La seguridad alimentaria es una cuestión que lleva siglos preocupando a la sociedad porque un alimento en mal estado puede convertirse en un foco de infecciones que es posible que afecten gravemente a la salud. Por eso, se han venido desarrollando diferentes técnicas para la conservación de alimentos con la máxima seguridad. Entre ellas destaca especialmente la pasteurización.

Aunque en la actualidad se utiliza principalmente con los lácteos, su ideólogo, Louis Pasteur, descubrió esta técnica al aplicar altas temperaturas a la cerveza y al vino.

Qué es  la pasteurización

Consiste en aplicar a alimentos sólidos y líquidos un tratamiento térmico que es capaz de reducir de forma notable la carga microbiológica. Para que esto sea posible, hay que controlar tanto la temperatura aplicada como el tiempo de exposición de los alimentos.

El objetivo es disminuir las poblaciones de microorganismos que producen una alteración en los alimentos y son un problema para la seguridad alimentaria. A diferencia de lo que ocurre con la esterilización, en los alimentos pasteurizados no se han eliminado al 100 % todos los microorganismos ni las esporas, porque no se considera necesario.

El proceso de pasteurización se puede hacer en la industria usando  intercambiadores de calor de placas que realizan una transferencia de temperatura y transfieren energía térmica a través de unas placas de metal dispuestas en paralelo.

A que temperatura se hace la pasteurizacion

Para pasteurizar un alimento hay que calentarlo a temperaturas por debajo de los 100 °C durante un determinado tiempo (el tiempo depende del producto de que se trate) y luego enfriarlo rápidamente.

Este sistema es especialmente útil en alimentos que tienen un pH bajo (4,5 o menos) porque en estos casos elimina los microorganismos nocivos y no afecta a las propiedades organolépticas. Es decir, que el sabor, olor y textura del alimento va a seguir siendo el mismo. Tampoco su valor nutricional se ve afectado.

Los alimentos pasteurizados pueden conservarse durante unas semanas, pero suelen requerir frío. Además, una vez abiertos, deben mantenerse refrigerados y ser consumidos en pocos días. Esto es así porque los microorganismos no han sido destruidos del todo, y con el tiempo volverán a crecer. Por tanto, es necesario consumir el producto antes de que esto ocurra.

Algunos ejemplos típicos de alimentos que se pasteurizan son:

• Leche.
• Yogures.
• Helados.
• Zumos.
• Cerveza.

Qué beneficios supone su aplicación

La pasteurización de alimentos tiene básicamente dos grandes beneficios, que son los que han hecho de ella una técnica imprescindible dentro de la industria alimentaria.

Aumenta la vida útil de los alimentos

Los alimentos tienen un origen natural, y eso hace que su proceso de degradación o putrefacción sea muy rápido. Por ejemplo, la leche recién ordeñada empieza pronto a cambiar sus propiedades y se vuelve más ácida si no se hace nada con ella.

Una producción alimentaria a nivel industrial, suficiente para cubrir las necesidades de la sociedad, requiere de sistemas que puedan garantizar que los alimentos llegarán en condiciones óptimas a manos del consumidor final. Y que este podrá conservar esos productos en casa al menos unos días antes de su consumo.

La pasteurización consigue justamente esto: aumenta la vida útil de los productos. Al reducir la cantidad de microorganismos presentes en los mismos, se reduce también su acción sobre el alimento. En consecuencia, este se mantiene en óptimas condiciones durante más tiempo.

Mejora la seguridad alimentaria

Consumir un alimento en mal estado puede desencadenar importantes problemas de salud. Problema que puede acabar teniendo un calado público si la intoxicación afecta a muchas personas.

A través de la pasteurización se intenta evitar que esto ocurra, ya que elimina gran parte de los microorganismos nocivos que hay en los alimentos. Pero, para que sea realmente efectiva, es necesario que luego los productos pasteurizados sean debidamente conservados según las instrucciones del fabricante.

La pasteurización en la industria alimentaria

El de pasteurización ha sido uno de los procedimientos que han permitido un amplio desarrollo de la industria alimentaria. Si Pasteur no lo hubiera ideado, sería muy difícil que ciertos productos pudieran llegar a mercados que no sean de proximidad.

La labor de pasteurización que hace la industria alimentaria ha aumentado el número de alimentos disponibles en el mercado y contribuye a reducir el desperdicio alimentario. 

Para conseguir mejores resultados, se utilizan diferentes sistemas de pasteurización en función de los alimentos con los que se va a trabajar:

Proceso de pasteurización LTLT

Implica calentar grandes cantidades de líquido a bajas temperaturas durante bastante tiempo, y luego dejar enfriar para envasar de manera inmediata.

Proceso de pasteurización HTST

En este caso se opta por calentar los líquidos de forma rápida a temperaturas elevadas, pero durante poco tiempo.

Proceso de pasteurización UHT

Es más parecido a una esterilización que a una pasteurización. Se calienta el líquido por encima de los 100 °C para eliminar casi todos los microorganismos. Se deja hervir durante muy pocos segundos a una temperatura muy alta y así se acaba con microorganismos y esporas.

Gracias a la pasteurización, los alimentos se conservan más tiempo y en mejores condiciones, lo que incrementa la seguridad alimentaria. Si te preocupa este tema y necesitas un análisis de alimentos en tu negocio, estamos a tu disposición.

El control de la higiene es un factor fundamental dentro de la industria alimentaria. A fin de garantizarla, existen una serie de prerrequisitos appcc que contribuyen al buen funcionamiento de las empresas que trabajan en el sector de la alimentación. Acogerse a ellos es obligatorio y mejora la calidad y la seguridad del producto final.

Qué son los prerrequisitos y para qué sirven

La producción de alimentos destinados al consumo humano requiere de la implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, lo que se conoce como APPCC. 

Los planes APPCC son la base que determina las condiciones y prácticas higiénicas que se van a seguir en la manipulación y elaboración de alimentos, a fin de evitar riesgos y que los productos puedan estar en contacto con agentes que resulten nocivos.

Antes de llegar a la elaboración de esta documentación, se deben tener en cuenta los prerrequisitos de higiene, que son un conjunto de planes que se tienen presentes antes de la implantación del sistema APPCC, siempre con la finalidad de mejorar la seguridad alimentaria.

Su objetivo es crear un entorno y unas condiciones que resulten lo más óptimas posible para que la manipulación y elaboración de los alimentos se haga en condiciones de máxima seguridad.

Desde un punto de vista más técnico, la norma ISO 22000 define los prerrequisitos como las condiciones higiénicas básicas que son necesarias para producir o manipular alimentos destinados al consumo humano.

Los planes de higiene-prerrequisitos APPCC son esenciales, y requisito legal indispensable para el desarrollo de la actividad desde un punto de vista legal.

Principales Prerrequisitos en la industria alimentaria 

Mientras que el plan APPCC tiene en cuenta los peligros específicos que se generan durante la producción, los prerrequisitos se centran en los riesgos que hay de contaminación de los alimentos en el entorno de trabajo.

Podemos destacar los relacionados con el control del agua, el de los proveedores o los que tienen que ver con la limpieza y desinfección de las instalaciones, entre otros.

Plan de Control de agua

El agua es una importante fuente de contaminación, ya que puede estar llena de contaminación. Por eso, es fundamental asegurar que los lugares de trabajo cuenten con un abastecimiento de agua potable suficiente.

Si hay sistemas de agua no potable, hay que asegurar su cloración y que no exista un reflujo con la potable que pueda contaminar esta última, entre otros.

Plan de control de Limpieza y desinfección de las instalaciones

Determina cómo debe ser la higiene y desinfección de las instalaciones a fin de evitar la aparición de patógenos.

Con esto, se consigue que todos los elementos o materiales empleados en la manipulación, o producción de alimentos, estén en condiciones que no afecten a la seguridad alimentaria.

Plan de Control de plagas

Recoge medidas para evitar las infestaciones de insectos o roedores, y también las medidas de eliminación de los mismos en caso de llegar a ser detectados.

Es uno de los prerrequisitos más relevantes, porque tanto insectos como ratas o ratones son una amenaza muy seria para la seguridad alimentaria, al ser vectores de numerosas agentes patógenos.

Plan de Formación y capacitación del personal en materia de seguridad alimentaria

Es fundamental asegurar que cualquier persona que tenga que estar en contacto con los alimentos cuente con la formación suficiente como para que su intervención no ponga en riesgo la seguridad alimentaria. 

Otros prerrequisitos especialmente importantes son:

• Control de proveedores.
• Trazabilidad.
• Control de temperaturas.
• Mantenimiento de instalaciones y equipamientos.
• Control de alérgenos.
• Control de subproductos.

Los prerrequisitos de cada categoría recogen las directrices básicas que luego incluirá cada plan concreto. Por ejemplo, el plan de limpieza y desinfección de las instalaciones se referirá a cuestiones como qué es lo que hay que limpiar y desinfectar, cómo se llevan a cabo estas labores, cuándo se realizan, quién las desarrolla y quién y cómo verifica que tanto la limpieza como la desinfección se han llevado a cabo de la forma pautada.

Qué debe incluir un APPCC

Aunque cada uno es diferente, en todos ellos encontramos un programa de actuación y un registro de las actividades efectuadas. 

El plan debe enumerar las características que tiene el establecimiento en el que se va a llevar a cabo el trabajo, las actividades que se desarrollarán dentro del mismo, así como las acciones de verificación para asegurar que las actividades descritas con anterioridad se han llevado a cabo de una manera efectiva.

Dado que las circunstancias pueden cambiar con el paso del tiempo, es imprescindible que este plan se mantenga actualizado y que se mejore a través de las incidencias y la experiencia ganada durante el desarrollo de la actividad.

Los prerrequisitos sirven para reducir los riesgos de contaminación de los alimentos en el entorno de trabajo, garantizando así una mayor seguridad y calidad del producto final. Si necesitas verificar si los alimentos que produces son seguros, disponemos de un laboratorio de análisis de alimentos reconocido por ENAC. Si necesitas comprobar que tus prerrequisitos y plan APPCC están funcionando bien, estamos a tu disposición, podemos realizar auditorías de seguridad alimentaria y validarlo desde el punto de vista técnico.

La industria agroalimentaria es grande y compleja. Por ejemplo, desde que se planta la semilla de una hortaliza hasta que esta llega a las cocinas de restaurantes o consumidores tienen lugar una serie de acontecimientos en los que intervienen diferentes profesionales, técnicas, protocolos y controles.

En esta gran «maquinaria» de la alimentación, el procesado de alimentos tiene un papel muy relevante. Sin embargo, en el público general existe mucha confusión sobre qué son los alimentos procesados, qué tipos de procesamientos existen y cómo se llevan a cabo.

Qué es el procesado de alimentos

De manera muy elemental, el procesado de alimentos es un conjunto de técnicas y manipulaciones que tienen como objetivo modificar el estado natural del producto para adecuarlo al consumo humano.

Para entenderlo, basta con mirar el estante de un supermercado en el apartado de frutas y verduras. Estas vienen empaquetadas, precocinadas o incluso simplemente clasificadas para crear conjuntos de hortalizas de un mismo tamaño. Todas y cada una de estas acciones pueden ser tomadas como parte de un protocolo de procesado.

Las técnicas de procesado son muchas y muy variadas, y hoy en día existen distintos tipos de maquinaria, protocolos y empresas que trabajan en este ámbito para ayudarnos a comer mejor, con productos más limpios y saludables.

Si hablamos de procesado de alimentos, también se puede sumar, en este punto, la adición de compuestos químicos que ayudan a retardar la degradación de los alimentos, potenciar su sabor o mejorar su imagen de cara a hacerlos más atractivos para la compra.

Tipos de procesamiento de alimentos

La forma de trabajar con los productos procesados depende de la naturaleza de los mismos, los objetivos que se persigan y las infraestructuras que posean las empresas para dar respuesta a las necesidades del público final.

En general, se puede hablar de siete tipos de procesamiento básicos en la industria española: lavado, pelado, corte, triturado, precocinado, conservado y adición de químicos.

• Lavado: cuando se compra una malla de patatas, lo común es encontrar que todos los tubérculos están libres de tierra. El lavado es una forma de retirar impurezas, insectos, pequeñas piedras y cualquier otro elemento no comestible de las frutas y verduras. También se lleva a cabo con productos de origen animal.
  
• Pelado: el pelado es clave tanto para facilitar el consumo final como dentro de un protocolo mayor de procesado de alimentos. Eliminar la piel de hortalizas, frutas y verduras, o incluso carnes y pescados, se ha convertido en una de las principales ocupaciones de los almacenes donde se trabaja directamente con la materia prima.
  
• Corte: preparar patatas para la fritura, crear un mix de verdura encurtida, separar las hojas de las lechugas para ensaladas o dividir un pollo en cuartos… Todo ello se hace gracias a un sistema de corte que se apoya en la tecnología.
  
• Triturado: el triturado es uno de los procesos más interesantes del mundo del procesado de alimentos vegetales. Es indispensable para crear cremas, caldos, zumos o purés.
  
• Precocinado: actualmente, los usuarios finales, sean particulares o profesionales, agradecen agilizar procesos como cocer una patata o unos guisantes. Esto se lleva a cabo en la industria, aunque muchos de estos productos ya pueden ser considerados como ultraprocesados.
  
• Conservado: conservar los productos es una forma de reducir el desperdicio alimentario y alargar la vida de los alimentos. Técnicas como el ultracongelado, el vacío o las conservas en cristal o en lata entran en juego en este caso.
  
• Adición de compuestos químicos: la suma de químicos está muy controlada para que no afecte de ningún modo a la salud. Se utiliza para eliminar microorganismos, alargar la vida útil del producto o mejorar sus condiciones de sabor.
  

Cómo se lleva a cabo el procesado de alimentos

Los protocolos para llevar a cabo el procesado de alimentos son muchos y muy exigentes. Tanto las normativas españolas como las europeas exigen que las empresas y profesionales dedicados a este tipo de trabajos cumplan con los más altos estándares de higiene, control y salubridad.

Es importante preservar la trazabilidad del producto, cuidar su almacenamiento, llevar a cabo un análisis de alimentos y todo lo que sea necesario para asegurar que el resultado que llega al consumidor cumple con las mayores garantías.

En este sentido, el avance tecnológico de los últimos años ha sido un gran adelanto para el sector. Hoy en día, es posible contar con maquinaria que realiza controles de calidad monitorizados con cámaras, aplicando inteligencia artificial para minimizar el desperdicio alimentario y otra serie de posibilidades que han mejorado mucho el trabajo.

A esto es preciso sumar equipos humanos cada vez mejor formados, con una gran sensibilidad y sentido de la responsabilidad, que conocen muy bien la importancia de su puesto y se esfuerzan para que cada pieza de fruta, carne, pescado o verdura que salga de sus almacenes esté en perfectas condiciones.

Beneficios de los alimentos procesados

Son muchos los beneficios del procesado de alimentos. Entre los principales, se pueden encontrar los siguientes:

• Se reduce el desperdicio alimentario, gracias a la optimización de técnicas como el corte, el pelado o la conservación.
  
• Se mejora la seguridad y calidad de los alimentos que llegan a los estantes de los supermercados o a las despensas de los restaurantes.
  
• Se reducen los costes de producción y se agiliza el tratamiento de la materia prima.
  

Estos son tan solo algunos de los puntos que hay que conocer respecto al procesado de alimentos, una especialización profesional sin la que hoy no se podría entender el mundo de la gastronomía o el consumo de alimentos diarios.