Cómo determinar puntos de control crítico

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18/06/2024
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punto crítico de control

La seguridad alimentaria requiere de controles estrictos y de la adopción de medidas que garanticen que los productos que llegan a los consumidores están en óptimas condiciones para poder ser consumidos, es decir, que no suponen ningún tipo de riesgo para la salud. Por eso, es importante tener identificados los puntos críticos de control.

Qué es un punto crítico de control

Para entender qué es un punto de control crítico, primero hay que tener claro qué es un APPCC o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Se trata de un sistema que permite a las empresas alimentarias identificar, reducir, eliminar y reaccionar frente a los peligros biológicos, químicos o físicos que afectan a la seguridad de los alimentos.

El PCC o punto crítico de control es una etapa en el proceso de producción/manipulación de alimentos en la que se puede aplicar una medida concreta de control para prevenir, eliminar o reducir hasta niveles aceptables lo que supone un peligro para la seguridad alimentaria.

Algunos ejemplos podrían ser:

  • Cocción de alimentos. Busca asegurarse de que los alimentos alcancen una determinada temperatura interna para destruir microorganismos que puedan estar presentes en los mismos.
  • Fritura de alimentos. Es esta fase el control de compuestos polares del aceite de fritura es el punto de control crítico que busca asegurar que el aceite de fritura utilizado se mantenga en condiciones óptimas para su utilización.

En qué se diferencian un punto de control y un punto crítico de control

Dentro del plan de appcc en hostelería aparecen los conceptos de punto de control (PC) y punto de control crítico (PCC), que no son significan lo mismo.Todos los PCC son puntos de control pero no todos los puntos de control son críticos.

Un punto de control (PC) es cualquier etapa en la cadena de producción de alimentos en la que se pueden aplicar medidas de control, que pueden estar relacionadas con la gestión de la calidad del
producto o incluso con la seguridad del mismo, pero que si no se controlan no necesariamente resultan en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.

En cambio, el PCC es el último punto, operación o etapa en el que se pueden tomar medidas para prevenir, eliminar o reducir un peligro. Si no se actúa en el PCC, el producto no será apto para llegar a manos de los consumidores.

El PC busca asegurar la calidad general del producto, no tanto la seguridad. Un punto de control puede ser revisar el tamaño de las piezas de un producto procesado o monitorear la cantidad de ingredientes que se añaden para darle el sabor y la consistencia deseada.

Por su parte, los puntos críticos de control están destinados a garantizar la seguridad alimentaria, controlando los peligros que pueden afectar a la salud del consumidor.  Su enfoque en la seguridad los hace esenciales para que el producto no cause ningún daño a las personas. Por eso, es necesario hacer un monitoreo continuo para asegurar que el alimento se mantiene dentro de los límites establecidos, adoptando acciones correctivas inmediatas si se rebasan esos límites.

En el punto de control, las acciones correctivas pueden ser necesarias para mantener la calidad del producto, mientras que en el punto de control crítico, las acciones correctivas son esenciales para garantizar que el alimento sea seguro.

Cómo localizar puntos críticos de control

La Organización Mundial de la Salud (OMS), a través del Codex Alimentarius, propone un árbol de toma de decisiones que ayuda en la determinación de puntos críticos de control.

Los profesionales que trabajan con alimentos, incluidos los del sector HORECA, deben plantearse las siguientes preguntas y, en función de las respuestas, tomar medidas:

Pregunta 1: ¿existen medidas preventivas para este peligro?

  • Si la respuesta es “no”, hay que preguntarse si se necesita control en esta fase por razones de inocuidad.
    • En caso de que la respuesta sea “sí”, hay que modificar la fase, proceso o producto y, después, volver a plantearse la pregunta inicial.
    • Si la respuesta a esta subpregunta es “no”, implica que no se está ante un PCC.
  • Cuando la respuesta ante la duda de si existen medidas preventivas para este peligro es “sí”, se pasa a la segunda pregunta.

Pregunta 2: ¿la fase se ha concebido específicamente para eliminar o reducir hasta un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?

Si la respuesta es “sí”, implica que estamos ante un PCC. Por el contrario, si es “no”, entonces se puede pasar a la tercera pregunta.

Pregunta 3: ¿puede producirse una contaminación con peligros identificados que esté por encima de los niveles aceptables? ¿Podrían esos peligros aumentar el riesgo a un nivel inaceptable?

Si la respuesta es “no”, no estamos ante un punto de control crítico. Si es “sí”, se pasa a la cuarta pregunta.

Pregunta 4: ¿se pueden eliminar o reducir los peligros detectados en una fase posterior?

Si la respuesta es “sí”, no se trata de un PCC. Si es “no”, este es un punto de control crítico y hay que actuar de forma inmediata.

Los puntos críticos de control permiten que los alimentos estén en óptimas condiciones para el consumo humano sin suponer un riesgo para la seguridad y la salud. Si tu empresa necesita una
consultoría en seguridad alimentaria para identificar y controlar los puntos de control y puntos de control crítico de tus procesos, nos tienes a tu disposición. Ponte en contacto con nosotros y valoramos tu caso

Vicente de pablos Vicente

Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública