El producto alimenticio antes de su comercialización
La seguridad alimentaria y la calidad de los productos son temas que cada vez preocupan más a los consumidores. Por ello, existe una completa regulación dedicada al producto alimenticio y a las fases por las que debe pasar obligatoriamente antes de ser puesto a disposición del consumidor final.
En España, la regulación y control de los alimentos se lleva a cabo a través del procedimiento de registro sanitario. Este se encarga de garantizar que los alimentos que se comercializan estén en óptimas condiciones de higiene, calidad y trazabilidad.
Pasos previos a la comercialización del producto alimenticio en España
Detrás de cada alimento que llega a los hogares, o que es puesto a disposición de los consumidores en un bar o restaurante, hay un complejo proceso destinado a garantizar que este es adecuado para el consumo humano. Se protege así la salud pública.
Como decíamos en la introducción, en el caso de España, el registro sanitario es el pilar fundamental en el que se basa la protección de la salud pública y la confianza del consumidor.
El Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) opera en todo el territorio nacional, y conocer su funcionamiento es de vital importancia para la esfera industrial alimentaria. Esto se debe a que un producto alimenticio no se puede comercializar de forma legal si antes no tiene la correspondiente autorización administrativa.
A fin de obtener esta autorización, hay que garantizar la trazabilidad y calidad del producto desde su origen, como bien saben las empresas de alimentación, y esto se hace en varios pasos.
Control en origen
Mucho antes de que el producto llegue a manos del consumidor final, ya se está haciendo un exhaustivo control del mismo. Por eso, las granjas y los campos en los que se producen y cultivan los alimentos pasan por diferentes inspecciones y análisis.
Los productores tienen que demostrar que siguen buenas prácticas, utilizando únicamente fertilizantes y pesticidas autorizados legalmente, y no aplicando medicamentos veterinarios que estén prohibidos.
Para mantener un control adecuado de la trazabilidad de los productos, los productores agrícolas y ganadores tienen que llevar un registro de las actividades que llevan a cabo.
Análisis en laboratorio
Tras la recolección o procesamiento de los productos, comienza la labor de las fábricas de alimentación. Estas se van a encargar de transformar la materia prima en un producto que pueda ser puesto a disposición de los consumidores. Por ejemplo, envasando las legumbres, distribuyendo la carne a los mercados mayoristas, etc.
Este proceso solo es posible si los alimentos pasan antes por un proceso de inspección y análisis que debe llevarse a cabo en laboratorios autorizados. A través de estos controles se busca detectar posibles contaminantes, patógenos u otras sustancias que puedan suponer un riesgo para la salud humana.
Además de un control de salubridad, también se examina la calidad organoléptica, que implica revisar aspectos como su textura, su color, su aroma y sabor.
Control de etiquetado
Superado el control de calidad, los alimentos deben ajustarse a los requisitos legales en materia de etiquetado. Según las normativas europea y española, las etiquetas tienen que aportar una información clara y veraz, que permita al consumidor conocer claramente datos básicos del producto como su composición, las condiciones de conservación, la fecha de caducidad o de consumo preferente, y las instrucciones de uso o advertencias que sean necesarias tener en cuenta.
En los últimos años, se ha dado especial importancia al etiquetado de los alimentos, porque se considera algo esencial para que los consumidores puedan tomar decisiones informadas sobre los alimentos que van a comprar y tomar.
Control de las autoridades sanitarias
Superadas todas las etapas anteriores, los alimentos son sometidos a evaluación por parte de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y otras autoridades sanitarias de carácter autonómico.
Estas entidades revisan de manera minuciosa toda la documentación, y realizan inspecciones para asegurar que se cumplen los requisitos sanitarios.
Aunque existen diferencias en función de si el producto es de Origen Animal o no, llegados a este punto, si la empresa alimentaria cumple todos los estándares y requisitos de higiene, calidad y trazabilidad que se exigen a nivel legal, obtiene el correspondiente registro sanitario. Este es una aval que demuestra que ese producto ha sido sometido a estrictos controles, y que cumple todos los criterios de seguridad y calidad que vienen impuestos a nivel legal. Tras eso, el producto puede, por fin, ser puesto a disposición de los consumidores.
Una vez que el producto ya está en el mercado, quienes trabajan en el campo de la alimentación y la restauración son garantes de la salud de los consumidores. Esto quiere decir que también ellos tienen que tomar medidas para garantizar que los alimentos lleguen al cliente en óptimas condiciones de salubridad, calidad e higiene.
Si su empresa opera en el sector del producto alimentario y necesita un laboratorio de análisis de alimentos, nuestro equipo está a su disposición.
Controles a la hora de fabricar un producto sanitario
La venta de productos sanitarios está sometida a unos estrictos procesos de control y es que, en el campo de la medicina, la confianza de los consumidores es un factor fundamental.
Desde los dispositivos médicos a los equipos de diagnóstico, pasando por los implantes quirúrgicos y los medicamentos. Todos aquellos productos destinados al bienestar de los pacientes y a garantizar la efectividad de los tratamientos, deben estar debidamente controlados para garantizar que no suponen riesgo alguno para los usuarios.
Por qué los productos sanitarios deben pasar por controles
Los productos sanitarios a medida y los estandarizados juegan un papel crucial en la atención médica moderna. Precisamente por ello, es absolutamente necesario que todos ellos cumplan con los más altos estándares de calidad, seguridad y eficacia. Y esto es algo que deben demostrar antes de llegar al mercado.
Son los controles los que se encargan de cribar y decidir qué productos sanitarios pueden ser utilizados por el personal médico y los pacientes, y cuáles no se pueden poner a la venta por no cumplir unas condiciones mínimas de seguridad.
Estos controles son tan complejos que deben ser realizados por parte de un especialista, el responsable técnico de productos sanitarios. Su labor permite:
Otorgar protección a los pacientes
La principal finalidad de estos controles es garantizar la protección de a salud y la seguridad de los pacientes.
Estamos hablando de artículos que, de una u otra manera, interactúan de manera directa con el cuerpo humano, por lo que resulta imprescindible minimizar los posibles riesgos que se puedan derivar de su uso.
Aumentar su eficacia y rendimiento
No basta con que un producto sanitario sea seguro, es necesario que cumpla con unos estándares de eficacia: que realmente cumpla la función para la que ha sido diseñado. En este sentido, el control se encarga de realizar diferentes pruebas y test para evaluar la eficacia de los productos antes de su comercialización.
Cumplir con la normativa
La legislación en torno a los productos sanitarios es extensa y compleja, y puede verse afectada por lo que dictaminen instituciones internacionales como la Unión Europea o la Organización Mundial de la Salud (IMS).
Por eso, una de las funciones del control es garantizar que los productos sanitarios se ajustan a la perfección a la normativa nacional e internacional. Es esto lo que permite garantizar que estamos ante productos seguros, eficaces y de la máxima calidad.
Con esta medida se protege tanto a los pacientes como a los fabricantes, asegurando que no lleguen al mercado productos que no sean acordes con lo que se ha legislado en materia de protección de la salud.
Fomentar la innovación
Los controles que se llevan a cabo en los productos sanitarios ayudan a detectar errores, pero también avances, y esto influye de manera directa en la innovación responsable. Las empresas quieren que sus productos puedan llegar al mercado y, para ello, intentan hacerlos lo mejor posible para que puedan pasar todas las pruebas a las que sean sometidos.
Controles por los que debe pasar un producto sanitario antes de su venta
En el caso del técnico sanitario, las funciones que asume son complejas y muy variadas cuando tiene que someter productos a control. Pero incluso antes de que su trabajo comience, las empresas deben llevar a cabo una serie de trámites.
Registro en la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS)
El primer paso para poder comercializar un producto sanitario es la inscripción de la empresa en el Registro Sanitario que gestiona la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS).
En la solicitud se incluye información detallada sobre el producto. Especificando cuestiones como su composición, las indicaciones de uso, las contraindicaciones y los efectos adversos que se han detectado.
La AEMPS se encarga de examinar la documentación y verificar si el producto que se pretende registrar cumple los requisitos legales que le son exigibles.
Evaluación de la conformidad
Es en esta fase donde interviene el técnico sanitario. Una vez que el producto ha sido registrado, se somete a una evaluación que, a través de diferentes pruebas y test, se asegurará de que cumple con los requisitos técnicos y de seguridad establecidos en la normativa interna y en la europea.
La evaluación es completa y compleja, e incluye pruebas de laboratorio, inspecciones del proceso de fabricación y revisión de la documentación técnica que acompaña al producto.
Certificación y marcado CE
Si el producto pasa todos los controles, se emite un certificado de conformidad y se le otorga el marcado CE. Este distintivo acredita que cumple con todos los estándares de seguridad y calidad que exige la normativa europea.
Monitorización
Cuando el producto ya está en el mercado, se lleva a cabo una monitorización del mismo de manera continuada, con el fin de garantizar que no produce ningún problema ni resulta perjudicial para la salud. Si se detecta algún riesgo, la AEMPS toma las medidas pertinentes para proteger la salud pública.
Para proceder a la venta de productos sanitarios, usted como fabricante o importador debe demostrar la calidad y eficacia de los mismos. Si necesita la ayuda de un técnico responsable de productos sanitarios, estamos a su disposición.
El fraude alimentario y su publicidad
El objetivo básico y fundamental del sector alimentario es proporcionar a los consumidores alimentos sanos y seguros y que, además, cumplan con los estándares de calidad exigidos. De esta forma, la lucha contra el alimento fraudulento es una de las metas principales de la industria alimentaria. Para conseguir este objetivo, el Ordenamiento Jurídico español prevé un delito que castiga cualquier conducta que suponga un engaño al consumidor: el fraude alimentario.
Aunque el fraude alimentario no es un delito nuevo, a medida que la cadena alimentaria ha ido evolucionando y volviéndose más compleja y global, han aparecido nuevas conductas delictivas que pueden encuadrarse dentro de este tipo penal.
¿Qué es el fraude alimentario?
El fraude alimentario consiste en llevar a cabo alguna de las siguientes conductas con el objetivo de obtener un lucro o beneficio económico:
- Falsificar alimentos o materias primas.
- Falsificar envases comercializados.
- Sustituir alimentos o materias primas.
- Adulteración de alimentos o materias primas.
- Etiquetar incorrectamente alimentos o materias primas.
Como ya se ha dicho, la comisión de este delito se lleva a cabo con ánimo de lucro, es decir, para conseguir un beneficio económico, además de ser necesario que el delito sea cometido intencionadamente. Además, en muchas ocasiones la comisión de cualquiera de las anteriores conductas implica un riesgo para la salud de los consumidores, sobre todo con algunos alimentos, como ocurre con el aceite fraudulento.
Por otro lado, los consumidores tienen derecho a conocer toda la información necesaria de los productos que compran y consumen a través del etiquetado y de la publicidad, ya que esto es fundamental para que los consumidores puedan tomar una decisión consciente. Sin embargo, en ocasiones la información y la publicidad de un alimento no coincide con sus características reales. Es entonces cuando podemos hablar de fraude o de engaño al consumidor.
Cómo evitar los alimentos fraudulentos
Los fraudes alimentarios no son conductas nuevas. Sin embargo, y debido a la innovación y al desarrollo tecnológico, así como al crecimiento, desarrollo y globalización de la industria alimentaria, esta práctica se ha vuelto muy compleja, exponiendo en mayor medida a las empresas de este sector al fraude alimentario.
En este escenario, y con el objetivo de luchar contra estas prácticas fraudulentas, las empresas han adoptado diferentes procedimientos y protocolos que tienen como finalidad garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos, así como la salud y seguridad de los consumidores.
Los sistemas de certificación para combatir el fraude alimentario
Existen diferentes sistemas de certificación en seguridad alimentaria que las empresas del sector han ido implementando para garantizar la calidad y seguridad de los alimentos que acabarán en manos de los consumidores.
No obstante, no basta con implementar estos sistemas de certificación, sino que es preciso, para garantizar el éxito de estos protocolos, que la empresa forme a sus empleados y contrate trabajadores con la formación específica adecuada, además de contar con el compromiso de la dirección y de toda la plantilla de empleados.
Prevenir el fraude alimentario desde un negocio del HORECA
Los sistemas de certificación están orientados a prevenir el fraude alimentario en las empresas que se dedican al sector alimentario. ¿Qué pueden hacer los negocios que se dedican a la hostelería y a la restauración para evitar los alimentos fraudulentos?
Plan de prevención del fraude alimentario
Es fundamental que los negocios dedicados a la hostelería y a la restauración establezcan un plan de prevención de los alimentos fraudulentos, de forma que se puedan advertir las vulnerabilidades del negocio.
Hay que auditar a los proveedores, analizar su reputación y el nivel de confiabilidad del país en el que operan, procurar comprar productos de proveedores que ofrezcan información completa o clara o comprar productos certificados. No obstante, el riesgo del fraude alimentario también puede provenir del propio negocio. Para evitarlo, es preciso formar a los trabajadores y tomar las medidas preventivas necesarias.
Verificaciones internas
Es importante hacer verificaciones e inspecciones internas. Para ello, se puede hacer uso de la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano o NIR, a través de la cual se podrán analizar muestras de alimentos . Gracias a esta prueba de fraude alimentario se podrán verificar alteraciones en los alimentos comparándolos con una muestra inalterada que actuará como punto de referencia.
Con la NIR se pueden encontrar alteraciones en lotes de productos para, posteriormente, enviar estos a un laboratorio de analisis de alimentos como el que tenemos que los analiza. Es una forma de monitoreo útil, rápida, asequible y confiable que podrán llevar a cabo los negocios del HORECA para prevenir los alimentos fraudulentos.
La lucha contra el fraude alimentario ha de ser el objetivo primordial de todas las empresas que se dedican al sector de la alimentación. Gracias a los diferentes sistemas de certificación, las empresas podrán luchar contra estas prácticas fraudulentas, al tiempo que cuidan y protegen la salud y seguridad de los consumidores. Para ello, apuesta por nuestros servicios: te ayudaremos a implementar en tu empresa mejores sistemas de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.
¿Es bueno el glutamato en los alimentos?
Cada vez existe en la población una mayor conciencia de los componentes que forman parte de la dieta. Como se dice habitualmente, somos lo que comemos, y el control sobre la alimentación consciente es cada vez más alto.
Tanto en casa como a la hora de salir a comer a un restaurante o un bar, los usuarios quieren que los platos estén llenos de elementos naturales y destierran, poco a poco, la presencia de elementos como el glutamato en alimentos.
Precisamente este potenciador del sabor es uno de los que protagoniza el debate público en estos momentos: ¿es nocivo?, ¿su ingesta puede tener repercusiones a largo plazo?, ¿qué aporta realmente a los alimentos?
Qué es el glutamato monosódico
Dicho de un modo sencillo, el glutamato monosódico es un aditivo muy presente en los alimentos industriales o procesados. Se utiliza para potenciar el sabor de ciertas preparaciones utilizadas especialmente en el sector Horeca y aparece en la etiqueta de los envases identificado como aditivo E-621.
También conocido como GMS, el glutamato está considerado como un aminoácido natural que está presente en la mayor parte de los alimentos. Lo que hace la industria alimentaria es añadirlo a sus alimentos procesados y envasados con el objetivo de lograr un equilibrio de sabor más interesante, equilibrado y rico.
¿Y por qué mejora el sabor de las conservas y los alimentos elaborados? Por sus propias características, los alimentos con glutamato añadido son más sabrosos. Esta sal actúa en el paladar de manera similar a lo que ocurre cuando comemos un trozo de carne roja: fomenta la salivación, activa las papilas gustativas y genera esa sensación de tener «la boca hecha agua».
Por estas razones, se considera que el glutamato, habitual en las cocinas orientales, guarda en sus componentes el secreto del quinto sabor o sabor umami, que atrae al comensal sin que este pueda saber muy bien por qué.
El glutamato en los alimentos: nomenclatura
Debido a que su uso está actualmente en tela de juicio, los productores que aplican glutamato a sus productos procesados y envasados suelen utilizar otras nomenclaturas legales en sus etiquetas.
Así, a la hora de valorar si lo que se está comprando para el restaurante lleva glutamato monosódico, hay que buscar referencias como el ya citado aditivo E-621, pero además otras referencias como GMS, ajinomoto, umami o sal china. Todos estos elementos son derivados o sinónimos de este potenciador de los alimentos.
¿Es bueno el glutamato en los alimentos?
El debate está sobre la mesa. Aunque en la actualidad no existen numerosos estudios que demuestren lo cierto es que sí que se asocia a ciertos males que son la causa del rechazo que actualmente experimenta esta sal, como la fatiga mental y algunos síntomas físicos.
En qué alimentos podemos encontrar el glutamato monosódico
Regresando al inicio, el glutamato aparece de manera natural en algunos alimentos de la dieta habitual. Los alimentos con glutamato son los tomates, los guisantes, las algas, la carne de vacuno, los champiñones o el jamón.
De manera no natural, los alimentos preparados a los que se le suma este potenciador del sabor son los productos congelados, las especias, las sopas enlatadas, salsas y aderezos para ensaladas o preparados de carne y pescado.
Las personas que quieren evitar el consumo de glutamato como aditivo suelen minimizar el consumo de este tipo de alimentos. Y cada día hay más profesionales que optan por trabajar unas cartas en las que los preparados y los alimentos de quinta gama desaparecen paulatinamente para mejorar la confianza de sus clientes.
Por su parte, la industria alimentaria que se encarga de estos preparados también trabaja por reducir la presencia de glutamato monosódico y confirma sus esfuerzos gracias a la colaboración con nuestro laboratorios de análisis de alimentos que puede certificar la presencia reducida o nula de esta sal.
Qué es la liofilización y en qué consiste este proceso
La liofilización es un método de conservación de los alimentos que permite poder disfrutar de ellos durante mucho más tiempo y poder guardarlos antes de su consumo en un lugar que no tiene que ser necesariamente la nevera, tal y como vamos a ver a continuación.
Qué es la liofilización y para qué sirve
También conocida como criodesecación o secado por congelación, es un proceso que conlleva la deshidratación de alimentos y otros productos con el fin de aumentar su conservación. De hecho, un producto liofilizado, si se guarda bien, puede tener una vida útil de más de 10 años, en función de qué alimento se trate.
La liofilización se desarrolló comercialmente en el siglo XX dentro de la industria farmacéutica, con el fin de conservar medicamentos y vacunas. Después empezó a aplicarse en el campo de la alimentación, al descubrirse que era una técnica idónea para conservar frutas, verduras, lácteos y hasta carnes, porque conserva el aroma, el sabor y la textura, a la vez que ayuda a mantener los nutrientes y vitaminas del alimento en cuestión.
Es común tener en la despensa productos liofilizados como el café instantáneo, las sopas de sobre o las frutas secas.
En qué consiste el proceso de liofilización de alimentos
La clave para la liofilización de frutas o de cualquier otro alimento está en conseguir la deshidratación del producto (se extrae más del 95 % del agua). Para ello, el proceso se inicia sometiendo los alimentos a congelación.
Después, el producto en cuestión es sometido a un vacío a bajas temperaturas para conseguir la sublimación del agua, lo que implica que la misma pasa de hielo a vapor sin pasar antes por el estado líquido. Es esta sublimación la que constituye el verdadero secreto del éxito de la liofilización de alimentos, porque permite el secado y deshidratación de la pieza sin romper los enlaces moleculares. Así se consigue que el producto mantenga su textura y sabor originales a pesar del paso del tiempo.
Al final del proceso tenemos un alimento que conserva su estructura rígida en forma y volumen, pero con un peso más reducido, puesto que le hemos eliminado casi la totalidad del agua. Cuando se rehidrate, recuperará la textura, el aroma y el sabor originales.
La liofilización es especialmente útil para conseguir una mayor conservación de los alimentos, y permite que los militares y los astronautas puedan alimentarse correctamente cuando están en una misión, pero también tiene efectos positivos dentro de la cadena de suministro. Un producto liofilizado pesa menos y no requiere ser conservado en frío, lo que abarata los costes de transporte y, en consecuencia, el precio final que el consumidor ha de pagar por un alimento de este tipo.
Riesgos de la liofilización de alimentos
Uso de plástico en los envases
Un alimento liofilizado no es menos saludable que uno que no ha pasado por este proceso, ya que sus cualidades nutricionales se conservan intactas. El mayor riesgo está en la bolsa en la que se encuentra el producto liofilizado.
Si la misma está elaborada con plástico, al añadirla al agua caliente para rehidratar el alimento, esta va a liberar tóxicos presentes en este material como el bisfenol A. Por eso, la tendencia actual es escoger alimentos liofilizados que estén conservados en bolsas que no lleven aluminio, que sean ecológicas o, directamente, en envases de cristal.
Contaminación bacteriana
La contaminación bacteriana es un riesgo que siempre está presente cuando se trabaja con alimentos, independientemente de los métodos que se apliquen para su conservación.
Cuando hemos explicado cómo es el proceso de liofilización, hemos visto que el primer paso es la eliminación del 95 % del agua presente en el alimento, y es aquí cuando surge el riesgo de contaminación bacteriana. Porque la eliminación del agua puede provocar que las bacterias se concentren en niveles más altos.
La mejor forma de reducir este riesgo es asegurarse de que los alimentos estén completamente secos antes de liofilizarlos y utilizar las medidas de higiene más adecuadas durante todo el proceso para que no se produzca una contaminación del producto.
Es cara y lenta
No es un riesgo en sí mismo, pero es una desventaja a tener en cuenta. La liofilización es un sistema de conservación de alimentos que puede llegar a resultar caro porque requiere de una maquinaria compleja y especializada. Además, es un proceso lento, lo que limita la cantidad de alimentos que un productor puede poner en el mercado dentro de un determinado período de tiempo.
La liofilización es una forma óptima de conservar los alimentos sin que pierdan textura, sabor ni nutrientes, pero también tiene algunos riesgos que conviene valorar, aunque es, en líneas generales, muy segura. Si quieres garantizar la máxima seguridad en tu negocio y evitar todo tipo de riesgos, recuerda que puedes contar con nuestro laboratorio de análisis de alimentos.
Qué es un APPCC y cómo se aplica en la industria alimentaria
La seguridad alimentaria es un tema que preocupa tanto a los profesionales que trabajan en el sector como a los consumidores y, precisamente por ello, existen sistemas de control que buscan minimizar los riesgos. Es hora de saber qué es un APPCC y cómo se aplica dentro del ámbito de la alimentación.
Qué es un sistema APPCC
Para entender un sistema APPCC, qué es y cómo se aplica, hay que partir de la base de que estamos ante un acrónimo que hace referencia a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es decir, un sistema que ayuda a reducir de forma notable las posibilidades de que se produzcan intoxicaciones alimentarias.
Parte de los puntos críticos que pueden contaminar los alimentos, así que presta especial atención a los agentes microbianos, físicos o químicos. Aunque hoy en día se utiliza de forma común en la industria de la alimentación, en su origen fue creado por la NASA para sus misiones espaciales.
