La industria agroalimentaria es grande y compleja. Por ejemplo, desde que se planta la semilla de una hortaliza hasta que esta llega a las cocinas de restaurantes o consumidores tienen lugar una serie de acontecimientos en los que intervienen diferentes profesionales, técnicas, protocolos y controles.

En esta gran «maquinaria» de la alimentación, el procesado de alimentos tiene un papel muy relevante. Sin embargo, en el público general existe mucha confusión sobre qué son los alimentos procesados, qué tipos de procesamientos existen y cómo se llevan a cabo.

Qué es el procesado de alimentos

De manera muy elemental, el procesado de alimentos es un conjunto de técnicas y manipulaciones que tienen como objetivo modificar el estado natural del producto para adecuarlo al consumo humano.

Para entenderlo, basta con mirar el estante de un supermercado en el apartado de frutas y verduras. Estas vienen empaquetadas, precocinadas o incluso simplemente clasificadas para crear conjuntos de hortalizas de un mismo tamaño. Todas y cada una de estas acciones pueden ser tomadas como parte de un protocolo de procesado.

Las técnicas de procesado son muchas y muy variadas, y hoy en día existen distintos tipos de maquinaria, protocolos y empresas que trabajan en este ámbito para ayudarnos a comer mejor, con productos más limpios y saludables.

Si hablamos de procesado de alimentos, también se puede sumar, en este punto, la adición de compuestos químicos que ayudan a retardar la degradación de los alimentos, potenciar su sabor o mejorar su imagen de cara a hacerlos más atractivos para la compra.

Tipos de procesamiento de alimentos

La forma de trabajar con los productos procesados depende de la naturaleza de los mismos, los objetivos que se persigan y las infraestructuras que posean las empresas para dar respuesta a las necesidades del público final.

En general, se puede hablar de siete tipos de procesamiento básicos en la industria española: lavado, pelado, corte, triturado, precocinado, conservado y adición de químicos.

• Lavado: cuando se compra una malla de patatas, lo común es encontrar que todos los tubérculos están libres de tierra. El lavado es una forma de retirar impurezas, insectos, pequeñas piedras y cualquier otro elemento no comestible de las frutas y verduras. También se lleva a cabo con productos de origen animal.
  
• Pelado: el pelado es clave tanto para facilitar el consumo final como dentro de un protocolo mayor de procesado de alimentos. Eliminar la piel de hortalizas, frutas y verduras, o incluso carnes y pescados, se ha convertido en una de las principales ocupaciones de los almacenes donde se trabaja directamente con la materia prima.
  
• Corte: preparar patatas para la fritura, crear un mix de verdura encurtida, separar las hojas de las lechugas para ensaladas o dividir un pollo en cuartos… Todo ello se hace gracias a un sistema de corte que se apoya en la tecnología.
  
• Triturado: el triturado es uno de los procesos más interesantes del mundo del procesado de alimentos vegetales. Es indispensable para crear cremas, caldos, zumos o purés.
  
• Precocinado: actualmente, los usuarios finales, sean particulares o profesionales, agradecen agilizar procesos como cocer una patata o unos guisantes. Esto se lleva a cabo en la industria, aunque muchos de estos productos ya pueden ser considerados como ultraprocesados.
  
• Conservado: conservar los productos es una forma de reducir el desperdicio alimentario y alargar la vida de los alimentos. Técnicas como el ultracongelado, el vacío o las conservas en cristal o en lata entran en juego en este caso.
  
• Adición de compuestos químicos: la suma de químicos está muy controlada para que no afecte de ningún modo a la salud. Se utiliza para eliminar microorganismos, alargar la vida útil del producto o mejorar sus condiciones de sabor.
  

Cómo se lleva a cabo el procesado de alimentos

Los protocolos para llevar a cabo el procesado de alimentos son muchos y muy exigentes. Tanto las normativas españolas como las europeas exigen que las empresas y profesionales dedicados a este tipo de trabajos cumplan con los más altos estándares de higiene, control y salubridad.

Es importante preservar la trazabilidad del producto, cuidar su almacenamiento, llevar a cabo un análisis de alimentos y todo lo que sea necesario para asegurar que el resultado que llega al consumidor cumple con las mayores garantías.

En este sentido, el avance tecnológico de los últimos años ha sido un gran adelanto para el sector. Hoy en día, es posible contar con maquinaria que realiza controles de calidad monitorizados con cámaras, aplicando inteligencia artificial para minimizar el desperdicio alimentario y otra serie de posibilidades que han mejorado mucho el trabajo.

A esto es preciso sumar equipos humanos cada vez mejor formados, con una gran sensibilidad y sentido de la responsabilidad, que conocen muy bien la importancia de su puesto y se esfuerzan para que cada pieza de fruta, carne, pescado o verdura que salga de sus almacenes esté en perfectas condiciones.

Beneficios de los alimentos procesados

Son muchos los beneficios del procesado de alimentos. Entre los principales, se pueden encontrar los siguientes:

• Se reduce el desperdicio alimentario, gracias a la optimización de técnicas como el corte, el pelado o la conservación.
  
• Se mejora la seguridad y calidad de los alimentos que llegan a los estantes de los supermercados o a las despensas de los restaurantes.
  
• Se reducen los costes de producción y se agiliza el tratamiento de la materia prima.
  

Estos son tan solo algunos de los puntos que hay que conocer respecto al procesado de alimentos, una especialización profesional sin la que hoy no se podría entender el mundo de la gastronomía o el consumo de alimentos diarios.

La lejía para alimentos es un producto fundamental en las cocinas profesionales debido a su capacidad de desinfección. Lavar los vegetales con lejía de uso alimentario es una medida muy eficaz para garantizar la seguridad alimentaria, pero es importante tener en cuenta algunos aspectos como la dosificación y tomar una serie de precauciones para emplearla correctamente.

Para qué sirve la lejía para alimentos

La lejía alimentaria es el producto más efectivo para desinfectar aquellos productos de origen vegetal que se van a consumir crudos. Es muy recomendable usar la lejía para alimentos en las cocinas tanto domésticas como profesionales.

Este producto tiene un gran poder oxidante que hace posible la destrucción de virus y bacterias. Además, es capaz de eliminar otros gérmenes, mohos y otros microorganismos. Gracias a la actividad antimicrobiana del hipoclorito de sodio, a su facilidad de uso y a su precio bajo, es la solución higienizante más empleada en la hostelería.

Las frutas y verduras crudas pueden contener diferentes patógenos y productos químicos como plaguicidas, tal y como indica la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Por tanto, es fundamental ofrecer las máximas garantías de seguridad alimentaria a los consumidores, más aún, cuando en el sector hostelero se sirven alimentos a personas que pertenecen a grupos de riesgo como embarazadas, personas inmunodeprimidas o mayores.

Consejos para el uso correcto de la lejía alimentaria

La eficacia de la lejía para alimentos depende de una utilización adecuada, que depende, a su vez, de la dosis, el tiempo de exposición o la temperatura del agua.

Solo lejía alimentaria

Es fundamental asegurarse de que la lejía utilizada sea apta para alimentos. Las lejías alimentarias tienen una concentración de cloro activo entre 35 g/L y 60 g/L.

En la etiqueta debe figurar obligatoriamente la denominación “lejía alimentaria” o “apta para la desinfección del agua de bebida”. Estas lejías deben cumplir lo exigido en el Real Decreto 1712/1991, de 29 de noviembre sobre Registro General Sanitario de Alimentos.

Esta lejía es la única segura y autorizada para entrar en contacto directo con los alimentos para su desinfección. Otras lejías pueden contener elementos capaces de penetrar dentro de los vegetales, lo que las hace peligrosas para el uso alimentario.

La dosis adecuada

La concentración de lejía en el agua debe oscilar entre 50 y 100 ppm para asegurar la eficacia del tratamiento.

Existen diferentes tablas y fórmulas para calcular las diluciones correctas dependiendo de la concentración de cloro activo que contenga la lejía. De forma general, se recomienda usar 1,5 mililitros de lejía por cada litro de agua.

Lo ideal es utilizar una herramienta calibrada para añadir la lejía, como una jeringuilla o un vaso medidor. Si no se dispone de ellas, hay que usar una cucharadita de postre por cada tres litros de agua.

Agua fría

La lejía para alimentos pierde efectividad si se usa con agua caliente. Es recomendable que el agua de tratamiento esté fría o tibia. El hipoclorito emana gases al contacto con el agua caliente y se evapora con facilidad, perdiendo eficacia.

Uso inmediato

El poder desinfectante de la lejía se va perdiendo con el transcurso de las horas. Por eso es recomendable que prepares la dilución de agua y lejía en el momento de utilizarla. Si no es posible, no utilices esta dilución pasadas 24 horas, desecha y prepara una nueva para asegurar su eficacia.

No mezclar

La lejía para alimentos no debe mezclarse con otros productos químicos bajo ningún concepto. Las mezclas pueden desencadenar reacciones químicas muy perjudiciales para la salud tanto de los trabajadores como del consumidor.

Tiempo de exposición

Los vegetales deben permanecer 5 minutos en el agua clorada para completar el tiempo recomendado de exposición. Con menos tiempo la desinfección no será completa. Tampoco es recomendable pasarse de estos minutos, ya que no aumenta la eficacia y se pueden generar derivados clorados perjudiciales para la salud.

Limpieza de conservas

Las latas de conservas también pueden retener gérmenes y patógenos en su exterior. Para evitar que contaminen el alimento al abrirlas, es recomendable limpiarlas con ayuda de un paño limpio y humedecido en una solución de agua y lejía alimentaria antes de abrirlas para su consumo.

Lava con agua potable

Lava con agua abundante los alimentos antes y después de usar la lejía alimentaria. Para vegetales con pieles más duras, o que permanecen en contacto con el suelo, usa un cepillo para retirar los restos de tierra.

Aunque los vegetales se sirvan pelados, es imprescindible que pasen por este proceso de desinfección, ya que el cuchillo puede arrastrar los patógenos al interior si no se ha desinfectado el alimento con anterioridad.

Si vas a trocear los vegetales, hazlo después de la desinfección con lejía.

La lejía para alimentos es una solución eficaz, económica y sencilla para garantizar la seguridad en la cocina. Solo debes seguir estos consejos para una correcta utilización de este producto.

La seguridad alimentaria es un tema que preocupa a nivel público. Precisamente por ello existe tanta normativa nacional e internacional al respecto. De esta forma, la inocuidad alimentaria es la regla general, garantizando que los alimentos que llegan al consumidor están en óptimas condiciones para ser ingeridos sin suponer un riesgo para la salud.

Incluso existe el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, que se celebra cada 7 de junio y busca crear conciencia e inspirar acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar riesgos asociados a los alimentos.

Qué es la inocuidad alimentaria y su objetivo

La inocuidad de los alimentos hace referencia a la ausencia en ellos de elementos dañinos (de carácter biológico, físico o químico), lo que garantiza un consumo seguro por parte de los seres humanos.

La presencia de bacterias en un alimento, o de restos de un fertilizante tóxico, puede pasar desapercibida a simple vista, y es posible que tampoco se note nada extraño al consumir el producto. No obstante, elementos de este tipo ponen en grave riesgo la salud y, precisamente por ello, se trata de evitar a toda costa que estén presentes en las frutas, carnes, pescados, etc., que se destinan al consumo humano.

A fin de entender mejor qué es la inocuidad, es necesario profundizar en su meta. El objetivo de todas las medidas que se adoptan para garantizar la seguridad en los alimentos es lograr una ausencia total de patógenos, de sustancias químicas y de objetos extraños de carácter físico que pudieran resultar dañinos para la salud humana.

Gracias a las medidas de inocuidad de los alimentos, los productos y bebidas que encontramos en supermercados y establecimientos de restauración se pueden consumir con total seguridad, aunque siempre hay un riesgo que, aunque mínimo, conviene tener en cuenta.

Estas medidas son especialmente importantes en el caso de las embarazadas, las personas mayores, los niños y los enfermos crónicos. Solo siguiendo al pie de la letra la legislación sobre inocuidad alimentaria es posible garantizar el máximo nivel de seguridad.

La cultura de la inocuidad

En relación con esta cuestión, se ha desarrollado la conocida como cultura de la inocuidad alimentaria en las empresas, que hace referencia al compromiso de los poderes públicos, los productores, los fabricantes y todos aquellos que intervienen en la cadena de suministro de alimentos para actuar de una forma correcta y que garantice unos alimentos inocuos.

Un ejemplo de esta cultura es dar la formación adecuada al personal que trabaja manipulando alimentos, utilizar solo envases aptos para alimentación o higienizar correctamente las superficies de trabajo.

Importancia de la inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria es esencial para proteger la salud pública y garantizar que los consumidores reciban productos alimenticios de calidad. Algunos puntos clave sobre su importancia son:

1. Prevención de enfermedades: Consumir alimentos contaminados puede causar enfermedades como intoxicaciones, infecciones y hasta condiciones crónicas.
2. Confianza del consumidor: Cuando los alimentos son seguros, los consumidores confían más en los productores y distribuidores.
3. Comercio y economía: La inocuidad alimentaria es crucial para el comercio internacional de alimentos, ya que los países exigen estándares de calidad.

Cómo garantizar la inocuidad alimentaria

Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es esencial seguir ciertas prácticas y medidas:

1. Higiene personal: Lavarse las manos antes de manipular alimentos y evitar el contacto con personas enfermas.
2. Almacenamiento adecuado: Guardar los alimentos en lugares frescos y secos, y refrigerar aquellos que lo requieran.
3. Cocción adecuada: Cocinar los alimentos a las temperaturas recomendadas para eliminar patógenos.
4. Evitar la contaminación cruzada: No mezclar alimentos crudos con cocidos y usar utensilios limpios.

FAQs

• ¿Qué es un peligro en la inocuidad alimentaria?
  • Un peligro es cualquier agente o condición que puede causar daño a la salud del consumidor al consumir un alimento. Puede ser biológico, químico o físico.
• ¿Cómo se controlan los peligros en los alimentos?
  • A través de sistemas como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), que identifica y controla peligros específicos en la cadena de producción.
• ¿Qué organismos regulan la inocuidad alimentaria?
  • A nivel internacional, la OMS y la FAO establecen normas. A nivel nacional, cada país tiene sus propias entidades reguladoras.

Qué puede afectar a la inocuidad de los alimentos

Peligro biológico

Implica la contaminación de los alimentos a través de parásitos, virus, bacterias u hongos. Estos agentes patógenos suelen estar en el ambiente en el que los alimentos son producidos o almacenados.

A pesar de que el peligro biológico es el que tiene mayor riesgo para los humanos, se puede minimizar a través de una buena manipulación, almacenaje y un correcto cocinado.

Peligro químico

Puede aparecer en cualquier etapa del procesamiento de los alimentos de manera natural o a consecuencia de un agregado. Es un riesgo importante, porque los químicos son un peligro para la salud.

Precisamente por ello, se toman todas las medidas posibles para evitar que los alimentos puedan contener sustancias tóxicas que puedan generar enfermedades crónicas o incluso sustancias venenosas que podrían llegar a tener consecuencias mortales.

Esto explica que la regulación sea tan estricta en cuanto al tipo de fertilizantes y pesticidas que se pueden utilizar en el cultivo de frutas, verduras, hortalizas y cereales, y de los medicamentos que se le pueden suministrar al ganado.

Y también se hace especial énfasis en cómo debe ser la cosecha, procesamiento y almacenamiento de los alimentos para evitar que estos se puedan contaminar a lo largo de la cadena de suministro.

Peligro físico

La inocuidad alimentaria también puede ser puesta en riesgo por la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos objetos pueden llegar a los alimentos si no se aplican las medidas de seguridad e higiene correctas a lo largo de la cadena productiva.

Algunos ejemplos de peligro físico son la presencia de plásticos, piedras, cáscaras o vidrios que pueden causar desde molestias gastrointestinales hasta cortes en la boca o daño en las piezas dentales.

Aunque puede parecer el riesgo menos grave y menos frecuente, es uno de los más habituales. De hecho, una gran proporción de los daños que sufren las personas durante el consumo de alimentos está causado por la presencia de elementos físicos que no deberían estar ahí.

Garantizar la inocuidad alimentaria es especialmente importante en cualquier parte de la cadena de suministro y, por tanto, es un tema que interesa a todos los implicados en la misma. Si tú quieres garantizar dicha inocuidad, nuestro laboratorio de análisis de alimentos está  a tu disposición.