Enfermedades de transmisión alimentaria: cuáles son

La adecuada conservación y manipulación de los alimentos es especialmente importante para evitar la propagación de enfermedades de transmisión alimentaria. Si esto es algo que se debe tener muy en cuenta a la hora de cocinar en casa, todavía lo es más cuando se elaboran platos para cientos de personas. Las medidas de higiene y las normas sobre manipulación de alimentos deben cumplirse de forma escrupulosa, porque se trata de una cuestión de salud.

Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria

Los alimentos que ingerimos pueden ser contaminados y afectados por sustancias químicas, metales pesados, virus, bacterias, y hasta parásitos. Muchas de esas infecciones pueden producirse en origen o durante el transporte, pero también pueden surgir a causa de una mala conservación de los alimentos o de una manipulación indebida.

Las enfermedades de transmisión alimentaria son aquellas que se producen como consecuencia de la ingesta de alimentos que están contaminados o en mal estado. Sin importar en qué etapa de la cadena de suministro se ha producido la contaminación.

Los alimentos en mal estado pueden dar lugar a un problema de salud pública, y por eso es un tema sobre el que se ejerce tanto control.

Cuáles son las enfermedades de transmisión alimentaria

Saber cuáles son las enfermedades alimentarias es algo que lleva tiempo, porque se han datado más de 200 a nivel mundial. Por eso, lo que vamos a hacer en esta ocasión es repasar algunas de las más habituales.

Salmonelosis

La infección se produce a consecuencia de una contaminación del alimento provocada por las bacterias del género Salmonella, siendo los tipos S. Typhimurium y S. Enteritidis los más comunes.

Se trata de bacterias que tienen una gran capacidad de adaptación y pueden resistir en ambientes muy diversos durante meses y hasta años.

La infección se produce por el consumo de agua o alimentos contaminados, pero también es posible la contaminación si quien está manipulando los alimentos no ha realizado una correcta higiene de manos, porque los portadores asintomáticos pueden ser fuente de infección.

Aunque cualquier alimento puede verse afectado por salmonelosis, los que más riesgo tienen son los huevos y productos elaborados a base de este ingrediente, la carne cruda o poco cocinada, especialmente la carne de corral, las frutas y las hortalizas crudas.

Sus síntomas más habituales son fiebre, diarrea, dolor abdominal, vómitos y cefalea. Aparecen entre seis y 72 horas después de ingerir el alimento en mal estado y pueden prolongarse de dos a siete días.

La mejor forma de evitar el contagio es conservar siempre los alimentos refrigerados a la temperatura adecuada, cocinarlos adecuadamente y lavarse bien las manos antes de manipularlos.

Anisakiasis

El anisakis es un parásito que vive en el sistema digestivo de peces y moluscos. Al ingerir estos animales, el parásito llega directo al tracto digestivo del ser humano, provocando síntomas como un fuerte dolor abdominal, diarreas y vómitos.

En casos más graves, el gusano puede llegar a penetrar la pared intestinal, produciendo una reacción inflamatoria cuyos efectos pueden prolongarse durante semanas. También se han detectado casos (pocos), en los que acaba generando una obstrucción intestinal.

Además de los síntomas producidos por el parásito, también se puede experimentar una reacción alérgica al anisakis, que cursa con episodios de urticaria o hinchazón de una parte de la cara y del labio. El problema es que este tipo de alergia suele confundirse con una alergia al pescado en sí mismo, no al parásito.

La mejor forma de evitar la contaminación por anisakis es congelar siempre el pescado durante un mínimo de 72 horas, y cocinarlo bien antes de consumir. El pescado crudo o poco cocinado constituye el foco más habitual de infección.

Botulismo

El botulismo es una enfermedad inusual, pero puede tener consecuencias muy graves, ya que puede provocar la muerte.

La intoxicación se produce al ingerir alimentos que han sido contaminados con neurotoxinas muy potentes. Las fuentes de infección más habituales son las conservas caseras, especialmente las vegetales y las saladas (pescados, salchichas, etc.)

 Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden ser más o menos graves, pero hay que evitar su transmisión a toda costa. La mejor forma de hacerlo es asegurarse de que los alimentos están en óptimas condiciones, para ello puedes confiar en nuestra labor y encargarnos un análisis de alimentos.

Marisco en el embarazo: cómo ofrecer seguridad en tu negocio

La alimentación de las mujeres embarazadas es fundamental para el desarrollo del bebé. Durante la gestación es más importante que nunca cuidar la dieta y abogar por menús ricos en nutrientes un adecuado contenido de proteínas y micronutrientes como vitaminas y minerales para mantener un correcto equilibrio nutricional. Pero ¿qué ocurre con el marisco en el embarazo? ¿Hay alguna restricción respecto al consumo de estos alimentos?

¿Las embarazadas pueden comer mariscos?

La regla general es que sí, pero con las mismas precauciones aplicadas con respecto al pescado. Es decir, que el alimento nunca debe tomarse crudo ni poco hecho, porque en este estado puede contener parásitos y toxinas dañinas tanto para la madre como para el feto.

Se pueden comer gambas en el embarazo, así como cualquier otro tipo de marisco, porque se trata de alimentos totalmente seguros siempre que estén bien cocinados. De hecho, esto es algo que hay que tener en cuenta también para quienes no están en período de gestación, porque un marisco crudo o mal cocinado tiene más riesgo de provocar una intoxicación alimentaria.

Cuando este tipo de alimentos están insuficientemente cocinados, pueden aparecer enfermedades como la listeriosis o la salmonelosis. Ambas tienen síntomas similares a las de cualquier virus estomacal (malestar corporal, náuseas, vómitos, diarrea, etc.), lo que ocurre es que en el caso de las mujeres gestantes la infección puede agravarse y provocar daños al feto.

Para asegurarse de que los mariscos están bien cocinados y reducir con ello de forma notable el riesgo de intoxicaciones, no hay que atender únicamente al tiempo de cocinado, también a la temperatura, como luego veremos.

Consejos para evitar problemas con el consumo de marisco en tu negocio

Congelar siempre los mariscos

El anisakis es un parásito en forma de gusano que vive en el tubo digestivo de peces y cefalópodos. La única manera de evitar que llegue a ser dañino para el ser humano lo mejor es congelar tanto el pescado como los mariscos durante varios días. En el caso concreto de los mariscos, estos deben congelarse a una temperatura por debajo de los -20 °C.

Conservarlo a la temperatura adecuada

A fin de evitar la proliferación de microorganismos, el marisco y los crustáceos se deben conservar a una temperatura de entre 4 °C y 5 °C una vez que haya sido descongelados.

A fin de evitar la contaminación cruzada, los mariscos deben almacenarse por separado en función de si están crudos, ahumados, o ya han sido procesados. Siempre bien protegidos y sin tocar ni el suelo ni las paredes ni el techo de la cámara de refrigeración.

Contar con salas de manipulación

Tanto el marisco como los pescados son muy sensibles a la proliferación de bacterias, así que hay que reducir lo máximo posible su manipulación y sacarlos de la nevera justo en el momento en que se vayan a cocinar.

Lo recomendable es contar con una sala de manipulación que esté climatizada, así se evitará el desarrollo de microorganismos durante la preparación de los alimentos para su posterior cocinado.

Cuidar la temperatura

Las almejas en el embarazo u otros mariscos no van a dar ningún problema mientras lleguen a la mesa bien cocinados. Para asegurar que el marisco queda bien hecho, debe cocinarse por encima de los 70 °C.

Aconsejar a la clienta

Si el embarazo de la cliente es visible, se le pueden aportar consejos útiles sobre cómo debería consumir los mejillones en el embarazo u otros mariscos. Recomendándole que elija platos en los que estos ingredientes estén hechos a la plancha o cocidos.

En caso de que escoja algún plato que lleve el marisco en versión ahumada, habrá que recomendarle la exclusión del marisco del mismo.

Explicarle a la cliente cómo se lleva a cabo el proceso de conservación, manipulación y cocinado de los mariscos en el restaurante, es una buena forma de ganarse su confianza y de que pueda estar segura de que tomar el plato que le apetece no va a suponer ningún riesgo para ella ni para su bebe.

El marisco en el embarazo es muy recomendable porque tiene muchos nutrientes, pero debe tomarse siempre bien cocinado. Para un negocio, toda precaución es poca, por eso, si quieres asegurarte de que todo lo que vas a servir está en óptimas condiciones, estamos a tu disposición si deseas hacer un análisis de alimentos.

Microplásticos en alimentos

Los microplásticos en alimentos son un problema que ha pasado desapercibido durante muchas décadas, pero que ahora ya no podemos obviar. En el sector de la distribución y HORECA hay que prestar especial atención a este tema, para que los alimentos que llegan al consumidor final sean lo más seguros posible.

Qué son los microplásticos

El plástico es un material que tiene una gran presencia en el día a día. A pesar de que en los últimos años se ha intentado reducir el volumen de plásticos empleados y aumentar las cantidades recicladas, los resultados todavía están lejos de ser satisfactorios.

Desde la década de 1950 hasta la actualidad, el ser humano ha producido unos 8300 millones de toneladas métricas de plástico, y solo un 9 % del consumo anual se recicla correctamente. Es decir, que hay millones de toneladas de este material que acaban degradándose en el medio ambiente, contaminando los entornos naturales, incluidas las aguas.

Los microplásticos son piezas muy pequeñas de este material. A día de hoy no existe unanimidad sobre qué tamaño deben tener para ser considerados como tales, pero la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA), empieza a clasificar los trozos de plástico como microplásticos a partir de los cinco milímetros de diámetro.

Por qué algunos alimentos presentan microplásticos

Para responder a esta duda es necesario saber dónde se encuentran los microplásticos. Pueden proceder de fuentes tan diversas como los productos cosméticos, los neumáticos, la ropa, etc.

Los microplásticos primarios son partículas que se lanzan directamente al medio ambiente. Por ejemplo, por el desgaste de los neumáticos al rozar contra el asfalto. Mientras que los microplásticos secundarios se originan a través de la degradación de objetos de plástico de gran tamaño que son abandonados en el entorno natural. Como cuando se dejan bolsas y otros residuos plásticos en la playa, o se tiran directamente al mar.

Los microplásticos están en el entorno natural y son ingeridos por los animales. Animales que luego el ser humano utiliza para alimentarse, de ahí que la presencia de microplásticos en los alimentos no sea nada extraño.

Alimentos que contienen microplásticos y no sabías

Sal alimentaria

Un estudio llevado a cabo en 2019 en varios países, demostró que un 90 % de la sal de mesa contenía microplásticos. De las diferentes variedades, la sal marina es la que tiene mayor proporción de estos materiales, debido a la contaminación de las aguas.

Langostas, gambas y langostinos

Entre los alimentos que contienen plástico, la inmensa mayoría de ellos tienen su origen en el mar. Un informe de la OCU puso de relieve que dos tercios de las muestras analizadas contenían microplásticos, sin importar si las gambas eran frescas o congeladas.

Los productos con menos cantidad de estos residuos contaminantes eran las gambas, langostinos y langostas peladas y sin tracto digestivo.

langosta con microplasticos en alimentos

Miel

Este producto natural también se ha visto afectado por la presencia de los microplásticos en el entorno. Las abejas recogen néctar que puede estar contaminado, al utilizar el mismo para elaborar la miel, el plástico acaba siendo una parte indisoluble de este alimento.

Cerveza

Otra prueba de que la contaminación no está solo en el mar, es que un estudio llevado a cabo en Alemania demostró que muchas marcas de cerveza contienen microplásticos. Con frecuencia, pequeños trozos de plástico están en el entorno y acaban siendo absorbidos por las plantas.

cerveza con microplasticos en alimentos

Agua del grifo y agua embotellada

El eterno debate sobre cuál es más sana queda zanjado cuando se comprueba que en ambos casos hay una cierta cantidad de microplásticos. Por lo que puede ser especialmente interesante filtrar siempre el agua antes de beberla, aunque se trate de agua mineral.

Mientras el ser humano no sea más consciente de la necesidad de usar el plástico con moderación, y reciclarlo, los microplásticos en alimentos van a seguir siendo una constante. Lo que sí puedes hacer es asegurarte de que los ingredientes que utilizas en tu negocio son lo más sano posible. Por eso, estamos a tu disposición si quieres realizar un análisis de alimentos.

Principio marcha hacia adelante en seguridad alimentaria

Principio marcha hacia adelante en seguridad alimentaria

La higiene y el diseño de una zona de manipulación y producción de alimentos es algo fundamental. Si algo no está limpio y además existen errores en diseño de flujos, pueden producirse episodios de contaminación cruzada que podrían dar como resultado intoxicaciones alimentarias. Para disminuir el riesgo de que esto suceda, en el ámbito de la restauración se aplica el principio de marcha hacia adelante en seguridad alimentaria.

Este principio de organización del trabajo permite agilizar las tareas, a la vez que mejora la higiene, la limpieza y la seguridad.

Principio “marcha hacia adelante”

El trabajo en zonas de producción de alimentos debe estar organizado de forma que cada persona debe saber bien qué tareas tiene adjudicadas y dónde debe desarrollarlas.

En las cocinas industriales nos encontramos con diferentes áreas de trabajo. Algunas tienen la consideración de “sucias”, como aquellas en las que se lleva a cabo la recepción de la mercancía y las materias primas que van a emplearse en la elaboración de los platos. Mientras que otras se clasifican como zonas “limpias”, que son en las que se preparan y conservan los platos elaborados.

Cuando hablamos de zonas sucias y limpias no nos referimos realmente a la limpieza, sino a la presencia o ausencia de contaminación microbiana en dichas áreas.

Los alimentos que todavía están sin procesar, así como los envases, contienen una elevada carga microbiana. Por el contrario, los alimentos que ya han sido cocinados tienen una carga microbiana baja o nula tras pasar por el calor necesario para su elaboración, y hay que procurar que sigan así cuando se sirven a los comensales.

Para que esto sea posible, lo que se hace es aplicar el principio de marcha hacia adelante. Esto implica que los alimentos deben desplazarse siempre desde las zonas sucias a las limpias, evitando todo tipo de retroceso, cruce o adelantamiento.

Claves del principio “marcha hacia adelante” en seguridad alimentaria

Dividir cocina o zona de producción en cuatro áreas

Las cocinas de tipo industrial deben tener un mínimo de tres áreas claramente diferenciadas. La primera de ellas es la zona de recepción, en la que se recibirán las materias primas.

La segunda zona es la de almacenamiento, que hace referencia a las cámaras frigoríficas y demás espacios destinados a guardar las materias primas. En función del tipo de alimento del que se trate, deberá estar colocado en una zona u otra dentro del área de almacenamiento.

La tercera zona es la de preparación y transformación. Es la que debe estar en condiciones de higiene óptimas, por lo que hay que extremar la higiene a todos los niveles.

Zona de envasado: en donde habitualmente existe material auxiliar como envases de plástico, cartón y etiquetas.

Establecer una secuencia lógica de trabajo

A fin de conseguir que los alimentos sigan el principio de marcha hacia adelante, la secuencia de trabajo de los empleados debe ser lo más coherente posible con dicho principio, evitando retrocesos y adelantamientos en el proceso.

Lo habitual es que los ingredientes pasen de la zona de almacenamiento y conservación a la zona de lavado, de ahí a la zona de preparación y transformación, y, finalmente, a la zona de cocción y emplatado o servicio si se trata de un restaurante.

Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados

Un alimento crudo contiene una carga microbiana que podrían contaminar los platos ya elaborados, así que hay que evitar el contacto directo o indirecto entre ellos. Para lograrlo, hay que limpiar bien los equipos y utensilios de cocina después de cada uso. Las tablas de cortar, la batidora, las sartenes, etc., todo debe estar limpio antes de empezar a preparar otro plato.

Maximizar la higiene de los empleados

En el caso de los trabajadores, la ropa de calle también está sometida a contaminación microbiana. De ahí la necesidad de que al llegar al trabajo se pongan un uniforme y pasen por un procedimiento de higienización, siempre previo al acceso a las zonas de producción. Además los aseos y vestuarios no deben disponer de accesos directos a zonas de almacenamiento y/o elaboración de alimentos

Es imprescindible que los empleados se laven las manos siempre después de manipular alimentos crudos y cuando sea necesario. Para secarse utilizarán papel de un solo uso, evitando la utilización de trapos de cocina, ya que pueden acumular microbios y bacterias.

El principio de marcha hacia adelante en seguridad alimentaria es la mejor forma de garantizar que no habrá contaminación cruzada. Si quieres reforzar todavía más la seguridad o diseñar tu establecimiento conforme a la normativa, estamos a tu disposición si necesitas un laboratorio de análisis de alimentos y una consultora especializada en seguridad alimentaria

Biofilms: su control en la industria alimentaria

La contaminación bacteriana es un desafío al que se enfrenta la industria alimentaria. Los biofilms en alimentos son comunidades microbianas que se unen para aumentar sus posibilidades de supervivencia. Los biofilms son muy habituales en la naturaleza, lo que supone un impacto importante en la industria alimentaria, tanto desde el punto de vista sanitario como de investigación.

Qué son los biofilms en alimentos

Existen diversos tipos de biofilms. Pero, si nos centramos en los biofilms en la industria alimentaria, nos encontramos ante un foco de contaminación muy importante y de alta resistencia ante biocidas y productos higiénicos habituales.

Los biofilms son comunidades de bacterias con un proceso complejo de formación que crecen adheridas a distintas superficies. La diversidad microbiana es otra de las características principales de los biofilms. Dentro de esta diversidad, los distintos patógenos y no patógenos pueden desarrollar estrategias adaptativas entre especies y resistencia a los antimicrobianos.

Las bacterias y microorganismos que conforman el biofilm producen una especie de escudo que recubre a todos los organismos que habitan esta colonia bacteriana. Esto hace que los biofilms en alimentos sean más complicados de erradicar que las bacterias unicelulares.

Las bacterias en la industria alimentaria que se presentan en forma de biofilms acarrean diversos problemas.

  • Por una parte, los biofilms pueden alterar las cualidades organolépticas de los alimentos.
  • Causan contaminación microbiana en alimentos y superficies de manipulación. Actúan como depósito de patógenos como la Listeria, la Escherichia Coli o Salmonella.
  • Los biofilms se desarrollan y proliferan mucho más rápido que las bacterias que “van por libre”. En condiciones favorables, pueden aparecer en pocas horas y son muy resistentes.
  • Además, crecen en zonas de difícil acceso, por lo que puede resultar difícil tomar muestras para controlar su aparición.

Cómo controlar los biofilms en alimentos

La erradicación de biofilms en la industria alimentaria es un reto con implicaciones importantes, tanto en el ámbito higiénico-sanitario como en el económico, ya que la presencia de biofilms puede dañar las instalaciones por su poder corrosivo.

Instalaciones optimizadas

El control de los biofilms comienza por el propio diseño de las instalaciones industriales. El diseño higiénico persigue reducir los riesgos de contaminación alimentaria. Este tipo de diseño es obligatorio para conseguir certificaciones como la IFS o la BRC.

Los materiales y el mobiliario deben ser aptos para la industria alimentaria, poco porosos y con acabados fáciles de limpiar. Igualmente, la maquinaria debe ser desmontable y fácil de limpiar.

Las condiciones de humedad son imprescindibles para la formación de biofilms en alimentos y superficies. Por eso es fundamental contar con sistemas de drenaje adecuados y una buena zonificación.

La ventilación y el mantenimiento de una temperatura adecuada es otro punto a tener en cuenta.

El mantenimiento, limpieza y reparación son puntos clave para evitar la aparición de biofilms y su alto coste tanto económico como de salubridad.

Limpieza

Los biofilms son resistentes a los métodos de limpieza convencionales. Es importante tener en cuenta que no todos los biofilms son iguales y que existen diversos productos específicos para cada tipo de biofilm.

Por eso, es vital la formación del personal para que conozcan qué productos son los más adecuados y en qué condiciones deben aplicarse.

Solamente controlando las dosis, combinaciones de productos, tiempos de exposición o temperatura a la que deben aplicarse, se obtienen los mejores resultados.

Hay que recordar que existen tanto productos químicos para eliminar biofilms como para prevenir su aparición.

Control

Pero no basta con limpiar. Establecer protocolos de limpieza y desinfección pasa por un control exhaustivo y periódico para evitar la proliferación de bacterias y biofilms.

Existen diversos métodos de control de higiene y detección de biofilms en la industria alimentaria. Algunos métodos son más rápidos y menos específicos y otros permiten identificar claramente los microorganismos que forman un biofilm.

Son métodos complementarios y es recomendable utilizar diversas herramientas, acordes a las características propias del negocio.

Los biofilms en alimentos pueden causar problemas de seguridad alimentaria, pérdidas económicas y otros riesgos que se pueden evitar con un protocolo adecuado de control, limpieza y erradicación con un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control.(APPCC)

Si necesitas información o presupuesto del APPCC o un análisis de alimentos en laboratorio para detectar biofilms ponte en contacto con nosotros y te asesoramos.

Cómo evitar el moho en los alimentos

Casi todos pensamos que es facilísimo detectar el moho en los alimentos: si vemos una capa superficial blanquecina o verdosa sobre ellos, esa es la señal inequívoca.

Y así es, pero lo que también es cierto es que puede haber moho en los alimentos sin que aún notemos señales visibles de su presencia.

Por eso es tan importante seguir todos los protocolos higiénicos y de conservación para evitar que nuestros clientes ingieran comida con moho: los efectos en el organismo del moho no observable pueden ser los mismos que cuando vemos el moho blanco en la comida.

Qué es el moho

El moho no es más que una enorme agrupación de hongos. Se trata de hongos imperceptibles a simple vista, lo que significa que cuando vemos moho es porque el alimento ya está totalmente invadido y colonizado por los hongos.

Como hongo que es, el moho se reproduce mediante esporas, al igual que las setas. El aire, los insectos, el agua y los utensilios de cocina y limpieza pueden transportar estas esporas de un alimento a otro.

Son las esporas reproductivas las que dan a cada moho su color característico, que puede variar entre un blanco radiante y tonos grisáceos o verdosos.

Por qué se produce el moho en los alimentos

Los hongos del moho se asientan en cualquier material que contenga sustancias orgánicas de las que puedan nutrirse. Por lo tanto, los alimentos son uno de los huéspedes favoritos de los mohos.

La colonización inicial suele producirse en superficie: aunque aún no lo veamos, el moho está ahí, penetrando bajo esa superficie y extendiéndose por el interior del alimento. Por eso, cuando abrimos, por ejemplo, una pieza de fruta con moho, su interior ya está descompuesto o putrefacto.

Cuando podemos ver esa capa superficial aterciopelada o algodonosa, es porque la proliferación fúngica ya es mayúscula. De nada sirve que lo eliminemos: el moho sigue estando ahí, el alimento ya está colonizado y en pocas horas reaparecerá la capa visible.

Riesgos de comer alimentos con moho

Como ocurre con cualquier organismo vivo, el proceso de nutrición del moho conlleva la producción de residuos orgánicos, algunos de los cuales son perjudiciales para la salud.

Ciertos mohos producen una gran cantidad de toxinas residuales al procesar los nutrientes que obtienen de los alimentos que colonizan. Estas sustancias, denominadas micotoxinas, pueden causar graves perjuicios a quien las ingiere. Los más comunes son:

  • Trastornos digestivos e intestinales
  • Afecciones del aparato respiratorio
  • Problemas hepáticos
  • Reacciones alérgicas

Las afecciones indicadas pueden ser de carácter leve, grave y muy grave. Una intoxicación de gran envergadura, causada por comer moho, podría incluso provocar la muerte de una persona.

Si quieres evitar una intoxicación alimentaria te recomendamos solicitar un analisis fisico químico de alimentos para detectar micotoxinas, metales pesados, dioxinas e histamina.

¿Cómo actuar en caso de que veamos moho en un alimento?

La única actuación posible es desecharlo: no cometamos el error de eliminar la parte afectada y conservar la que aparentemente no tiene moho. El hongo está allí, aunque ya no lo veamos.

Conservar parte de un alimento que presenta moho es una imprudencia por partida doble:

  • Por un lado, corremos el riesgo de que un comensal se intoxique tras ingerir la porción aparentemente libre de moho.
  • Por el otro, esa pieza alimenticia propagará el moho a las que estén en sus proximidades o incluso a otros alimentos de naturaleza distinta.

La única excepción es la capa exterior de moho que presentan ciertos tipos de queso, como el camembert. Estos mohos concretos no son perjudiciales para las personas sanas.

Pero si observamos moho en un tipo de queso que no debería tenerlo, no dudemos ni un segundo en arrojar el producto al cubo de la basura.

Cómo evitar la aparición de moho en alimentos

Hay dos factores que favorecen enormemente el crecimiento de los mohos: las temperaturas templadas o cálidas y la humedad ambiental alta. El frigorífico es nuestra mejor arma para evitar ambas condiciones.

Precauciones de conservación:

  • Debemos conservar todos los alimentos en recintos refrigerados. Esto no evitará la aparición de mohos, pero retrasará notablemente su crecimiento.
  • Además, utilicemos envases cerrados o recipientes herméticos en el refrigerador, a fin de evitar la propagación de las esporas.
  • Es imprescindible respetar las temperaturas máximas de conservación indicadas en los alimentos procesados.
  • Recordemos que, en un establecimiento de hostelería, las cámaras de conservación han de mantenerse, como máximo, entre los 2 °C y los 4 °C de temperatura.

Precauciones de manipulación en cocina y almacenes:

  • Cubramos los alimentos con film protector en todo momento, a fin de evitar que las esporas del aire los contaminen.
  • Seamos estrictos en la limpieza e higiene de los utensilios, paños y superficies de cocina.
  • Comprobemos a menudo despensas y cámaras: desechemos inmediatamente cualquier alimento con moho y verifiquemos que no hay otros alimentos invadidos en sus proximidades. Una manzana podrida echa a perder toda la cesta.

En conclusión, como los hongos que producen moho están por todas partes, incluso en el aire que nos rodea, no hay ninguna forma de eliminarlo. Lo único que podemos hacer es obstaculizar la propagación y el crecimiento del moho en los alimentos, siendo muy estrictos en la conservación y la manipulación de los mismos.