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Qué son las micotoxinas y cómo se encuentran en alimentos

Centenares de especies de hongos, microhongos y mohos viven en nuestros alimentos, o pueden proliferar en ellos cuando se dan condiciones de humedad y temperatura adecuadas.

Algunos de ellos producen lo que llamamos micotoxinas o toxinas fúngicas, un verdadero peligro para la salud humana y de muchos animales.

¿Qué son las micotoxinas?

Las micotoxinas son productos naturales resultantes del metabolismo secundario de algunos hongos.

No deben confundirse con el veneno que algunos hongos producen de manera natural como mecanismo de defensa, aunque las consecuencias si se consumen sean similares.

Nadie en su sano juicio comería setas venenosas a sabiendas de que lo son pero, ¿quién puede sospechar de un panecillo de centeno? En el segundo podría haber una de las micotoxinas más peligrosas, de ahí la importancia de controlar y gestionar adecuadamente la trazabilidad de los productos alimentarios desde que son materias primas y realizar verificación de los productos elaborados mediante  los análisis de alimentos.

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Toxicidad y peligros de las micotoxinas

Las micotoxinas se llaman así porque son tóxicas para el ser humano, algunas incluso letales. En algunos casos, las micotoxinas son defensas naturales de una especie de hongo frente a otras, como sucede también con las bacterias (y de ahí se obtienen algunos antibióticos bactericidas), y otras veces son solo subproductos del metabolismo, algo que el hongo excreta porque no le sirve.

En cualquier caso, cuando hablamos de micotoxinas es porque esas sustancias naturales son nocivas para la salud humana. El nivel de peligrosidad varía de unas micotoxinas a otras, pudiendo ser causa desde procesos gastrointestinales agudos hasta cánceres y mutaciones, o intoxicaciones neurológicas transitorias cuando no resultan mortales.

¿Cómo llegan las micotoxinas a nuestro plato?

Las micotoxinas suelen llegar a nosotros a través de cereales y otras semillas cuyo cultivo o almacenamiento puede llegar a ser un buen sustrato para la proliferación de los hongos responsables. También pueden aparecer en productos lácteos, en especial en quesos.

El gran problema en la seguridad alimentaria que suponen las micotoxinas es que, una vez introducidas en la cadena de producción, resulta imposible descontaminar la materia prima o el alimento.

Las toxinas fúngicas resisten moliendas, pHs muy elevados o muy bajos, y temperaturas extremas, tanto si hablamos de frío como de calor. La ultracongelación preventiva o la exposición a elevadas temperaturas, superiores a las que se alcanzan con la cocción o el horneado casero, no destruye las moléculas tóxicas que, para colmo, suelen ser indetectables a simple vista. Insistimos en la importancia de realizar análisis alimentarios en diferentes puntos de un proceso de producción de alimentos, tanto si son artesanos como manufacturados.

La prevención de intoxicaciones por micotoxinas

La prevención de las intoxicaciones por micotoxinas es una tarea difícil. Lo que se hace es intentar que los vegetales susceptibles de favorecer el crecimiento de hongos productores de micotoxinas no se encuentren nunca en condiciones propicias para ello, y realizar análisis de alimentos con frecuencia.

Se debe tener cuidado con la contaminación cruzada, una harina con micotoxinas pasaría a contaminar cualquier utensilio que tocara y no se limpiara de manera escrupulosa y cualquier alimento al que se añadiera.

Para algunas micotoxinas existe un margen de exposición, es decir, una concentración máxima (muy pequeña), por debajo de la cual el consumo en cantidades normales de un alimento no supondría riesgo de enfermar.

También existen márgenes de seguridad para algunas toxinas mutagénicas, como las aflatoxinas, 100 veces más restrictivos que los de otras micotoxinas menos letales. Sin embargo, hay toxinas poco conocidas, con las que aún no se ha podido establecer cuál es la dosis tolerable o no peligrosa.