aflatoxinas

Aflatoxinas: precaución alimentaria

Las aflatoxinas son micotoxinas resultantes del metabolismo de algunos hongos, la mayoría especies concretas del grupo Aspergillus. Estas especies que producen aflatoxinas de manera natural suelen crecer sobre plantas vivas, semillas almacenadas y alimentos de origen vegetal como las harinas.

Las aflatoxinas son muy peligrosas para el ser humano por su poder mutagénico o, dicho de otro modo, porque son sustancias cancerígenas y acumulativas, que con pequeñísimas exposiciones pueden causar daños irreversibles, en especial a nivel hepático.

Hay varios tipos de aflatoxinas

Al proceder de diferentes especies de hongos, de las que ni siquiera todas pertenecen al mismo género, existen diferentes tipos de aflatoxinas, que se clasifican atendiendo a su estructura molecular (B1, B2, G1, G2, M1 y M2).

La aflatoxina B1 es la variedad más peligrosa para el ser humano y uno de los mayores carcinógenos conocidos. Se produce como resultado del metabolismo de los hongos Aspergillus flavus y A. parasiticus.

Altamente liposolubles, las aflatoxinas se absorben en el intestino, donde pasan a la sangre y son metabolizadas en el hígado. Allí tienen a formar lo que se conoce como aductos, combinándose con el material genético humano y disparando el riesgo de desarrollar un cáncer hepático. Otros problemas asociados a la ingesta de alimentos contaminados con aflatoxinas son la cirrosis y el edema cerebral.

Por último, las variedades M1 y M2 de las aflatoxinas también se pueden encontrar en productos lácteos de animales que hayan ingerido alimentos contaminados.

Dosis máximas permitidas para las aflatoxinas

Hablamos de sustancias letales con ingestas mínimas, por lo que el consejo de evitar la presencia de moho en alimentos se queda muy corto.

No existe riesgo cero en el sentido de que los sistemas de detección de cualquier sustancia química tienen una precisión limitada, por lo que habrá alimentos que consumamos marcados como completamente seguros en el tema de las aflatoxinas y que no sean tales, pues la tecnología actual todavía no pueda detectar concentraciones ínfimas.

Por ley, para cumplir con la normativa de seguridad alimentaria sobre contaminantes, los alimentos destinados al consumo humano no pueden superar una concentración total de aflatoxinas de 10 µg/kg y, en el caso de la aflatoxina B1 en concreto no se admite que se rebase el valor numérico de 5 µg/kg, pudiendo variar estos rangos dependiendo del tipo de
producto alimenticio.

Hablamos, por tanto, de concentraciones inferiores a las trazas, que requieren de análisis realizados por laboratorios autorizados y dotados de instrumental especial.

Valores máximos de concentración admisibles tan pequeños permiten hacernos una idea de lo peligroso que podría ser no detectar una partida de alimentos contaminada, pues por poca difusión de aflatoxinas que hubiera en el ambiente, se alcanzarían volúmenes ingentes de materia contaminada, que debe ser destruida.

Las aflatoxinas en alimentos son una de los grandes peligros a los que se expone el consumidor si consume productos que no han pasado los controles higiénico-sanitarios pertinentes. Grandes peligros por la mortalidad y morbilidad de ingestas inferiores al nivel de las trazas alimentarias, por su carácter acumulativo y por figurar algunos tipos de aflatoxinas entre los mutagénicos más potentes conocidos.

Además de las analíticas a muestras extraídas conforme al protocolo, la prevención en el manejo y almacenamiento de los alimentos, en especial los de origen vegetal, son la clave para proteger al consumidor y lograr que los daños por aflatoxinas sean casos anecdóticos en países desarrollados.