se trata de peces grandes y predadores, principalmente, aunque también se da en jureles o caballas, el riesgo de intoxicación crece a mayor tamaño del pez.

Ciguatera en Canarias

La intoxicación por ciguatera es, como vemos, endémica de algunas zonas específicas tropicales y subtropicales. En cuanto a nuestro país, la ciguatera se da en las Islas Canarias.

Los primeros casos descritos en las islas se remontan al año 2004. Desde entonces, los investigadores del Instituto Español de Oceanografía han detectado y clasificado hasta cinco tipos de Gambierdiscus en el archipiélago.

Entre las causas que se están estudiando para entender la aparición de la ciguatera en Canarias se encuentra el cambio climático. El aumento de las temperaturas de los mares y océanos podría explicar por qué estas microalgas están apareciendo en zonas templadas.

En la actualidad se han contabilizado decenas de brotes de ciguatera en Canarias y desde el año 2015 es una enfermedad de declaración obligatoria en el archipiélago.

Canarias forma parte del proyecto “Eurocigua”, centrado en el control y prevención de la intoxicación por ciguatoxinas.

Cuáles son sus síntomas y posibles consecuencias

La ciguatera es la intoxicación más recurrente y grave por toxinas marinas asociada a la alimentación. Aunque puede estar infradiagnosticada, se calcula que afecta a entre 50 000 y 200 000 personas al año a nivel mundial.

En España, principalmente en Canarias, los controles sanitarios son rigurosos y las inspecciones para retirar el pescado infectado son fiables y eficaces.

Una de las características principales de la ciguatera es que no puede detectarse a simple vista, ya que no produce signos reconocibles de infección en los peces afectados. La ciguatoxina no cambia las características organolépticas del pescado. No huele, no tiene sabor ni cambia la coloración de la carne del pescado. Además, esta toxina se muestra estable ante procesos de congelación o de cocción.

Síntomas de la intoxicación por ciguatera

El cuadro clínico puede variar de unas personas a otras y se han descrito decenas de síntomas asociados. El malestar puede aparecer de forma muy rápida, incluso durante la ingesta. Aunque lo normal es que empiece a manifestarse a partir de las 12 horas desde el consumo del pescado.

Los síntomas principales son los referidos al sistema gastrointestinal, aunque también afecta al aparato respiratorio y al sistema cardiovascular. La mortalidad asociada es baja y es consecuencia de un fallo respiratorio.

Los síntomas descritos más relevantes son:

  • Dolor abdominal
  • Náuseas y vómitos
  • Diarreas
  • Dolor muscular y calambres
  • Fatiga
  • Sabor metálico en la boca
  • Hipo
  • Lesiones en la piel
  • Hormigueo
  • Tensión baja
  • Arritmias

En casos graves, los síntomas neurológicos y cardiorrespiratorios se manifiestan de forma de parálisis, delirios, ataxia o shock.

Claves para evitar la ciguatera

La prevención es fundamental para evitar esta intoxicación. Al ser una enfermedad que no está asociada a una mala manipulación del pescado o una conservación deficiente, es más difícil de detectar. Entre los consejos principales para el sector de la hostelería están los siguientes:

  • No servir pescados de gran tamaño. El proyecto Eurocigua cuenta con una lista de pescados propensos a contener la toxina.
  • Evitar servir vísceras, huevas o la piel del pescado, ya que son las zonas de mayor acumulación de toxinas.

Lo cierto es que la ciguatera no tiene una gran incidencia en nuestro país. En Canarias, donde hay mayor incidencia, se llevan a cabo políticas de control y prevención rigurosas, por lo que la ciguatera no supone una alarma de salud pública.

Para evitar intoxicaciones te recomendamos un analisis de alimentos