Tras la crisis de las vacas locas, se percibió la necesidad de contar con un sistema APPCC para las empresas de alimentación, y es el Reglamento Europeo 852/2004 el que regula ahora esta cuestión.
Cuáles son los principios del sistema APPCC
Saber qué es un APPCC en alimentos resulta mucho más sencillo si analizamos en mayor profundidad sus principios.
Realización de análisis de peligros
Consiste en evaluar la situación para identificar qué peligros y riesgos existen en cada fase del proceso, estimando su severidad.
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
El PCC es una fase del proceso en la que puede aplicarse un control específico que sirve para prevenir o eliminar el peligro, consiguiendo así la inocuidad de los alimentos. Si el riesgo no se puede eliminar del todo, se busca reducirlo a un nivel aceptable. Lo habitual es aplicar un árbol de decisiones para determinar dónde se van a aplicar los PCC a lo largo de todo el proceso.
Establecimiento de límites críticos
Todo control debe tener unos límites. Este principio determina qué se considera aceptable y qué no dentro de los parámetros de control.
Establecer un sistema de vigilancia
No basta con implementar un PCC, hay que hacer una monitorización de los puntos críticos de control para evaluar si todo está dentro de los límites críticos a los que acabamos de hacer referencia.
Establecimiento de procedimientos de verificación
Es un paso más para asegurarse de que el APPCC funciona de una manera eficaz. Para ello, se llevan a cabo auditorías que determinarán si los resultados obtenidos son realmente los que se esperaban.
Establecimiento de registros y documentación
Todas las operaciones llevadas a cabo dentro del APPCC deben quedar debidamente documentadas y estar organizadas para su posible consulta a nivel interno, o por si es requerida en caso de auditoría o inspección.
Cómo se implementa en la industria alimentaria
Ahora que está claro qué significa APPCC en alimentos, es momento de ver qué pueden hacer las empresas para aplicar este sistema de la mejor forma posible.
Crear un equipo de trabajo de APPCC
Se trata de un equipo multidisciplinar que se va a encargar de diseñar e implantar el sistema. Al frente estará un responsable que promoverá aquellas acciones que sean necesarias para que la implantación del APPCC sea lo más adecuada posible.
Descripción de las actividades y productos
La primera labor del equipo es describir todas y cada una de las tareas que se llevan a cabo dentro del proceso de producción y elaboración de los alimentos. Teniendo en cuenta factores como los ingredientes empleados y los tratamientos a los que se someten los alimentos.
Elaboración y comprobación del diagrama de flujo
Toda la información que se ha obtenido sobre los productos debe quedar recogida en diagramas de flujo que permitan una visualización rápida de los procesos. Para mejores resultados, lo ideal es que los diagramas vayan acompañados de fichas descriptivas que complementen la información.
Análisis de peligros
En esta fase se recopila toda la información disponible y se identifican las probabilidades de que se produzca un riesgo y las condiciones que pueden dar lugar a su materialización.
Determinar los PCC
En la siguiente fase se definen los puntos de control críticos para prevenir o eliminar el riesgo dentro de cada etapa que ha sido calificada previamente como peligrosa.
A partir de aquí se siguen los principios del sistema APPCC que hemos visto antes: se establecen los límites críticos para determinar cuándo un alimento ha dejado de cumplir las garantías de calidad y seguridad, se crea un sistema de vigilancia para los PCC, se determinan las medidas correctoras por si llegan a detectarse errores o desviaciones, se concretan los procesos de monitorización del sistema y se asigna el método de documentación y registro.
Teniendo claro qué es un APPCC, podemos ver que se trata de un sistema esencial para garantizar la seguridad dentro de la industria de la alimentación y en cualquier operador económico alimentario. Si quieres reforzar todavía más la seguridad en tu negocio, puedes contar con nosotros para implementar y verificar periódicamente la efectividad de tu sistema APPCC