La seguridad alimentaria y la calidad de los productos son temas que cada vez preocupan más a los consumidores. Por ello, existe una completa regulación dedicada al producto alimenticio y a las fases por las que debe pasar obligatoriamente antes de ser puesto a disposición del consumidor final.

En España, la regulación y control de los alimentos se lleva a cabo a través del procedimiento de registro sanitario. Este se encarga de garantizar que los alimentos que se comercializan estén en óptimas condiciones de higiene, calidad y trazabilidad.

Pasos previos a la comercialización del producto alimenticio en España

Detrás de cada alimento que llega a los hogares, o que es puesto a disposición de los consumidores en un bar o restaurante, hay un complejo proceso destinado a garantizar que este es adecuado para el consumo humano. Se protege así la salud pública.

Como decíamos en la introducción, en el caso de España, el registro sanitario es el pilar fundamental en el que se basa la protección de la salud pública y la confianza del consumidor.

El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) opera en todo el territorio nacional, y conocer su funcionamiento es de vital importancia para la esfera industrial alimentaria. Esto se debe a que un producto alimenticio no se puede comercializar de forma legal si antes no tiene la correspondiente autorización administrativa.

A fin de obtener esta autorización, hay que garantizar la trazabilidad y calidad del producto desde su origen, como bien saben las empresas de alimentación, y esto se hace en varios pasos.

Control en origen

Mucho antes de que el producto llegue a manos del consumidor final, ya se está haciendo un exhaustivo control del mismo. Por eso, las granjas y los campos en los que se producen y cultivan los alimentos pasan por diferentes inspecciones y análisis.

Los productores tienen que demostrar que siguen buenas prácticas, utilizando únicamente fertilizantes y pesticidas autorizados legalmente, y no aplicando medicamentos veterinarios que estén prohibidos.

Para mantener un control adecuado de la trazabilidad de los productos, los productores agrícolas y ganadores tienen que llevar un registro de las actividades que llevan a cabo.

Análisis en laboratorio

Tras la recolección o procesamiento de los productos, comienza la labor de las fábricas de alimentación. Estas se van a encargar de transformar la materia prima en un producto que pueda ser puesto a disposición de los consumidores. Por ejemplo, envasando las legumbres, distribuyendo la carne a los mercados mayoristas, etc.

Este proceso solo es posible si los alimentos pasan antes por un proceso de inspección y análisis que debe llevarse a cabo en laboratorios autorizados. A través de estos controles se busca detectar posibles contaminantes, patógenos u otras sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud humana.

Además de un control de salubridad, también se examina la calidad organoléptica, que implica revisar aspectos como su textura, su color, su aroma y sabor.

Control de etiquetado

Superado el control de calidad, los alimentos deben ajustarse a los requisitos legales en materia de etiquetado. Según las normativas europea y española, las etiquetas tienen que aportar una información clara y veraz, que permita al consumidor conocer claramente datos básicos del producto como su composición, las condiciones de conservación, la fecha de caducidad o de consumo preferente, y las instrucciones de uso o advertencias que sean necesarias tener en cuenta.

En los últimos años, se ha dado especial importancia al etiquetado de los alimentos, porque se considera algo esencial para que los consumidores puedan tomar decisiones informadas sobre los alimentos que van a comprar y tomar.

Control de las autoridades sanitarias

Superadas todas las etapas anteriores, los alimentos son sometidos a evaluación por parte de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y otras autoridades sanitarias de carácter autonómico.

Estas entidades revisan de manera minuciosa toda la documentación, y realizan inspecciones para asegurar que se cumplen los requisitos sanitarios.

Aunque existen diferencias en función de si el producto es de Origen Animal o no, llegados a este punto, si la empresa alimentaria cumple  todos los estándares y requisitos de higiene, calidad y trazabilidad que se exigen a nivel legal, obtiene el correspondiente registro sanitario. Este es una aval que demuestra que ese producto ha sido sometido a estrictos controles, y que cumple todos los criterios de seguridad y calidad que vienen impuestos a nivel legal. Tras eso, el producto puede, por fin, ser puesto a disposición de los consumidores.

Una vez que el producto ya está en el mercado, quienes trabajan en el campo de la alimentación y la restauración son garantes de la salud de los consumidores. Esto quiere decir que también ellos tienen que tomar medidas para garantizar que los alimentos lleguen al cliente en óptimas condiciones de salubridad, calidad e higiene.

Si su empresa opera en el sector del producto alimentario y necesita un laboratorio de análisis de alimentos, nuestro equipo está a su disposición.

El objetivo básico y fundamental del sector alimentario es proporcionar a los consumidores alimentos sanos y seguros y que, además, cumplan con los estándares de calidad exigidos. De esta forma, la lucha contra el alimento fraudulento es una de las metas principales de la industria alimentaria. Para conseguir este objetivo, el Ordenamiento Jurídico español prevé un delito que castiga cualquier conducta que suponga un engaño al consumidor: el fraude alimentario.

Aunque el fraude alimentario no es un delito nuevo, a medida que la cadena alimentaria ha ido evolucionando y volviéndose más compleja y global, han aparecido nuevas conductas delictivas que pueden encuadrarse dentro de este tipo penal.

¿Qué es el fraude alimentario?

El fraude alimentario consiste en llevar a cabo alguna de las siguientes conductas con el objetivo de obtener un lucro o beneficio económico:

• Falsificar alimentos o materias primas.
• Falsificar envases comercializados.
• Sustituir alimentos o materias primas.
• Adulteración de alimentos o materias primas.
• Etiquetar incorrectamente alimentos o materias primas.

Como ya se ha dicho, la comisión de este delito se lleva a cabo con ánimo de lucro, es decir, para conseguir un beneficio económico, además de ser necesario que el delito sea cometido intencionadamente. Además, en muchas ocasiones la comisión de cualquiera de las anteriores conductas implica un riesgo para la salud de los consumidores, sobre todo con algunos alimentos, como ocurre con el aceite fraudulento.

Por otro lado, los consumidores tienen derecho a conocer toda la información necesaria de los productos que compran y consumen a través del etiquetado y de la publicidad, ya que esto es fundamental para que los consumidores puedan tomar una decisión consciente. Sin embargo, en ocasiones la información y la publicidad de un alimento no coincide con sus características reales. Es entonces cuando podemos hablar de fraude o de engaño al consumidor.

Cómo evitar los alimentos fraudulentos

Los fraudes alimentarios no son conductas nuevas. Sin embargo, y debido a la innovación y al desarrollo tecnológico, así como al crecimiento, desarrollo y globalización de la industria alimentaria, esta práctica se ha vuelto muy compleja, exponiendo en mayor medida a las empresas de este sector al fraude alimentario.

En este escenario, y con el objetivo de luchar contra estas prácticas fraudulentas, las empresas han adoptado diferentes procedimientos y protocolos que tienen como finalidad garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos, así como la salud y seguridad de los consumidores.

Los sistemas de certificación para combatir el fraude alimentario

Existen diferentes sistemas de certificación en seguridad alimentaria que las empresas del sector han ido implementando para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que acabarán en manos de los consumidores.

No obstante, no basta con implementar estos sistemas de certificación, sino que es preciso, para garantizar el éxito de estos protocolos, que la empresa forme a sus empleados y contrate trabajadores con la formación específica adecuada, además de contar con el compromiso de la dirección y de toda la plantilla de empleados.

Prevenir el fraude alimentario desde un negocio del HORECA

Los sistemas de certificación están orientados a prevenir el fraude alimentario en las empresas que se dedican al sector alimentario. ¿Qué pueden hacer los negocios que se dedican a la hostelería y a la restauración para evitar los alimentos fraudulentos?  

Plan de prevención del fraude alimentario

Es fundamental que los negocios dedicados a la hostelería y a la restauración establezcan un plan de prevención de los alimentos fraudulentos, de forma que se puedan advertir las vulnerabilidades del negocio.

Hay que auditar a los proveedores, analizar su reputación y el nivel de confiabilidad del país en el que operan, procurar comprar productos de proveedores que ofrezcan información completa o clara o comprar productos certificados. No obstante, el riesgo del fraude alimentario también puede provenir del propio negocio. Para evitarlo, es preciso formar a los trabajadores y tomar las medidas preventivas necesarias.

Verificaciones internas

Es importante hacer verificaciones e inspecciones internas. Para ello, se puede hacer uso de la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano o NIR, a través de la cual se podrán analizar muestras de alimentos . Gracias a esta prueba de fraude alimentario se podrán verificar alteraciones en los alimentos comparándolos con una muestra inalterada que actuará como punto de referencia.

Con la NIR se pueden encontrar alteraciones en lotes de productos para, posteriormente, enviar estos a un laboratorio de analisis de alimentos como el que tenemos que los analiza. Es una forma de monitoreo útil, rápida, asequible y confiable que podrán llevar a cabo los negocios del HORECA para prevenir los alimentos fraudulentos.

La lucha contra el fraude alimentario ha de ser el objetivo primordial de todas las empresas que se dedican al sector de la alimentación. Gracias a los diferentes sistemas de certificación, las empresas podrán luchar contra estas prácticas fraudulentas, al tiempo que cuidan y protegen la salud y seguridad de los consumidores. Para ello, apuesta por nuestros servicios: te ayudaremos a implementar en tu empresa mejores sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria. 

La liofilización es un método de conservación de los alimentos que permite poder disfrutar de ellos durante mucho más tiempo y poder guardarlos antes de su consumo en un lugar que no tiene que ser necesariamente la nevera, tal y como vamos a ver a continuación.

Qué es la liofilización y para qué sirve

También conocida como criodesecación o secado por congelación, es un proceso que conlleva la deshidratación de alimentos y otros productos con el fin de aumentar su conservación. De hecho, un producto liofilizado, si se guarda bien, puede tener una vida útil de más de 10 años, en función de qué alimento se trate.

La liofilización se desarrolló comercialmente en el siglo XX dentro de la industria farmacéutica, con el fin de conservar medicamentos y vacunas. Después empezó a aplicarse en el campo de la alimentación, al descubrirse que era una técnica idónea para conservar frutas, verduras, lácteos y hasta carnes, porque conserva el aroma, el sabor y la textura, a la vez que ayuda a mantener los nutrientes y vitaminas del alimento en cuestión.

Es común tener en la despensa productos liofilizados como el café instantáneo, las sopas de sobre o las frutas secas.

En qué consiste el proceso de liofilización de alimentos

La clave para la liofilización de frutas o de cualquier otro alimento está en conseguir la deshidratación del producto (se extrae más del 95 % del agua). Para ello, el proceso se inicia sometiendo los alimentos a congelación.

Después, el producto en cuestión es sometido a un vacío a bajas temperaturas para conseguir la sublimación del agua, lo que implica que la misma pasa de hielo a vapor sin pasar antes por el estado líquido. Es esta sublimación la que constituye el verdadero secreto del éxito de la liofilización de alimentos, porque permite el secado y deshidratación de la pieza sin romper los enlaces moleculares. Así se consigue que el producto mantenga su textura y sabor originales a pesar del paso del tiempo.

Al final del proceso tenemos un alimento que conserva su estructura rígida en forma y volumen, pero con un peso más reducido, puesto que le hemos eliminado casi la totalidad del agua. Cuando se rehidrate, recuperará la textura, el aroma y el sabor originales.

La liofilización es especialmente útil para conseguir una mayor conservación de los alimentos, y permite que los militares y los astronautas puedan alimentarse correctamente cuando están en una misión, pero también tiene efectos positivos dentro de la cadena de suministro. Un producto liofilizado pesa menos y no requiere ser conservado en frío, lo que abarata los costes de transporte y, en consecuencia, el precio final que el consumidor ha de pagar por un alimento de este tipo.

Riesgos de la liofilización de alimentos

Uso de plástico en los envases

Un alimento liofilizado no es menos saludable que uno que no ha pasado por este proceso, ya que sus cualidades nutricionales se conservan intactas. El mayor riesgo está en la bolsa en la que se encuentra el producto liofilizado.

Si la misma está elaborada con plástico, al añadirla al agua caliente para rehidratar el alimento, esta va a liberar tóxicos presentes en este material como el bisfenol A. Por eso, la tendencia actual es escoger alimentos liofilizados que estén conservados en bolsas que no lleven aluminio, que sean ecológicas o, directamente, en envases de cristal.

Contaminación bacteriana

La contaminación bacteriana es un riesgo que siempre está presente cuando se trabaja con alimentos, independientemente de los métodos que se apliquen para su conservación.

Cuando hemos explicado cómo es el proceso de liofilización, hemos visto que el primer paso es la eliminación del 95 % del agua presente en el alimento, y es aquí cuando surge el riesgo de contaminación bacteriana. Porque la eliminación del agua puede provocar que las bacterias se concentren en niveles más altos.

La mejor forma de reducir este riesgo es asegurarse de que los alimentos estén completamente secos antes de liofilizarlos y utilizar las medidas de higiene más adecuadas durante todo el proceso para que no se produzca una contaminación del producto.

Es cara y lenta

No es un riesgo en sí mismo, pero es una desventaja a tener en cuenta. La liofilización es un sistema de conservación de alimentos que puede llegar a resultar caro porque requiere de una maquinaria compleja y especializada. Además, es un proceso lento, lo que limita la cantidad de alimentos que un productor puede poner en el mercado dentro de un determinado período de tiempo.

La liofilización es una forma óptima de conservar los alimentos sin que pierdan textura, sabor ni nutrientes, pero también tiene algunos riesgos que conviene valorar, aunque es, en líneas generales, muy segura. Si quieres garantizar la máxima seguridad en tu negocio y evitar todo tipo de riesgos, recuerda que puedes contar con nuestro laboratorio de análisis de alimentos.