Pasteurización: el proceso que garantiza la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es una cuestión que lleva siglos preocupando a la sociedad porque un alimento en mal estado puede convertirse en un foco de infecciones que es posible que afecten gravemente a la salud. Por eso, se han venido desarrollando diferentes técnicas para la conservación de alimentos con la máxima seguridad. Entre ellas destaca especialmente la pasteurización.
Aunque en la actualidad se utiliza principalmente con los lácteos, su ideólogo, Louis Pasteur, descubrió esta técnica al aplicar altas temperaturas a la cerveza y al vino.
Qué es la pasteurización
Consiste en aplicar a alimentos sólidos y líquidos un tratamiento térmico que es capaz de reducir de forma notable la carga microbiológica. Para que esto sea posible, hay que controlar tanto la temperatura aplicada como el tiempo de exposición de los alimentos.
El objetivo es disminuir las poblaciones de microorganismos que producen una alteración en los alimentos y son un problema para la seguridad alimentaria. A diferencia de lo que ocurre con la esterilización, en los alimentos pasteurizados no se han eliminado al 100 % todos los microorganismos ni las esporas, porque no se considera necesario.
El proceso de pasteurización se puede hacer en la industria usando intercambiadores de calor de placas que realizan una transferencia de temperatura y transfieren energía térmica a través de unas placas de metal dispuestas en paralelo.
A que temperatura se hace la pasteurizacion
Para pasteurizar un alimento hay que calentarlo a temperaturas por debajo de los 100 °C durante un determinado tiempo (el tiempo depende del producto de que se trate) y luego enfriarlo rápidamente.
Este sistema es especialmente útil en alimentos que tienen un pH bajo (4,5 o menos) porque en estos casos elimina los microorganismos nocivos y no afecta a las propiedades organolépticas. Es decir, que el sabor, olor y textura del alimento va a seguir siendo el mismo. Tampoco su valor nutricional se ve afectado.
Los alimentos pasteurizados pueden conservarse durante unas semanas, pero suelen requerir frío. Además, una vez abiertos, deben mantenerse refrigerados y ser consumidos en pocos días. Esto es así porque los microorganismos no han sido destruidos del todo, y con el tiempo volverán a crecer. Por tanto, es necesario consumir el producto antes de que esto ocurra.
Algunos ejemplos típicos de alimentos que se pasteurizan son:
- Leche.
- Yogures.
- Helados.
- Zumos.
- Cerveza.
Qué beneficios supone su aplicación
La pasteurización de alimentos tiene básicamente dos grandes beneficios, que son los que han hecho de ella una técnica imprescindible dentro de la industria alimentaria.
Aumenta la vida útil de los alimentos
Los alimentos tienen un origen natural, y eso hace que su proceso de degradación o putrefacción sea muy rápido. Por ejemplo, la leche recién ordeñada empieza pronto a cambiar sus propiedades y se vuelve más ácida si no se hace nada con ella.
Una producción alimentaria a nivel industrial, suficiente para cubrir las necesidades de la sociedad, requiere de sistemas que puedan garantizar que los alimentos llegarán en condiciones óptimas a manos del consumidor final. Y que este podrá conservar esos productos en casa al menos unos días antes de su consumo.
La pasteurización consigue justamente esto: aumenta la vida útil de los productos. Al reducir la cantidad de microorganismos presentes en los mismos, se reduce también su acción sobre el alimento. En consecuencia, este se mantiene en óptimas condiciones durante más tiempo.
Mejora la seguridad alimentaria
Consumir un alimento en mal estado puede desencadenar importantes problemas de salud. Problema que puede acabar teniendo un calado público si la intoxicación afecta a muchas personas.
A través de la pasteurización se intenta evitar que esto ocurra, ya que elimina gran parte de los microorganismos nocivos que hay en los alimentos. Pero, para que sea realmente efectiva, es necesario que luego los productos pasteurizados sean debidamente conservados según las instrucciones del fabricante.
La pasteurización en la industria alimentaria
El de pasteurización ha sido uno de los procedimientos que han permitido un amplio desarrollo de la industria alimentaria. Si Pasteur no lo hubiera ideado, sería muy difícil que ciertos productos pudieran llegar a mercados que no sean de proximidad.
La labor de pasteurización que hace la industria alimentaria ha aumentado el número de alimentos disponibles en el mercado y contribuye a reducir el desperdicio alimentario.
Para conseguir mejores resultados, se utilizan diferentes sistemas de pasteurización en función de los alimentos con los que se va a trabajar:
Proceso de pasteurización LTLT
Implica calentar grandes cantidades de líquido a bajas temperaturas durante bastante tiempo, y luego dejar enfriar para envasar de manera inmediata.
Proceso de pasteurización HTST
En este caso se opta por calentar los líquidos de forma rápida a temperaturas elevadas, pero durante poco tiempo.
Proceso de pasteurización UHT
Es más parecido a una esterilización que a una pasteurización. Se calienta el líquido por encima de los 100 °C para eliminar casi todos los microorganismos. Se deja hervir durante muy pocos segundos a una temperatura muy alta y así se acaba con microorganismos y esporas.
Gracias a la pasteurización, los alimentos se conservan más tiempo y en mejores condiciones, lo que incrementa la seguridad alimentaria. Si te preocupa este tema y necesitas un análisis de alimentos en tu negocio, estamos a tu disposición.
Registro de productores de producto: qué es y cómo inscribirse
El pasado 29 de diciembre de 2022 se puso en funcionamiento el Registro de Productores de Producto, ajustado a la normativa sobre envases y residuos (Real Decreto 1055/2022). Con la nueva normativa, quienes fabriquen envases que vayan a utilizarse dentro del mercado español, o envasen productos, deben estar inscritos en este fichero.
Qué es el Registro de Productores de Producto
A fin de mejorar la seguridad y la gestión de los residuos, se ha puesto en marcha esta plataforma que busca aumentar la transparencia en cuanto a la información de los envases y su destino final una vez que han dejado de ser útiles.
Los envases generan una gran cantidad de residuos, y su abandono o gestión inadecuada puede causar daños al medioambiente. El objetivo de esta y otras normas que se están dictando en esta materia es asegurar que los residuos procedentes de envases se están gestionando correctamente, incluso que se apuesta por la reutilización.
El Registro de Productores de Producto y Envases es un fichero en el que tienen que estar inscritos los productores que ponen envases en el mercado español, sin importar si estos tienen un carácter doméstico, comercial o industrial, y también quienes llevan a cabo la labor de envasado.
La obligación afecta a todos aquellos que realicen o vengan realizando estas operaciones en el mercado nacional desde 2021.
Quién debe inscribirse en este registro
Según la normativa, se consideran productores de producto a los envasadores y agentes económicos que efectúen actividades de importación o adquisición, en otros Estados de la Unión Europea, de productos envasados para venderlos en el mercado español.
A estos efectos, se considera envases a productos que estén fabricados con materiales de cualquier naturaleza. Destinados a contener, proteger, distribuir, manipular o presentar todo tipo de mercancías, sin importar en qué fase de la cadena de suministro se empleen.
Es importante destacar que los envases desechables también se encuadran dentro de esta normativa si se utilizan con los fines que hemos señalado. Tienen la consideración de envasadores los agentes encargados del envasado de productos que después serán puestos en el mercado, y también los titulares de los comercios que suministren envases al consumidor final.
Qué información hay que incluir
En el Registro de Envases debe quedar constancia de las diferentes categorías de envases que se han puesto en el mercado, especificando si son domésticos, comerciales, industriales, de un solo uso o reutilizables. También se indicará el sistema de responsabilidad ampliada del productor al que este está adherido, aportando el certificado que justifica la pertenencia a dicho sistema.
En el momento de llevarse a cabo la inscripción, se concede un número de registro de productores de producto, que debe aparecer en todas las facturas y documentación comercial que acompañe a los productos objetos de anotación. Desde su puesta en el mercado hasta llegar a manos del usuario final, este número de registro se compone de nueve dígitos más el año de registro.
En caso de que se produzca un cese definitivo en la actividad, el productor o su representante autorizado tendrán que solicitar la baja en el Registro de Productores de Producto en el plazo de un mes, remitiendo el documento que acredite el cese de actividad de la empresa.
Además, quienes consten inscritos en este registro, deberán recopilar cada año natural la información relativa a sus envases y remitirla a la Dirección General de Calidad y Evaluación Ambiental del Ministerio de Transición Ecológica y Reto Demográfico, existiendo, para algunos supuestos concretos, un sistema de transmisión de información simplificada.
Plazos de inscripción
Tan importante como inscribirse en este registro cuando sea obligatorio, es remitir la información a tiempo.
Entre el 1 de mayo y el 31 de julio de 2023 estuvo abierto el plazo para remitir la información de la actividad del año 2021. Para la información de la actividad del año 2022, el plazo ha estado abierto desde el 1 de agosto hasta el 31 de octubre de 2023.
Si los obligados tienen que realizar alguna modificación de los datos de 2021, o presentar la declaración si no pudieron hacerla a tiempo, tienen un plazo extraordinario que va del 1 al 30 de noviembre de 2023, ambos incluidos.
Para las modificaciones de datos de 2022, o para presentar declaraciones de ese año que no pudieron presentarse a tiempo en su momento, el plazo extraordinario estará disponible del 1 al 31 de diciembre de 2023, ambos inclusive.
La inscripción en el Registro de Productores de Producto es una obligación ineludible para quienes cumplen los requisitos para formar parte del mismo. No inscribirse ni suministrar la información requerida puede dar lugar a una sanción. Por eso, es importante mantenerse al día sobre la normativa en esta materia.
Al igual que lo es mantener la máxima seguridad cuando se trabaja en el sector de la alimentación. Por lo tanto, si debido a tu actividad necesitas un laboratorio de análisis de alimentos, estamos a tu disposición.
Qué son los prerrequisitos appcc
El control de la higiene es un factor fundamental dentro de la industria alimentaria. A fin de garantizarla, existen una serie de prerrequisitos appcc que contribuyen al buen funcionamiento de las empresas que trabajan en el sector de la alimentación. Acogerse a ellos es obligatorio y mejora la calidad y la seguridad del producto final.
Qué son los prerrequisitos y para qué sirven
La producción de alimentos destinados al consumo humano requiere de la implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, lo que se conoce como APPCC.
Los planes APPCC son la base que determina las condiciones y prácticas higiénicas que se van a seguir en la manipulación y elaboración de alimentos, a fin de evitar riesgos y que los productos puedan estar en contacto con agentes que resulten nocivos.
Antes de llegar a la elaboración de esta documentación, se deben tener en cuenta los prerrequisitos de higiene, que son un conjunto de planes que se tienen presentes antes de la implantación del sistema APPCC, siempre con la finalidad de mejorar la seguridad alimentaria.
Su objetivo es crear un entorno y unas condiciones que resulten lo más óptimas posible para que la manipulación y elaboración de los alimentos se haga en condiciones de máxima seguridad.
Desde un punto de vista más técnico, la norma ISO 22000 define los prerrequisitos como las condiciones higiénicas básicas que son necesarias para producir o manipular alimentos destinados al consumo humano.
Los planes de higiene-prerrequisitos APPCC son esenciales, y requisito legal indispensable para el desarrollo de la actividad desde un punto de vista legal.
Principales Prerrequisitos en la industria alimentaria
Mientras que el plan APPCC tiene en cuenta los peligros específicos que se generan durante la producción, los prerrequisitos se centran en los riesgos que hay de contaminación de los alimentos en el entorno de trabajo.
Podemos destacar los relacionados con el control del agua, el de los proveedores o los que tienen que ver con la limpieza y desinfección de las instalaciones, entre otros.
Plan de Control de agua
El agua es una importante fuente de contaminación, ya que puede estar llena de contaminación. Por eso, es fundamental asegurar que los lugares de trabajo cuenten con un abastecimiento de agua potable suficiente.
Si hay sistemas de agua no potable, hay que asegurar su cloración y que no exista un reflujo con la potable que pueda contaminar esta última, entre otros.
Plan de control de Limpieza y desinfección de las instalaciones
Determina cómo debe ser la higiene y desinfección de las instalaciones a fin de evitar la aparición de patógenos.
Con esto, se consigue que todos los elementos o materiales empleados en la manipulación, o producción de alimentos, estén en condiciones que no afecten a la seguridad alimentaria.
Plan de Control de plagas
Recoge medidas para evitar las infestaciones de insectos o roedores, y también las medidas de eliminación de los mismos en caso de llegar a ser detectados.
Es uno de los prerrequisitos más relevantes, porque tanto insectos como ratas o ratones son una amenaza muy seria para la seguridad alimentaria, al ser vectores de numerosas agentes patógenos.
