Alergia al pescado: síntomas y prevención
La alergia al pescado es una de las más habituales y sus consecuencias sobre la salud de la persona afectada pueden llegar a ser nefastas. Por eso, dentro del ámbito de la hostelería, hay que tener especial cuidado a la hora de manipular los alimentos. No se trata solo de avisar sobre los alérgenos del pescado en la carta, también hay que extremar las precauciones en la cocina para evitar la contaminación cruzada.
Qué es la alergia al pescado y síntomas
La alergia al pescado es una reacción inmunológica que se produce en el cuerpo tras la ingesta de este alimento, pero que también puede producirse por contacto con los peces o incluso por inhalar los vapores procedentes de la cocción del pescado.
Aunque puede aparecer en cualquier momento, lo más habitual es que se manifieste antes de los 3 años de edad, justo cuando este alimento empieza a incorporarse en la dieta.
Quien tiene alergia al pescado puede tenerla frente a todos los tipos, o solo afectarle respecto a un grupo o especie concreta.
Síntomas de la alergia al pescado
Suelen notarse nada más ingerirlo, aunque en algunas ocasiones pueden tardar en aparecer una o dos horas. Lo normal es que los síntomas comiencen con picor en la zona de la boca y en la faringe. En ocasiones, aparece un picor intenso en la piel que puede generar la aparición de habones, en lo que conocemos como urticaria.
También pueden aparecer síntomas digestivos como dolor de estómago o diarrea, que nos ponen sobre aviso de una intolerancia al pescado.
Con frecuencia, los efectos de la alergia afectan al sistema respiratorio, provocando episodios de conjuntivitis, rinitis y hasta crisis de asma. En los supuestos más graves de alergia al pescado, puede producirse un shock anafiláctico que pone en riesgo la vida de la persona.
Alérgenos del pescado
La causa principal por la que se produce una reacción alérgica frente al pescado es que el cuerpo no puede tolerar la parvalbúmina, una proteína que suele estar más presente en el músculo blanco, que está justo debajo de la piel en especies que realizan grandes desplazamientos.
Se trata de una proteína termoestable, que resiste al calor y no se destruye al cocinar el pescado. Es decir, por muy cocinado que este esté, la proteína continúa siendo un riesgo para la persona alérgica.
Los pescados blancos tienen una mayor cantidad de parvalbúmina, por lo que es normal que estos produzcan más alergias. Cuando se trata de niños, el gallo y la merluza, que suelen estar habitualmente en su dieta, son las especies que más problemas de alergia pueden llegar a provocar.
Los pescados azules tienen una mayor cantidad de músculo rojo, que contiene parvalbúmina, pero en una menor cantidad. Entre ellos podemos destacar el atún, el salmón, la sardina, el boquerón o la caballa. Su riesgo de provocar una reacción alérgica es menor.
En algunos casos pueden llegar a producirse reacciones alérgicas a consecuencia de la ingesta de productos derivados del pescado, como el aceite de hígado de bacalao, las harinas de pescado o el caldo de pescado, puesto que la proteína que desencadena la alergia sigue presente.
El anisakis como alérgeno
El anisakis es un parásito que suele vivir en el estómago de los peces y que puede desencadenar una alergia. Los síntomas que provoca son muy similares a los de cualquier reacción alérgica, puede aparecer urticaria, hinchazón, problemas gastrointestinales y hasta un shock anafiláctico.
El riesgo es mayor cuando se consume pescado crudo o poco cocinado, marinado, en escabeche, ahumado o en salazón. Por eso, lo que recomiendan los expertos es que el pescado venga limpio y eviscerado de origen, y luego congelarlo a -20 °C durante un mínimo de 24 horas. Después, hay que cocinarlo por encima de los 60 °C o 70 °C entre cinco y 10 minutos.
Precauciones a tomar en hostelería para la alergia al pescado
Lavar bien los cuchillos
Los cuchillos, y todos aquellos utensilios que estén en contacto con los alimentos, deben lavarse cada vez que se vayan a usar en alimentos diferentes, para acabar con todos los restos que puedan tener acumulados. De hecho, se puede contar con utensilios solo para el pescado y otros solo para la carne.
Tener una tabla de corte para el pescado
La tabla de cortar nunca debe ser la misma para la carne y para el pescado, cada alimento debe tener la suya y, además, después de cada uso, es necesario hacer una limpieza de la misma para evitar cualquier resto.
Almacenamiento por separado
Dado que la alergia al pescado es bastante frecuente, en las cámaras de los restaurantes el pescado nunca debería estar refrigerado junto con la carne u otros alimentos. Además, si se pone a descongelar en el frigorífico, es necesario que haya debajo una bandeja que se encargue de recoger el agua que pueda soltar.
No usar guantes
La higiene de quienes trabajan en la cocina es esencial y debe extremarse todo lo posible. Los cocineros y sus ayudantes deben lavarse las manos de forma habitual y evitar llevar guantes. Porque estos generan una falsa sensación de seguridad y acaban provocando que las manos se laven menos de lo que deberían.
La alergia al pescado es algo que hay que tomarse muy en serio en la hostelería y, por eso, hay que adoptar todas las medidas que sean necesarias. Si para dar un servicio todavía mejor quieres asegurarte de que todos los platos que salen de tu cocina están en óptimas condiciones, puedes solicitarnos un análisis de alimentos.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública