Importancia de detectar la salmonella, listeriosis y E coli en alimentos en 24h
Este verano fue negro en lo referente a la seguridad alimentaria: contaminaciones con cepas de Listeria que se cobraron vidas, una partida de latas de atún con toxina botulínica y los habituales casos de Salmonella hicieron que los españoles nos preguntásemos si los alimentos que llegan a nuestra mesa son seguros.
La respuesta, sin lugar a dudas, es afirmativa. Los alimentos que se compran en establecimientos como supermercados y los que se sirven en locales de hostelería deben cumplir requisitos específicos y someterse a diferentes controles basados en criterios de seguridad alimentaria. Uno de los requisitos se conoce como trazabilidad alimentaria, y es la capacidad que deben tener todos los operadores alimentarios de encontrar y seguir el rastro de un alimento, a través de todas las etapas de su producción, transformación y distribución. En la práctica implica llevar un riguroso registro de lotes y proveedores desde las materias primas empleadas para producir el alimento hasta que éste finalmente se vende al consumidor final.
Este conjunto de requisitos de control de la seguridad alimentaria debe incluir la verificación analítica de muestras aleatorias producidas en las diferentes etapas del proceso.
La adecuada gestión de la trazabilidad de los alimentos destinados a la venta en establecimientos autorizados hizo que no hubiera que lamentar muertes por el reciente caso de botulismo. El riesgo cero hoy por hoy es una utopía, pero en España lo rozamos porque, de hecho, la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se producen en los hogares.
Debemos tener en cuenta que dependiendo de la temperatura y el tiempo de incubación, un microorganismo puede llegar a multiplicarse y proliferar dando lugar a dos o cuatro unidades formadoras de colonias nuevas en cuestión de 20 minutos, pero la contaminación se extenderá desde los puntos contaminados. Es decir, se puede tomar una muestra de un lote de alimentos contaminados y dar la casualidad de que la contaminación esté comenzando en una zona diferente a la del muestreo.
La detección de listeria Monocytogenes y salmonella y E Coli STEC en alimentos en 24h
Actualmente existen métodos analíticos de biología molecular basados en la amplificación y detección de ADN que permiten identificar microorganismos patógenos en menos de 24 horas.
Esta técnica llamada PCR (Polymerase Chain Reaction) o reacción en cadena de la polimerasa, permite que el control y la gestión de la trazabilidad sea más efectivo, realizando un análisis de alimentos rápido y liberando los lotes producidos una vez que confirmamos que están libres de determinados microorganismos patógenos, como Salmonella spp, Listeria monocytogenes y E.Coli Enterohemorrágico (E Coli STEC)
Por ello, se deben realizar verificaciones mediante análisis de alimentos que nos permitan detectar la presencia de microorganismos patógenos. De esta forma, el operador alimentario mantiene el compromiso que en su día adquirió con la inspección Sanitaria cuando se le concedió el Registro Sanitario
Estos análisis deben hacerse por cada uno de los operadores, en función de su actividad y en diferentes etapas del proceso productivo, ya que existen riesgos de recontaminacion de los alimentos.
Analisis y detección de Salmonella en Alimentos
En el caso de la detección de la Salmonella spp, la rapidez en las analíticas es vital pues hablamos de microorganismos que pueden causar la muerte en 24-48 horas dependiendo de la cepa bacteriana y de las circunstancias particulares del paciente.
Analisis para detectar Listeriosis
Para el caso de Listeria monocytogenes es importante sobre todo realizar un control en alimentos listos para el consumo. Las intoxicaciones alimentarias provocadas por este microorganismo no son tan graves como las provocadas por otros microorganismos patógenos como es el caso de Salmonella spp, debido a la evolución clínica de la enfermedad que produce, lo que conlleva que la tasa de mortalidad sea bastante inferior a la de otras intoxicaciones alimentarias.
Analisis de E Coli
E Coli STEC es un grupo de cepas de E. coli que producen un tipo de toxinas llamadas verotoxinas o toxinas de tipo Shiga. Los síntomas de la enfermedad en personas provocada por este tipo de toxinas son cólicos abdominales y diarreas que a menudo, pueden ser sanguinolentas
Afortunadamente, con los métodos basados en biología molecular podemos detectar Salmonella spp,Listeria monocytogenes y E. Coli STEC en alimentos en el plazo de 24 horas.
Para ello se procederá siempre buscando resultados tan rápidos como fiables, para detener cuanto antes el proceso de producción o distribución de los alimentos potencialmente contaminados.
La situación ideal es aquella que evite que todo lote sospechoso no llegue a salir de la línea de producción o, si hablamos de materias primas, no lleguen al comercio final ni a las cocinas de los locales de hostelería.
¿Cómo detectar la salmonella , Listeria y E Coli en alimentos en menos de 24h?
La detección en laboratorio de cepas de Salmonella spp, Listeria y E. Coli STEC en alimentos implica la participación de un equipo humano altamente cualificado y de técnicas y tecnología avanzadas.
Requiere de un pre-enriquecimiento en medio de cultivo líquido de la muestra de alimento, con el fin de proporcionar nutrientes y condiciones óptimas de crecimiento del microorganismo en el caso de estar presente, y así poder obtener su crecimiento a niveles adecuados que nos permitan su detección. Después de esta fase de pre-enriquecimiento se procede a la extracción de ADN presente en la muestra.
Esta fracción de ADN se amplifica mediante la técnica de PCR que nos permitirá la detección de fragmentos de ADN pertenecientes a cada uno de los microorganismos en cuestión.
Como conclusión, quedémonos con que la celeridad en los análisis de materias primas y alimentos exigidos por la trazabilidad alimentaria aseguran, casi siempre, la retirada a tiempo de los alimentos contaminados o sospechosos.
Los problemas suelen surgir en una inadecuada manipulación o conservación en el hogar, o en un improbable fallo en el protocolo de la manipulación de alimentos por error humano, donde la detección de estos microorganismos se hace más difícil y, generalmente, cuando ya se ha producido.
Si deseas un análisis de alimentos para detectarlos ponte en contacto con nosotros y te respondemos en menos de 24h laborables
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública