Acrilamida en alimentos: qué es, qué causa, y cómo reducirla

Seguramente, si tienes algún trabajo relacionado con el mundo de la cocina, hayas oído hablar de la acrilamida, uno de los riesgos más desconocidos del cocinado.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química de carácter tóxico que se libera de manera natural tras el cocinado de ciertos alimentos ricos en almidones y cereales a altas temperaturas.

Su consumo en exceso es desaconsejable ya que puede tener efectos nocivos sobre la salud de nuestro organismo -como ya señalaron las autoridades sanitarias en 2002 cuando este fenómeno fue descubierto-.

Pero, ¿en qué alimentos se encuentra y qué efectos ocasiona la acrilamida?

Según las autoridades sanitarias, un consumo continuado de alimentos que contienen acrilamida puede provocar cáncer o incluso mutaciones genéticas. Por ello, resulta de vital importancia conocer la cantidad de alimentos que podrían generar esta sustancia tan agresiva y modificar, por ejemplo, la manera en que se cocinan para reducir riesgos.

Existe una amplia lista de alimentos que tienen más posibilidades de formar este compuesto al ser cocinados por encima de los 100 grados centígrados tales como las patatas, el pan, las galletas, los cereales, las tostadas, el café y todo tipo de productos empanados.

¿Cómo podemos evitar el consumo de acrilamida?

Hornear, asar o freír los alimentos mencionados hasta que estén muy fritos u oscuros podría tener consecuencias negativas, por ello deberías seguir las siguientes indicaciones:

  1. Cocina siempre empleando aceite de oliva a temperaturas no demasiado altas. Lo ideal es hornear a unos 160-175 grados y freír entre 160 y 180 aproximadamente.
  2. Si cocinas productos precocinados como croquetas o empanadillas, respeta el tiempo de fritura que se indica en el envase y la temperatura de cocción. Consume los alimentos cuando presenten un aspecto dorado y nunca tomes un producto aunque solo se haya quemado un poco.
  3. Ten especial cuidado al tostar el pan y si queda un poco quemado, siempre puedes rascar esa parte y consumirlo con tomate rallado y aceite de oliva.
  4. Asegúrate de guardar las patatas en un lugar fresco y seco para evitar que germinen y que posteriormente su consumo pueda ser tóxico.
  5. Usa las patatas de acuerdo a su variedad. Sabes que existen distintas variedades de patatas que han de ser cocinadas de una forma determinada, así que ¡hazlo! Si eliges hacer patatas fritas, mejor que sean 100% naturales.
  6. Remoja las patatas en agua caliente antes de su cocción, así podrás separar el almidón.
  7. Procura controlar la cantidad de patatas que fríes a la vez en la sartén para evitar una mayor absorción de aceite.
  8. Consume productos naturales en lugar de productos precocinados o bollería industrial donde hay más posibilidades de encontrar acrilamida.

Reflexiones finales 

La acrilamida es una sustancia potencialmente peligrosa debido a su asociación con el cáncer. No obstante, se trata de un compuesto que genera un mayor riesgo de padecerlo sin que exista una relación directa entre el consumo de ciertos alimentos cocinados a ciertas temperaturas y esta grave enfermedad.

De cualquier manera, conviene ser precavidos y cuidar de nuestra alimentación para evitar cualquier problema de salud futuro.