En qué consiste el análisis sensorial en alimentos

Los productos de alimentación que llegan al mercado deben estar en óptimas condiciones para que no supongan un riesgo para la salud, pero, además, tienen que ser lo suficientemente atractivos para captar la atención del consumidor y satisfacer sus sentidos. Para ello, se recurre al análisis sensorial, que es cada vez más importante en la fase de desarrollo de producto.

A través de él se consigue que los alimentos resulten interesantes para el consumidor, satisfagan sus expectativas y tengan un cierto nivel de calidad. Y, como sabrás, en el sector HORECA es fundamental ofrecer buenos productos para que los clientes queden satisfechos. Por eso, esta información te puede interesar.

Qué es un análisis sensorial de alimentos

Se refiere a la evaluación de las propiedades organolépticas de los alimentos a través de los sentidos.

Lo que se busca es analizar y comprender las propiedades sensoriales de los alimentos, lo que incluye su apariencia, aroma, sabor, textura y, en ocasiones, incluso el sonido que pueden llegar a emitir. Así se puede conocer mejor la experiencia sensorial subjetiva que va a tener quien los consume.

¿Para qué sirve el análisis sensorial?

En primer lugar, permite evaluar la calidad del producto, determinando su frescura y su grado de madurez.

También ayuda a identificar defectos o variaciones en el producto que pueden afectar a la experiencia de consumo. Es decir, que sirve para determinar la vida útil mínima de un producto y, por eso, es un proceso que suele formar parte de este análisis.

Además, se emplea para perfeccionar alimentos ya existentes y desarrollar nuevos productos que puedan ser de interés para el mercado.

Qué parámetros sensoriales se tienen en cuenta

Para hacer este estudio se parte de los cinco sentidos:

Olfato

Se tienen en cuenta los olores característicos del alimento, que pueden estar compuestos por varias notas aromáticas. También se valora la fuerza o debilidad del aroma percibido y la duración de ese olor una vez que está expuesto al aire.

El análisis también parte de que la capacidad olfativa se ve influida por factores como el sexo, la edad y el entorno, por lo que la experiencia olfativa no será igual para todos los consumidores.

Vista

En la mayoría de los casos, el producto de alimentación es percibido en primer lugar por su apariencia física. A través de la vista se percibe el color, la apariencia y el brillo del producto. Todo esto contribuye a que el consumidor se genere una idea sobre su calidad y frescura.

Tacto

En la elección de un alimento u otro pueden influir directamente su textura y consistencia. También la sensación física que produce una vez en la boca; por ejemplo, si está fresco o causa picor.

Gusto

Influye el sabor (si es dulce, salado, ácido, amargo o umami), pero también su intensidad, la armonía entre los diferentes sabores percibidos y la persistencia una vez consumido el alimento.

Oído

Los parámetros auditivos también se tienen en cuenta en el análisis sensorial porque los ruidos producidos al masticar o manipular el alimento también influyen en su percepción de frescura y calidad.

Métodos de evaluación sensorial en alimentos

Se dividen básicamente en dos: objetivos y subjetivos.

Métodos objetivos

Utiliza como instrumentos de medición aquellos que pueden aportar información precisa sobre propiedades como el color, la textura y el aroma. Por ejemplo, un texturómetro o un espectrofotómetro.

En el análisis de perfil sensorial, un grupo de evaluadores expertos analizan de forma sistemática las características sensoriales del producto. Los resultados obtenidos se combinan para formar un perfil que recoge las características del alimento y la intensidad de sus diferentes atributos.

Métodos subjetivos

Se centran en pruebas con personas. El análisis puede ser llevado a cabo por un panel conformado por personas con habilidades sensoriales desarrolladas que han recibido un entrenamiento específico para poder evaluar alimentos.

La otra alternativa es realizar pruebas directamente con consumidores que aportarán información sobre sus gustos y preferencias.

Claves para realizar un análisis sensorial de alimentos

Hay que adoptar un enfoque sistemático y riguroso que implica diferentes pasos:

Definición del objeto del análisis

Determinar cuál es el producto a analizar y el objetivo concreto que se persigue: evaluar la calidad, compararlo con otros productos, entender las preferencias del consumidor, desarrollar nuevos alimentos, etc.

Selección y entrenamiento del panel

En función del análisis a realizar habrá que seleccionar a los panelistas adecuados, que pueden ser tanto consumidores como expertos entrenados en análisis sensorial.

En todo caso, hay que guiar a los panelistas para que identifiquen y evalúen de forma consistente las características sensoriales del producto que se les va a presentar.

Realización de la pruebas

Tras definir los protocolos a seguir en la evaluación, se lleva a cabo la misma. Durante su desarrollo, cada panelista registrará sus observaciones y aportará la puntuación o descripciones que se le soliciten.

Trabajo con los datos

Finalizado el examen, se recopilan y registran los datos. Estos se someten después a un análisis estadístico para resaltar las características más significativas y usar estas para tomar decisiones.

 

El análisis sensorial contribuye a mejorar la experiencia del consumidor, como también lo hace contar con la seguridad de que el producto está en óptimas condiciones. Si necesitas un laboratorio para análisis de alimentos, estamos a tu disposición.