Plan de Formación y capacitación del personal en materia de seguridad alimentaria
Es fundamental asegurar que cualquier persona que tenga que estar en contacto con los alimentos cuente con la formación suficiente como para que su intervención no ponga en riesgo la seguridad alimentaria.
Otros prerrequisitos especialmente importantes son:
- Control de proveedores.
- Trazabilidad.
- Control de temperaturas.
- Mantenimiento de instalaciones y equipamientos.
- Control de alérgenos.
- Control de subproductos.
Los prerrequisitos de cada categoría recogen las directrices básicas que luego incluirá cada plan concreto. Por ejemplo, el plan de limpieza y desinfección de las instalaciones se referirá a cuestiones como qué es lo que hay que limpiar y desinfectar, cómo se llevan a cabo estas labores, cuándo se realizan, quién las desarrolla y quién y cómo verifica que tanto la limpieza como la desinfección se han llevado a cabo de la forma pautada.
Qué debe incluir un APPCC
Aunque cada uno es diferente, en todos ellos encontramos un programa de actuación y un registro de las actividades efectuadas.
El plan debe enumerar las características que tiene el establecimiento en el que se va a llevar a cabo el trabajo, las actividades que se desarrollarán dentro del mismo, así como las acciones de verificación para asegurar que las actividades descritas con anterioridad se han llevado a cabo de una manera efectiva.
Dado que las circunstancias pueden cambiar con el paso del tiempo, es imprescindible que este plan se mantenga actualizado y que se mejore a través de las incidencias y la experiencia ganada durante el desarrollo de la actividad.
Los prerrequisitos sirven para reducir los riesgos de contaminación de los alimentos en el entorno de trabajo, garantizando así una mayor seguridad y calidad del producto final. Si necesitas verificar si los alimentos que produces son seguros, disponemos de un laboratorio de análisis de alimentos reconocido por ENAC. Si necesitas comprobar que tus prerrequisitos y plan APPCC están funcionando bien, estamos a tu disposición, podemos realizar auditorías de seguridad alimentaria y validarlo desde el punto de vista técnico.
La manipulación de productos de origen animal
Trabajar en la industria alimentaria o en el sector HORECA implica asumir una estricta serie de normativas y protocolos, que buscan que todo lo que llegue a los comercios o al usuario final se encuentre en el mejor estado posible y sea apto para el consumo.
En el caso de los productos de origen animal o también llamados POAS, las exigencias son todavía mayores: las empresas no solo requieren de una autorización previa, debido a los riesgos que supone trabajar con esta materia prima, además existen muchas reglas que se han de seguir a rajatabla para evitar contaminaciones, errores de trazabilidad u otro tipo de problemas que puedan suponer un problema a nivel de salud pública.
Qué son los productos de origen animal o POAS
La normativa española considera producto de origen animal o POA a todos aquellos alimentos que se usan para el consumo humano, y que están formados o contienen partes de animales, o de productos derivados de ellos.
Por un lado, se puede hablar de alimentos de origen animal directamente cuando se trata de trozos de carne, piezas de pescado, moluscos, pero también entrañas, sangre o cualquier otro elemento que conforma el cuerpo del animal en vida.
Derivados de POA resultan los huevos, la leche o la miel, entre otros. Son alimentos que no podrían existir sin la producción de los animales. Y, por su origen, también deben ser tratados conforme a los reglamentos europeos y nacionales que regulan el tratamiento de las materias primas de origen animal.
Qué dice la normativa de higiene alimentaria sobre estos productos
Siguiendo a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, los textos europeos que regulan el tratamiento de los productos aptos para el consumo humano son los Reglamentos (CE) n.º 852/2004 y 853/2004.
Aunque con especial atención a los alimentos de origen animal, estas reglamentaciones son genéricas, por lo que a lo largo del tiempo han ido surgiendo tanto reglamentos nacionales como reales decretos relativos a carnes, moluscos bivalvos o leche, entre otros, que ofrecen protocolos mucho más individualizados.
Desde un punto de vista general, la normativa de higiene alimentaria dice que este tipo de alimentos deben contar, como mínimo, con los siguientes requisitos, incluidos especialmente en el anexo III de la normativa 853/2004:
- Con una marca de identificación que permita conocer su trazabilidad.
- Los sacrificios deben ser realizados por profesionales certificados y en presencia de un veterinario autorizado.
- Existen normativas de almacenamiento, despiece, empaquetado y transporte que se deben cumplir y contar con autorización por parte de los inspectores de la administración.
Cómo manipular alimentos de origen animal de forma segura
Una vez recibida la materia prima directamente desde los almacenes de los proveedores, los profesionales del sector HORECA también deben seguir unos pasos para que la manipulación de alimentos de origen animal sea segura.
La higiene es el concepto que hay que tener en cuenta durante todo el proceso. En este sentido, siempre habrá que operar con las manos, superficies y materiales limpios. Además, se recomienda utilizar unas tablas y cuchillos para carnes, otros para pescados, etc. con el objetivo de evitar la contaminación cruzada.
De manera adicional a ello, es importante que la cocina se divida entre zona de preparación de alimentos crudos y cocinados, también con el objetivo de mantener las más estrictas condiciones higiénicas durante el trabajo.
Por otro lado, los productos de origen animal no deberían mantenerse a temperatura ambiente más tiempo del mínimo requerido para su preparación. Es imprescindible mantenerlos bien almacenados, sellados y etiquetados en cámaras frigoríficas por debajo de los 5 grados.
En cuanto al tratamiento particular de cada tipo de POA:
- Los pescados deben eviscerarse y lavarse con abundante agua, y con todos los elementos desinfectados tanto antes como después.
- No conviene pasar las carnes bajo el chorro de agua, especialmente si se trata de piezas de ave de corral, ya que puede haber presencia de Campylobacter jejuni, una bacteria que puede generar contaminación cruzada.
Por supuesto, todo ello también se ha de seguir en la propia industria, donde además se recomiendan otro tipo de controles más exhaustivos.
Se incluyen, a veces, análisis aleatorios de alimentos para comprobar su calidad y asegurar que se cumplen las condiciones requeridas y no se pone en riesgo al consumidor final.
Formación y controles externos
Solo a través de la formación del personal de cocina o de las industrias productoras se puede lograr un excelente tratamiento de los productos de origen animal. A esto, tanto los proveedores como los profesionales del sector HORECA suelen sumar, habitualmente, auditorías externas para confirmar y certificar que se está operando adecuadamente.
Por último, es importante evaluar los espacios donde se trabaja: control de plagas, análisis de la humedad del espacio, evaluación de presencia de cualquier otro elemento perjudicial… Todo ello hará que la calidad de los alimentos de origen animal sea excepcional y puedan llegar a la mesa o a los lineales de los supermercados en su mejor versión.
En qué consiste el procesado de alimentos
La industria agroalimentaria es grande y compleja. Por ejemplo, desde que se planta la semilla de una hortaliza hasta que esta llega a las cocinas de restaurantes o consumidores tienen lugar una serie de acontecimientos en los que intervienen diferentes profesionales, técnicas, protocolos y controles.
En esta gran «maquinaria» de la alimentación, el procesado de alimentos tiene un papel muy relevante. Sin embargo, en el público general existe mucha confusión sobre qué son los alimentos procesados, qué tipos de procesamientos existen y cómo se llevan a cabo.
Qué es el procesado de alimentos
De manera muy elemental, el procesado de alimentos es un conjunto de técnicas y manipulaciones que tienen como objetivo modificar el estado natural del producto para adecuarlo al consumo humano.
Para entenderlo, basta con mirar el estante de un supermercado en el apartado de frutas y verduras. Estas vienen empaquetadas, precocinadas o incluso simplemente clasificadas para crear conjuntos de hortalizas de un mismo tamaño. Todas y cada una de estas acciones pueden ser tomadas como parte de un protocolo de procesado.
Las técnicas de procesado son muchas y muy variadas, y hoy en día existen distintos tipos de maquinaria, protocolos y empresas que trabajan en este ámbito para ayudarnos a comer mejor, con productos más limpios y saludables.
Si hablamos de procesado de alimentos, también se puede sumar, en este punto, la adición de compuestos químicos que ayudan a retardar la degradación de los alimentos, potenciar su sabor o mejorar su imagen de cara a hacerlos más atractivos para la compra.
Tipos de procesamiento de alimentos
La forma de trabajar con los productos procesados depende de la naturaleza de los mismos, los objetivos que se persigan y las infraestructuras que posean las empresas para dar respuesta a las necesidades del público final.
En general, se puede hablar de siete tipos de procesamiento básicos en la industria española: lavado, pelado, corte, triturado, precocinado, conservado y adición de químicos.
- Lavado: cuando se compra una malla de patatas, lo común es encontrar que todos los tubérculos están libres de tierra. El lavado es una forma de retirar impurezas, insectos, pequeñas piedras y cualquier otro elemento no comestible de las frutas y verduras. También se lleva a cabo con productos de origen animal.
- Pelado: el pelado es clave tanto para facilitar el consumo final como dentro de un protocolo mayor de procesado de alimentos. Eliminar la piel de hortalizas, frutas y verduras, o incluso carnes y pescados, se ha convertido en una de las principales ocupaciones de los almacenes donde se trabaja directamente con la materia prima.
- Corte: preparar patatas para la fritura, crear un mix de verdura encurtida, separar las hojas de las lechugas para ensaladas o dividir un pollo en cuartos… Todo ello se hace gracias a un sistema de corte que se apoya en la tecnología.
- Triturado: el triturado es uno de los procesos más interesantes del mundo del procesado de alimentos vegetales. Es indispensable para crear cremas, caldos, zumos o purés.
- Precocinado: actualmente, los usuarios finales, sean particulares o profesionales, agradecen agilizar procesos como cocer una patata o unos guisantes. Esto se lleva a cabo en la industria, aunque muchos de estos productos ya pueden ser considerados como ultraprocesados.
- Conservado: conservar los productos es una forma de reducir el desperdicio alimentario y alargar la vida de los alimentos. Técnicas como el ultracongelado, el vacío o las conservas en cristal o en lata entran en juego en este caso.
- Adición de compuestos químicos: la suma de químicos está muy controlada para que no afecte de ningún modo a la salud. Se utiliza para eliminar microorganismos, alargar la vida útil del producto o mejorar sus condiciones de sabor.
Cómo se lleva a cabo el procesado de alimentos
Los protocolos para llevar a cabo el procesado de alimentos son muchos y muy exigentes. Tanto las normativas españolas como las europeas exigen que las empresas y profesionales dedicados a este tipo de trabajos cumplan con los más altos estándares de higiene, control y salubridad.
Es importante preservar la trazabilidad del producto, cuidar su almacenamiento, llevar a cabo un análisis de alimentos y todo lo que sea necesario para asegurar que el resultado que llega al consumidor cumple con las mayores garantías.
En este sentido, el avance tecnológico de los últimos años ha sido un gran adelanto para el sector. Hoy en día, es posible contar con maquinaria que realiza controles de calidad monitorizados con cámaras, aplicando inteligencia artificial para minimizar el desperdicio alimentario y otra serie de posibilidades que han mejorado mucho el trabajo.
A esto es preciso sumar equipos humanos cada vez mejor formados, con una gran sensibilidad y sentido de la responsabilidad, que conocen muy bien la importancia de su puesto y se esfuerzan para que cada pieza de fruta, carne, pescado o verdura que salga de sus almacenes esté en perfectas condiciones.
Beneficios de los alimentos procesados
Son muchos los beneficios del procesado de alimentos. Entre los principales, se pueden encontrar los siguientes:
- Se reduce el desperdicio alimentario, gracias a la optimización de técnicas como el corte, el pelado o la conservación.
- Se mejora la seguridad y calidad de los alimentos que llegan a los estantes de los supermercados o a las despensas de los restaurantes.
- Se reducen los costes de producción y se agiliza el tratamiento de la materia prima.
Estos son tan solo algunos de los puntos que hay que conocer respecto al procesado de alimentos, una especialización profesional sin la que hoy no se podría entender el mundo de la gastronomía o el consumo de alimentos diarios.
Qué es el Bisfenol A y qué riesgos supone para la salud
A medida que se tiene un mayor conocimiento público sobre qué es el bisfenol A y los efectos que puede tener sobre el organismo, los consumidores se muestran cada vez más reacios a permitir su presencia en envases que han de contener alimentos y bebidas.
Esto ha llevado a un importante cambio en el mundo del envasado de los alimentos, apostando ahora por materiales que no sean nocivos para la salud.
Qué es el bisfenol A
El bisfenol A o BPA es una sustancia química de origen industrial, que se ha utilizado durante décadas para elaborar plásticos y resinas. Su presencia es común en los plásticos de policarbonato, que hasta no hace demasiado tiempo eran la opción predilecta de los fabricantes para almacenar alimentos y bebidas.
Ahora se sabe que este tipo de sustancias se pueden transferir en dosis muy pequeñas a los alimentos, pero como el consumo de alimentos y bebidas expuestos a BPA es constante, existe un riesgo para la salud. De ahí que se esté limitando su uso.
Qué envases tienen bisfenol A
Las cosas están cambiando, pero hasta no hace demasiado tiempo el bisfenol A era habitual en los grandes contenedores de agua que suele haber en las oficinas, incluso en las botellas pequeñas y en los típicos termos para llevar bebidas calientes o frías.
También tiene presencia en las resinas epoxídicas que se emplean para recubrir el interior de productos metálicos como las latas de conservas o las tapas de las botellas. Así como en los platos, cubiertos y vasos desechables (ahora ya no, porque no pueden ser de plástico) y hasta en los biberones, hasta que se prohibió su uso.
De hecho, también el revestimiento de las tuberías de agua se fabrica a base de hacer reaccionar el BPA con Epiclorhidrina.
Además de en los envases y en las tuberías, el bisfenol A tiene presencia en muchos artículos de uso común:
- Tickets de la compra.
- Envases de comida a domicilio.
- Juguetes de goma.
- Teléfonos móviles.
- Pasta de dientes.
Estos son solo algunos ejemplos, pero podríamos exponer muchos más. Por suerte, la concienciación sobre el riesgo que supone la presencia de bisfenol A en alimentos y en artículos de uso cotidiano está llevando a una regulación mucho más estricta sobre su utilización.
Cómo afecta el BPA a la salud
El bisfenol A ha sido identificado como un disruptor endocrino que podría estar detrás de casos de cáncer de mama y de ovarios, problemas de infertilidad y afecciones del sistema metabólico, inmunitario y tiroideo.
Un estudio llevado a cabo en Estados Unidos a principios de los 2000, puso de manifiesto que un 93 % de las muestras de orina recogidas de estadounidenses mayores de seis años, contenían trazas de BPA.
El bisfenol A accede al organismo a través de los alimentos, al filtrarse a estos directamente de los envases o recipientes en los que llegan a manos de los consumidores. El BPA es metabolizado por el hígado y se elimina a través de la orina, descomponiéndose rápidamente, en tan solo unas horas.
El problema es que, mientras permanece dentro del organismo, actúa como un disruptor endocrino y altera las señales que reciben las hormonas. Tiene una composición molecular similar a varios tipos de estrógenos, y puede tanto amplificar como bloquear la acción de estas hormonas.
Por otro lado, la piel también es capaz de absorber pequeñas cantidades de BPA, por lo que se está intentando reducir su presencia en productos como los tickets de compra.
Al examinar dónde se encuentra el bisfenol A, hemos visto que está en envases utilizados para alimentos y bebidas, pero también en otros productos, incluso en la ropa, porque los tejidos tienen cada vez más componentes plásticos.
Esto ha generado un fuerte debate entre las autoridades sanitarias, que defienden los efectos nocivos de esta sustancia, y las grandes marcas, que argumentan que sus productos son totalmente seguros.
En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado oficialmente que la presencia de bisfenol A en los alimentos constituye un riesgo para la salud de los consumidores. Mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) mantiene que el bisfenol A se encuentra en niveles muy bajos en los alimentos, y esto hace que sean seguros.
La EFSA sigue desarrollando estudios en torno a este tema y, en abril de 2023, llevó a cabo una reevaluación de la situación y redujo de manera significativa la cantidad de ingesta diaria tolerable de esta sustancia. Antes se admitían hasta cuatro microgramos por kilo de peso corporal al día, y ahora se ha reducido a 0,2 nanogramos por kilo de peso corporal al día.
Avanzar en el conocimiento de qué es el bisfenol A y conocer en profundidad sus efectos sobre el organismo, es un reto que las autoridades deben resolver en los próximos años, pero el acuerdo entre autoridades y empresas afectadas parece todavía muy lejano. Mientras tanto, todos los implicados en el sector de la alimentación pueden aportar su granito de arena reduciendo el uso de este y otros productos nocivos. Si necesitas un laboratorio de análisis de alimentos, estamos a tu disposición.