El envasado en atmosfera protectora: funcionamiento y ventajas
Mantener la calidad y seguridad de los alimentos debe ser una prioridad para los profesionales que manipulan, sirven o almacenan alimentos. Al fin y al cabo, no solo se trata de ofrecer un buen producto, sino de cumplir con los requisitos legales.
En este sentido, el envasado en atmósfera protectora es una herramienta clave para prolongar la vida útil de los productos, reducir pérdidas y garantizar la frescura. Veamos en qué consiste esta técnica y cuáles son sus beneficios.
Qué es el envasado en atmósfera protectora
El envasado en atmósfera protectora, también conocido como envasado en atmósfera controlada, es una técnica de conservación en la que se reemplaza el aire del interior de un envase por una mezcla de gases —generalmente oxígeno (O₂), dióxido de carbono (CO₂) y nitrógeno (N₂)—. No obstante, la mezcla se adapta en función del producto y sus necesidades de conservación.
El objetivo de este tipo de envasado es inhibir el crecimiento de microorganismos y ralentizar los procesos de oxidación, sin alterar el sabor, olor o textura del alimento. Además, los alimentos envasados en atmósfera protectora se conservan durante más tiempo sin necesidad de aditivos ni conservantes artificiales, lo que se traduce en una mayor calidad del producto que se ofrece al cliente.
En qué casos se debe aplicar este envasado
El envasado en atmósfera controlada está especialmente indicado en los siguientes productos:
- Carnes frescas. Tanto rojas como blancas, ya que el oxígeno preserva el color rojo brillante de la carne.
- Pescados y mariscos. El CO₂ retrasa la aparición de bacterias responsables del mal olor.
- Quesos y productos lácteos frescos. Esta técnica evita la proliferación de moho y bacterias lácticas indeseadas.
- Pasta fresca, panadería y bollería. Evita la oxidación y el endurecimiento prematuro.
- Frutas y verduras frescas cortadas. Mantiene el color y la textura durante más tiempo.
- Comidas preparadas y listas para consumir. Ideal para caterings o servicios de comida a domicilio que requieren productos con una vida útil más larga.
Cómo funciona este tipo de envasado
El proceso de envasado en atmósfera protectora consiste en sustituir el aire que rodea al alimento por una mezcla de gases optimizada. Este cambio atmosférico modifica el entorno microbiano y químico del alimento, lo que ralentiza el deterioro natural del producto.
Los pasos para realizar el envasado en atmósfera controlada son:
- Colocar el alimento en el envase. Una vez el alimento esté preparado y limpio, se sitúa en un envase hermético.
- Evacuar el aire. Se extrae el aire que hay en el interior del envase, eliminando el oxígeno y el vapor de agua, principales agentes del deterioro del alimento.
- Inyectar gases protectores. Luego, se introduce una mezcla de gases en proporciones controladas, como 70 % oxígeno y 30 % dióxido de carbono para carne roja o 60 % dióxido de carbono y 40 % nitrógeno para productos cocinados.
- Sellado hermético. El envase se cierra por completo para evitar la filtración de aire externo.
- Etiquetar y refrigerar. En este paso, el producto ya está listo para su almacenamiento o distribución. No obstante, debe mantenerse a temperaturas controladas.
Qué ventajas aporta a los alimentos el envasado en atmósfera protectora
El envasado de alimentos bajo atmósfera protectora ofrece múltiples beneficios tanto en términos de conservación como de rentabilidad, calidad y seguridad sanitaria.
Conservación prolongada sin aditivos
Al eliminar el oxígeno y sustituirlo por gases inertes, se inhibe el crecimiento de bacterias aeróbicas y mohos, responsables del rápido deterioro del alimento. Esto permite alargar la vida útil del producto sin necesidad de añadir conservantes y, por tanto, lograr una etiqueta limpia.
Reducción de mermas y stock más eficiente
Una mayor vida útil se traduce en una menor probabilidad de desperdicio. Esto es especialmente importante en cocinas profesionales o negocios con alta rotación o picos irregulares de demanda. Poder conservar productos durante más tiempo permite una planificación de compras más eficiente y una mejor rotación del stock.
Mejor seguridad alimentaria
El envasado en atmósfera modificada limita el desarrollo de patógenos como Listeria monocytogenes o Clostridium botulinum. Para negocios inscritos en el Registro Sanitario o que deben realizar análisis de alimentos con frecuencia, este sistema supone una medida adicional de prevención frente a intoxicaciones.
Presentación del producto más atractiva
Los alimentos envasados en atmósfera protectora mantienen mejor su color, textura y aspecto original. Por ejemplo, una carne que conserva su tono rojo brillante resulta más atractiva al consumidor. Esto es clave en servicios de catering, venta a granel o platos preparados, donde la imagen del producto forma parte de la experiencia de compra.
Adaptación a las exigencias legales
Este tipo de envasado está perfectamente regulado por la legislación europea y permite etiquetados más completos, trazabilidad y control de lotes. Al mismo tiempo, responde a la demanda del consumidor actual, que busca productos más naturales, seguros y duraderos.
En definitiva, invertir en sistemas de envasado en atmósfera protectora es una decisión estratégica, ya que permite ofrecer productos seguros y de mayor calidad a la vez que mejora la rentabilidad del negocio.Si estás interesado en realizar un estudio de vida útil de alimentos con nuevas técnicas de envasado, podemos ofrecerte la mejor alternativa.
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Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública