Fabricación de alimentos: etapas y requisitos para producirlos
La fabricación de alimentos es un proceso complejo que transforma materias primas en productos comestibles. Este proceso no solo requiere conocimientos técnicos y maquinaria especializada, sino también el cumplimiento de normativas sanitarias y estándares de calidad que aseguren la inocuidad del alimento.
Pero, ¿qué pasos implica la producción de alimentos? ¿Qué pautas se deben seguir para una fabricación segura? Veamos cómo garantizar la calidad del producto final.
Qué abarca la fabricación de alimentos y por qué es tan importante
La fabricación de alimentos comprende todas las operaciones necesarias para transformar ingredientes crudos o semielaborados en productos terminados, envasados y opcionalmente listos para su consumo o distribución. Es decir, este proceso incluye desde el lavado, el corte y la cocción hasta el envasado, etiquetado y almacenamiento.
Este proceso es fundamental principalmente por dos razones:
- Seguridad alimentaria. Una fabricación incorrecta puede provocar contaminaciones que pongan en riesgo la salud del consumidor.
- Cumplimiento legal. Operar sin cumplir la normativa vigente puede acarrear sanciones, responsabilidad penal en caso de intoxicaciones e, incluso, el cierre del negocio.
Etapas principales en la producción de alimentos
Independientemente del sector al que se dediquen las empresas de fabricación de alimentos (cárnico, panadería, lácteos, conservas o platos preparados), el proceso de producción tiene etapas en común para todos los productos.
Recepción y almacenamiento de las materias primas
Todo comienza con la recepción de las materias primas y material auxiliar (material de envasado). En primer lugar, es esencial verificar que los proveedores estén autorizados. Además, hay que comprobar que los productos lleguen en condiciones óptimas y garantizar una temperatura adecuada en función del tipo de alimento (refrigerado, congelado o ambiente).
Preparación y pretratamiento
Este paso consiste en el lavado, pelado, cortado, deshuesado o triturado del producto con el objetivo de que los ingredientes estén listos para su cocinado o procesamiento. Es en esta fase es importante controlar las medidas higiénicas, ya que el alimento aún no ha sido sometido a tratamientos que destruyan los microorganismos.
Procesado o cocinado
Dependiendo del producto, esta etapa puede incluir cocción, fermentación, fritura, horneado, pasteurización, esterilización o cualquier técnica que modifique el alimento para hacerlo comestible, seguro o más duradero. Para ello, es clave controlar la temperatura, el tiempo y las condiciones de manipulación.
Envasado y etiquetado
Una vez procesado, el alimento debe envasarse de forma que se evite la contaminación cruzada. El envasado puede ser manual o automático, y debe cumplir determinados requisitos si el producto se conserva a temperatura ambiente. Además, la etiqueta debe incluir la información exigida por la normativa europea: denominación del alimento, ingredientes, alérgenos, fecha de caducidad o consumo preferente y condiciones de conservación, entre otros.
Almacenamiento y distribución
Los productos que hayan terminado el proceso de fabricación deben conservarse en las condiciones adecuadas hasta su distribución. En esta etapa, la trazabilidad es fundamental para poder actuar en caso de retirada del mercado por riesgo sanitario.
Requisitos para fabricar alimentos de manera segura
Para cumplir con la legislación sanitaria y garantizar productos seguros, los fabricantes de alimentos deben cumplir una serie de requisitos técnicos, higiénicos y administrativos.
Registro o autorización sanitaria
En España, cualquier establecimiento que produzca, almacene o distribuya alimentos debe estar inscrito en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA) o contar con la autorización correspondiente de la autoridad autonómica. Esto es obligatorio tanto para fábricas como para obradores, cocinas centrales o negocios que elaboran productos para terceros. No obstante, si tienes dudas sobre los requerimientos que debe cumplir tu empresa para tener el registro sanitario, puedes contactar con Traza y solicitar servicio de consultoría.
Buenas prácticas de fabricación de alimentos (BPF)
Las buenas prácticas de fabricación de alimentos son un conjunto de normas orientadas a garantizar la higiene y seguridad en la elaboración. Estas directrices incluyen el lavado frecuente de manos, la separación de zonas, el control de plagas, el mantenimiento de los equipos e instalaciones, y la formación del personal en higiene alimentaria. Evidentemente, estas prácticas no solo deben aplicarse durante inspecciones o auditorías, sino cada día.
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC)
El APPCC es un sistema preventivo que identifica los riesgos potenciales en cada etapa del proceso y define los puntos críticos que deben vigilarse para evitar contaminaciones o errores. Cualquier empresa que se dedique a la fabricación de alimentos debe implantar este sistema y documentarlo correctamente.
Instalaciones y equipos adecuados
Las instalaciones deben estar diseñadas para evitar contaminaciones cruzadas y facilitar la limpieza. Algunas exigencias habituales son contar con suelos y paredes lavables y en buen estado, lavabo con agua caliente y jabón, cámaras frigoríficas con control de temperatura y equipos de acero inoxidable o materiales aptos para uso alimentario. Además, la maquinaria debe mantenerse en condiciones óptimas, sin óxido, grasa o zonas deterioradas.
Consejos para garantizar la calidad en la fabricación de productos alimenticios
Más allá de cumplir con la normativa, muchos profesionales del sector buscan destacar por la calidad de sus productos. A continuación, encontrarás algunos consejos para mejorar la percepción del cliente y optimizar el proceso de producción:
- Control de proveedores. Elige profesionales certificados y realiza controles periódicos de las materias primas. Un buen producto comienza con ingredientes de calidad.
- Análisis de alimentos. Realizar análisis microbiológicos o físico-químicos en laboratorios acreditados como Traza permite verificar la seguridad del producto y detectar posibles contaminaciones antes de que llegue al consumidor.
- Documentación y trazabilidad. Llevar un registro claro de cada lote de producto, desde la materia prima hasta su distribución, facilita la gestión de incidencias y transmite confianza a los inspectores sanitarios.
- Formación continua del personal. Asegúrate de que los manipuladores de alimentos estén formados en higiene alimentaria y normativas. Una plantilla bien informada comete menos errores.
- Feedback de clientes. Recoger opiniones de los consumidores permite detectar puntos de mejora y facilita la fidelización del cliente.
- Auditorías sanitarias periódicas. Mediante este sistema de control realizado por personal externo cualificado, puedes anticiparte a posibles desviaciones.
La fabricación de alimentos no es solo una tarea técnica: implica responsabilidad, conocimiento y compromiso con la salud pública. Además, entender las etapas del proceso y cumplir con los requisitos legales y de calidad no solo protege tu negocio, sino que mejora tu reputación y garantiza la satisfacción del cliente.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública