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¿Toxina botulínica en el atún? ¿sabemos lo que comemos?

Cuando todavía no se conoce el alcance final de una contaminación por listeriosis en algunas de las líneas de producción de una industria alimentaria española, aparece una nueva alarma: un lote de conservas de atún debió ser retirado por estar contaminado con la toxina botulínica.

Es normal que el consumidor de a pie se pregunte si es seguro lo que comemos y que el profesional de la hostelería sienta inquietud sobre cómo debe proceder para detectar y evitar contagios al manipular las materias primas.

Vamos a explicar qué es el botulismo, causas y síntomas, y cómo proceder para disminuir el riesgo de intoxicaciones en caso de una eventual contaminación alimentaria.

¿Qué es el botulismo y cuáles son sus síntomas?

El botulismo es el nombre que recibe una peligrosa intoxicación causada por la toxina botulínica que produce la bacteria Clostridium botulinum. Esta toxina es el veneno natural más potente conocido hasta nuestros días, por lo que una intoxicación alimentaria por toxina botulínica suele tener un desenlace fatal. Sin embargo, el famoso bótox es seguro cuando se administra de forma controlada con fines médicos o cosméticos.

Los síntomas del botulismo comienzan como los de muchas otras intoxicaciones alimentarias, con malestar gastrointestinal y posibles mareos. El problema viene cuando la neurotoxina afecta a los músculos, causando parálisis temporal y, como consecuencia, casi siempre la muerte por asfixia o lesiones neurológicas severas debidas a la privación temporal de oxígeno.

Se desconoce la dosis letal media (DL50) en humanos, aunque se estima que es muy baja, por extrapolación de los valores obtenidos para ratas y ratones. En consecuencia, con el botulismo no se juega y, aunque hay maneras de inactivar la toxina, en la industria alimentaria se recomienda, por seguridad, inmovilizar cualquier lote sospechoso y, en caso de arrojar un resultado positivo en los análisis de alimentos, desecharlos y proceder de acuerdo con el protocolo de limpieza previsto para estos casos.

El Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia presente de manera natural en la tierra, por ejemplo. Al tratarse de un microorganismo anaeorobio que prolifera a temperatura ambiente, encuentra en conservas, como pueden ser unas latas de atún, un excelente medio de cultivo en caso de contaminación.

No obstante, en la Comunidad Europea existe lo que se llama trazabilidad de los alimentos y de las materias primas, por lo que los alimentos procesados, no así las conservas caseras, son muy seguros.

Trazabilidad de los alimentos

La trazabilidad en la industria alimentaria implica un seguimiento completo del proceso de producción, desde quiénes son los proveedores de materias primas hasta las distribuciones por lotes en los comercios.

De esta forma, ante cualquier sospecha de contaminación del tipo que sea (bacteriana, fúngica, química, más o menos peligrosa, etc) se puede localizar con rapidez qué productos son los que podrían presentar problemas y proceder a su retirada.

La posibilidad de contagiarse de botulismo con conservas procesadas en industrias europeas o con las que pasan los controles higiénico-sanitarios pertinentes es casi nula.

Un caso diferente son los alimentos que se manipulan fuera de un ambiente estéril, como pueden ser las cocinas de un restaurante o unas conservas caseras. Y, para estos casos, es cuando conviene tener en cuenta las precauciones para inactivar o “romper” la toxina responsable del botulismo.

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Consejos para detectar y evitar una posible intoxicación por toxina botulínica

Como se ha explicado, el botulismo es una intoxicación muy peligrosa que suele pasar inadvertida al principio. En caso de existir una alerta por botulismo como ha sucedido recientemente, ante la duda acuda a un servicio de urgencias, sabiendo que es casi imposible que en realidad se haya intoxicado, pero es mejor ir y que sea una falsa alarma en estos casos.

La toxina que causa el botulismo es una proteína bastante termolábil, es decir, modifica su estructura de manera irreversible cuando se somete a frío o a calor, de manera que deja de ser tóxica en caso de ingestión. De todas formas, por prevención, no se debería consumir el contenido de latas de conserva que contengan gas en su interior o que aparezcan hinchadas de forma anormal. Es más complicado detectar problemas en conservas caseras como mermeladas, porque la toxina botulínica no tiene propiedades organolépticas particulares, no al nivel suficiente para causar la enfermedad del botulismo.

Si sospecha que ha podido tocar un alimento contaminado con toxina botulínica, deberá limpiar todas las superficies y utensilios con lejía y someter los que así lo permitan a temperaturas superiores a 85ºC, mejor alcanzando la ebullición, durante al menos 10 minutos consecutivos. Los métodos habituales de potabilización de agua suelen ser suficientes para asegurar la seguridad alimentaria de superficies y alimentos, mientras que la ultracongelación es menos efectiva en este aspecto.

Para las manos, basta con usar agua y jabón correctamente, o una solución hidroalcohólica como las que emplea el personal sanitario.

Con las herramientas de madera no lacada, al ser porosa, lo mejor sería su retirada hasta que se compruebe que no se trataba de toxina botulínica, y su eliminación en caso de que sí hubiera Clostridium botulinum.

Hay que señalar que existen varios tipos de cepas de Clostridium botulinum, y de ellas generalmente son solo dos las que producen la intoxicación en humanos.

Como resumen, la posibilidad de que llegue a su cocina o a la de un local de hostelería un alimento contaminado con toxina botulínica es realmente baja, excepto si trabajamos con conservas caseras, y de todas formas, si se han elaborado de forma correcta, tampoco habría problemas. Cuando, en un análisis de alimentos de control se detecta alguna cepa de Clostridium botulinum, se pone en marcha un mecanismo efectivo para paralizar la distribución.

En el caso poco probable de que presente problemas gastrointestinales o neurológicos acuda a urgencias cuanto antes.

Por último, como siempre, la higiene a la hora de cocinar o manipular alimentos es esencial, y la toxina botulínica es bastante sencilla de inactivar con calor o desinfectantes.