Cómo implementar un APPCC en cocina profesional
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, conocido como APPCC, es una herramienta fundamental en el ámbito de la seguridad alimentaria, especialmente en espacios como una cocina profesional. Su implementación no solo es clave para cumplir con la normativa sanitaria, sino también para garantizar que los alimentos que se sirven sean seguros para el consumo. Veamos qué es un APPCC en cocina, cómo se aplica y cuáles son sus beneficios.
¿Qué es el APPCC y por qué es importante en la cocina?
El APPCC en cocina es un sistema preventivo que busca identificar y controlar los peligros que puedan afectar a la seguridad alimentaria durante el proceso de manipulación, preparación, almacenamiento y distribución de los alimentos. Este sistema es obligatorio para aquellos negocios que manejan, sirven o almacenan alimentos, como restaurantes, bares, catering, hoteles y cafeterías.
El APPCC permite prevenir la aparición de peligros alimentarios, como contaminaciones microbiológicas, químicas o físicas que puedan comprometer la salud de los consumidores. Es decir, una aplicación adecuada de este proceso reducirá los riesgos al mínimo, cumplirá con las normativas de seguridad alimentaria y garantizará la confianza de los clientes en los productos que consumen.
Principios en los que se basa el sistema APPCC
El sistema APPCC en cocina se fundamenta en siete principios que ayudan a identificar, evaluar y controlar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria:
- Análisis de peligros. Es el primer paso para identificar todos los peligros (biológicos, químicos y físicos) que pueden surgir a lo largo del proceso de manipulación de los alimentos. Esta evaluación permite detectar qué riesgos son más relevantes y requieren un control más riguroso.
- Identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC). Los PCC son momentos en los que un peligro identificado debe controlarse para evitar que afecte a la seguridad alimentaria. Estos puntos pueden encontrarse en varias etapas, como la recepción de los productos, su almacenamiento, cocción o refrigeración, entre otros.
- Establecimiento de límites críticos. Una vez identificados los PCC, deben fijarse unos criterios que permitan determinar si los peligros están siendo controlados adecuadamente. Estos límites pueden estar relacionados con la temperatura, el tiempo, la humedad u otros factores.
- Monitoreo de los PCC. Es fundamental implementar un sistema de monitoreo para garantizar que los límites críticos se cumplen en todo momento. Este control puede realizarse mediante registros de temperatura o verificaciones de tiempos de cocción, entre otros métodos.
- Acciones correctivas. Si se detecta que un PCC no cumple con los límites críticos, deben implementarse acciones correctivas de inmediato. Estas acciones pueden incluir la eliminación de productos no conformes, la corrección de temperaturas o la modificación de procedimientos en la cocina.
- Verificación del sistema. Es necesario realizar verificaciones periódicas del sistema APPCC de alimentos para asegurarse de que todo el proceso de control está funcionando correctamente. Esto incluye la revisión de los registros y la auditoría de los procedimientos que se han implementado.
- Documentación y registros. La última etapa consiste en mantener un sistema de documentación que registre todas las acciones tomadas a lo largo del proceso. Esto no solo es esencial para el control interno, sino que, en caso de una inspección, también permite demostrar que el establecimiento cumple con las normativas sanitarias.
¿Cuales son los Beneficios del APPCC en cocinas profesionales?
Aplicar un sistema APPCC en entornos técnicos ofrece múltiples beneficios tanto para la empresa como para los clientes. Veamos algunos de ellos.
Mejorar la seguridad alimentaria
Al identificar y controlar los riesgos con frecuencia, se reducen las probabilidades de que los clientes sufran intoxicaciones o enfermedades derivadas del consumo de alimentos contaminados.
Cumplir con la normativa
El sistema APPCC es un requisito para obtener la autorización sanitaria necesaria para operar en el sector HORECA. Implementarlo correctamente asegura que el negocio cumpla con la normativa legal en materia de seguridad alimentaria, evitando sanciones o el cierre del negocio.
Optimizar los procesos
La implementación del APPCC puede ayudar a mejorar y agilizar los procesos internos de la cocina. Gracias al control exhaustivo de cada etapa en la manipulación de alimentos, es posible mejorar los tiempos de trabajo y el manejo de los inventarios.
Transmitir confianza al cliente
Contar con un sistema APPCC bien implementado puede traducirse en mayor confianza por parte de los consumidores y, por tanto, en una mayor fidelidad y reputación para el negocio.
Reducir los riesgos económicos
Al prevenir posibles contaminaciones alimentarias o problemas de seguridad se reduce el riesgo de sufrir demandas legales, devoluciones de productos o una imagen de empresa negativa. Además, un sistema APPCC bien gestionado puede mejorar la eficiencia operativa y reducir los costes relacionados con el desperdicio de alimentos.
¿Cómo aplicar un APPCC en una cocina profesional?
Como hemos visto, el sistema APPCC tiene unos principios muy concretos, y estos van a determinar la implementación en cocina. Los pasos clave son los siguientes:
- Evaluación inicial. El primer paso será realizar un diagnóstico del estado actual de la cocina. Esto incluye la revisión de los procesos de manipulación, almacenamiento, cocción y servicio de alimentos.
- Formación del personal. El personal debe estar correctamente capacitado en seguridad alimentaria. Es fundamental que todos los empleados comprendan los principios del sistema, los procedimientos a seguir y la importancia de seguir la normativa.
- Identificación de los peligros y puntos críticos. Para ello, conviene realizar una auditoría interna de los peligros que pueden surgir en cada etapa del proceso de preparación de alimentos y determinar los puntos donde deben implementarse controles más rigurosos.
- Definir los límites críticos y registrar la información. Para cada PCC identificado, es necesario establecer unos límites críticos y escoger unos métodos que permitan monitorear y registrar los datos.
- Establecer acciones correctivas. Será necesario implementar los procedimientos de acción inmediata si se detectan desviaciones en los puntos críticos.
- Auditorías y revisiones periódicas. Uno de los aspectos más importantes del APPCC consiste en verificar si el sistema funciona a largo plazo y, si es necesario, realizar ajustes. Para ello es fundamental realizar auditorías internas o externas y revisiones regulares.
Como ves, implementar el sistema APPCC en hostelería o un APPCC en una cocina profesional es una herramienta clave para garantizar la seguridad alimentaria, proteger la salud de los consumidores y cumplir con las normativas legales. Así que si necesitas una consultoría técnica o formación para tus trabajadores, contacta con Traza.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública