Detectar alimentos alterados: ¿es perjudicial su consumo?
En hostelería, los alimentos son las materias primas más importantes, y una correcta manipulación, almacenamiento y preparación es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria. Por esta razón, uno de los detalles más importantes del proceso es detectar los alimentos alterados, es decir, aquellos productos que han sufrido algún tipo de modificación y que pueden comprometer la salud si se consumen. Veamos qué es un alimento alterado y cuáles son sus riesgos.
Qué son los alimentos alterados
Los alimentos alterados son aquellos productos que han experimentado algún cambio en sus características naturales, ya sea de forma involuntaria (debido a malas condiciones de almacenamiento, transporte o manipulación) o de manera deliberada (con el objetivo de alargar su vida útil o modificar su apariencia). Este cambio puede ser físico, químico o microbiológico, y, en la mayoría de los casos, estos alimentos no presentan un riesgo inmediato para la salud. Sin embargo, si la modificación no se controla adecuadamente, pueden ser peligrosos para sus consumidores.
Un ejemplo habitual de alimento alterado es aquel que ha sido expuesto a temperaturas inadecuadas durante el transporte o el almacenamiento del mismo, lo que puede provocar la proliferación de microorganismos dañinos para la salud. De hecho, los alimentos alterados pueden presentar cambios en su sabor, olor, textura o color debido a factores como la oxidación, la descomposición o la proliferación bacteriana.
¿Se pueden consumir los alimentos alterados? ¿Ocasionan riesgos para la salud?
En términos generales, se recomienda no consumir ningún alimento que presente signos evidentes de descomposición o que se haya almacenado de forma inadecuada. Si bien algunos alimentos alterados pueden parecer comestibles, lo cierto es que la única forma de garantizar el bienestar de los consumidores es seguir los protocolos de seguridad alimentaria y contar con un registro adecuado de las condiciones de almacenamiento y manipulación.
El riesgo principal que implica el consumo de alimentos alterados es la posible proliferación de bacterias o toxinas que pueden generar enfermedades alimentarias, como Salmonella, Listeria o Escherichia coli, responsables de intoxicaciones alimentarias graves. Los síntomas de estas enfermedades incluyen dolor abdominal, vómitos, diarrea y fiebre, lo que puede ser particularmente grave en colectivos vulnerables como niños, ancianos, embarazadas o personas con el sistema inmunológico débil.
Diferencias entre alimentos alterados, contaminados, adulterados y falsificados
En ocasiones, los términos «alterado», «contaminado», «adulterado» y «falsificado» se emplean indistintamente, hablamos de productos que han experimentado modificaciones diferentes.
Alimentos contaminados
Por una parte, encontramos los alimentos contaminados, aquellos que han sido expuestos a patógenos como bacterias, virus, hongos o toxinas. La contaminación puede ser de origen microbiológico (Salmonella o Norovirus) o química (residuos de pesticidas o metales pesados) y puede ocurrir durante cualquier fase del proceso alimentario, desde la producción hasta el consumo.
Los alimentos contaminados pueden ser muy peligrosos si se ingieren y causar enfermedades graves. Algunos ejemplos de alimento contaminado son las verduras contaminadas por bacterias debido a un lavado deficiente o el pescado en el que han proliferado microorganismos patógenos a causa de una manipulación inadecuada.
Alimentos adulterados
Los alimentos adulterados son aquellos a los que se les han añadido o sustraído componentes de manera ilegal o engañosa con el fin de hacerlos parecer más frescos o de mayor calidad de lo que realmente son. La adulteración también puede tener como objetivo aumentar la cantidad de producto, lo que genera una alteración en su valor nutricional y en su composición.
Un ejemplo habitual de alimento adulterado es el aceite de oliva que, sin informar al consumidor, se mezcla con otros aceites vegetales para reducir su coste y aumentar la cantidad. Esto no solo afecta a la calidad del producto, sino que puede tener consecuencias graves para los consumidores con alergias o intolerancias a determinados ingredientes.
La leche en polvo adulterada con almidones u otros ingredientes y la miel mezclada con jarabe de glucosa para aumentar su volumen son otros ejemplos de alimentos adulterados.
Alimentos falsificados
Por último, los alimentos falsificados son aquellos que se hacen pasar por productos originales o de alta calidad y que, sin embargo, son una copia de baja calidad que no cumple con los estándares de seguridad y calidad necesarios. Este tipo de fraude es particularmente peligroso, ya que puede involucrar la sustitución de ingredientes de alta calidad por sustancias nocivas o de bajo valor nutricional, sin que el consumidor tenga conocimientos de ello.
Los productos cárnicos de alta gama, como el jamón ibérico o el queso manchego, que se venden como productos originales, son ejemplos de alimentos falsificados.
Comprender la diferencia entre alimentos alterados, contaminados, adulterados y falsificados es fundamental entre los profesionales que manipulan, transportan o producen alimentos. Para ello, no solo conviene conocer ejemplos de alimentos alterados, sino seguir estrictamente los protocolos de seguridad y las normativas sanitarias. Así que, si tienes dudas sobre el plan de higiene de tu empresa o necesitas una asesoría, contacta con nosotros para un análisis de alimentos.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública