Cómo elaborar un plan de control de alérgenos
El plan de control de alérgenos es una de las medidas imprescindibles para garantizar la seguridad alimentaria en la industria alimentaria, hostelería y restauración entre otros. Una herramienta que aborda aspectos clave para identificar alérgenos, prevenir la contaminación cruzada y aportar una información de calidad a los clientes.
La norma de referencia a tener en cuenta en este sentido es el Reglamento Europeo 1169/11. Que regula la información que se facilita al consumidor sobre los alimentos, y que es de especial relevancia en el sector de la hostelería y la restauración.
Qué es el plan de control de alérgenos
Es un documento de elaboración y aplicación a nivel interno que debe disponer cualquier operador económico como industrias, bares, restaurantes, comedores, comercios minoristas como las panaderías, y todos aquellos establecimientos que pongan alimentos a disposición de los consumidores.
Determina cuáles son los riesgos existentes, y establece medidas para evitar la contaminación cruzada en las labores de manipulación, almacenamiento y procesado de los alimentos.
El plan permite establecer un estricto control para que los alimentos producen alergias o intolerancias no lleguen a las personas que no pueden consumirlos.
Es un documento que forma parte de la gestión interna del negocio y que debe mantenerse actualizado. Por tanto, si hay cambios en los ingredientes que se usan en los platos, o en las rutinas de trabajo, el plan de control de alérgenos en hostelería tiene que ajustarse a la nueva situación.
Cuáles son los objetivos de un plan de alérgenos
Su finalidad principal es contribuir a garantizar la seguridad alimentaria. Reduciendo el riesgo de que se produzcan contaminaciones cruzadas. Es decir, que busca la inocuidad y la seguridad alimentaria de los consumidores.
Hacer un correcto control de alérgenos sirve para:
- Proteger a los consumidores que sufren alergias o intolerancias hacia ciertos alimentos.
- Incrementar la reputación del negocio, que demuestra que se toma este asunto muy en serio.
- Cumplir con la normativa vigente.
Estructura de un plan para el control de alérgenos
A fin de adaptarse a la legalidad vigente, el plan de alérgenos debe tener unos contenidos mínimos y debe estar redactado por un profesional en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Informe de evaluación de riesgo de los posibles alérgenos
Lo primero es definir qué alimentos se van a usar. Agrupándolos en diferentes categorías de alérgenos como pescado, cereales, frutos frutos secos de cáscara, lácteos, etc.
Cualquier alimento es susceptible de generar alergias o intolerancias si bien no todos son de declaración obligatoria. Es importante tener claro qué supone para una persona consumir un producto que su cuerpo no tolera, y poner la máxima atención a la hora de detallar los ingredientes de los diferentes platos.
Manipulación de los materiales
La contaminación cruzada es un riesgo para personas con alergias e intolerancias. Por lo que el plan de control de alérgenos debe contener normas estrictas sobre cómo se manipulan los materiales, qué utensilios se van a utilizar y sobre qué superficies se va a trabajar. Así como los procedimientos de limpieza e higienización de los mismos.
Diseño y producción de platos
A continuación, se detalla paso a paso la forma en la que se va a elaborar cada plato. A fin de reducir todavía más el riesgo de contaminación cruzada.
Plan de etiquetado y almacenaje
Se incluye un apartado destinado a definir la manera en la que se van a etiquetar los productos, los envases o recipientes que se van a usar para ello, y los lugares de almacenaje.
Método de control de proveedores
Tanto los negocios de hostelería como los de elaboración de productos de alimentación deben incluir en su plan de control de alérgenos medidas para supervisar que sus proveedores también están aplicando planes para evitar la contaminación cruzada.
Plan de formación de los empleados
Una parte imprescindible del documento es la que define el tipo de formación que van a recibir los empleados para evitar el riesgo de contaminación.
Métodos de información sobre los alérgenos del restaurante
Define las maneras en las que se va a informar a los consumidores sobre los alérgenos que contienen los diferentes platos. En la mayoría de los casos, se hace a través de la carta.
Plan de acción ante emergencias
Por último, se incluye un plan de emergencias para una actuación rápida en caso de que una persona alérgica consuma un alimento que le ha causado una reacción.
Cómo desarrollar un plan de control de alérgenos
Cuando se trata de cómo hacer un plan de alérgenos hay que pasar por unas fases básicas, aunque cada negocio puede organizarlo de la manera que le resulte más útil.
Identificación de alérgenos
Lo primero es enumerar todos los alérgenos presentes en la operativa, y revisar y analizar las fuentes potenciales de contaminación cruzada durante el proceso de fabricación o de elaboración de los platos.
Gestión de riesgos
Engloba todo lo relacionado con el desarrollo de estrategias que minimizan el riesgo asociado al proceso de producción del alimento o de elaboración de los platos y la presencia de alérgenos.
Cumplimiento normativo
A lo largo de todo el proceso, es imprescindible tener muy presente las normativas nacionales e internacionales de aplicación en estos casos.
Capacitación del personal
Un paso básico para un plan de control de alérgenos es dar a los empleados la formación que necesitan para hacer una buena gestión y control de los alérgenos.
Verificación analítica
Para aquellos operadores que declaran expresamente la ausencia de determinados alérgenos o sustancias que generan intolerancias, como por ejemplo la ausencia de gluten, es obligatorio realizar
verificaciones periódicas en laboratorios con solvencia técnica reconocida.
El plan de control de alérgenos es imprescindible para garantizar la seguridad de los consumidores, y determina las pautas a seguir por parte de quienes trabajan en el sector de la alimentación y la hostelería. Si quieres mejorar todavía más la seguridad, estamos a tu disposición para preparar el plan de control de alérgenos de tu empresa y cuando necesites un laboratorio de análisis de alimentos para verificar la ausencia de alérgenos
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública