Alérgenos alimentarios

Alérgenos alimentarios: cómo informar en restauración

El tema de las alergias alimentarias es muy serio y el de las intolerancias no es poca cosa. Han tenido que producirse muertes para que la ley se endureciera, buscando proteger tanto al consumidor como al hostelero. Vamos a ver qué son los alérgenos alimentarios y cómo informar de su presencia en alimentos para evitar problemas.

Una pequeña contaminación, en ocasiones de pequeñas cantidades (trazas), pueden costarle la vida a un alérgico.

Por ello, desde el año 2014 se exige informar de la presencia de los alérgenos alimentarios más problemáticos aunque se encuentren en proporción de traza y de si existe posibilidad de contaminación cruzada tanto en los alimentos envasados como en los que se consumen en restaurantes o cafeterías.

¿Qué son los alérgenos alimentarios y qué tipos existen?

Un alérgeno es una sustancia que el sistema inmune reconoce como amenaza pese a no serlo. Los alérgenos suelen ser proteínas o lipoproteínas, aunque también se pueden sufrir reacciones alérgicas por la presencia de ciertos iones metálicos.

Lo que es un alérgeno para una persona no lo es para otra, y no es lo mismo alergia que intolerancia alimentaria.

Pongamos el caso que se presta más veces a confusión, que es el de los productos lácteos. Los alérgicos a los lácteos lo son porque su cuerpo reacciona ante el contacto con proteínas o lipoproteínas presentes en la leche (a veces solo en la de origen vacuno, otras en más casos), mientras que los intolerantes a la lactosa enferman por la exposición a la lactosa, un azúcar. Mientras que la intolerancia no causa la muerte excepto en el caso de una exposición reiterada que termine debilitando el organismo, las reacciones alérgicas son muy peligrosas y algunas llegan a producir un shock anafiláctico en pocos segundos.

La legislación española y europea que se ocupa de la obligatoriedad de informar de la presencia o posibilidad de presencia de alérgenos se ha realizado recogiendo los 14 grupos de alimentos que causan alergias alimentarias con más frecuencia. No obstante, una persona puede ser alérgica a otro ingrediente o a un excipiente, de ahí que el etiquetado deba ser completo y que, si usted es el dueño de un negocio de restauración, esté obligado a comunicar a los clientes que lo soliciten cualquier información sobre si existe o no la posibilidad de que un plato que sirva contenga cierta sustancia, aunque no se encuentre en la lista oficial.

¿Cómo informar de los alérgenos alimentarios en restauración?

Es fundamental informar de la presencia de alérgenos en la comida no envasada.

Se ha establecido la obligatoriedad de hacerlo y una opción es colocar carteles en zonas visibles recordando al cliente que tiene ese derecho.

En un establecimiento con servicio en mesa como sabemos, existe la obligación de hacerlo por escrito en la carta del menú, utilizando iconos para los alérgenos alimentarios, indicándolo con texto resaltado en el menú con información sobre alérgenos alimentarios o procediendo a dar la información de manera oral.

Hay que tener presente que, en caso de comida no envasada, la información relativa a la presencia de alguno de los 14 tipos de alérgenos alimentarios y de cualquier otro alérgeno no recogido en la legislación debe referirse a las condiciones de la comida hasta el momento en que se sirve, lo que implica que se ha seguido (o no) un protocolo determinado en las cocinas: si se reutiliza el aceite, no se puede garantizar la ausencia de alérgenos salvo que no se usen en todo el restaurante, por ejemplo; la bayeta con la que se limpia una plancha puede ser fuente de contaminación cruzada, como también sucede con los rollos para preparar sushi.

En estos casos, si sabe con antelación que va a acudir a su local un alérgico, pongamos, a los frutos secos, es su responsabilidad ofrecerle un menú o alternativas que pueda comer sin riesgos, lo que implica realizar cambios ese día o el anterior en su cocina, destinando materiales solo para preparar los platos que va a consumir esa persona.

En caso de no desear ofrecer esta opción, sí está obligado a proporcionar toda la información solicitada sobre los riesgos de la presencia de cualquier alérgeno (no solo los de la lista oficial). De no hacerlo, se expone a una doble sanción, una relacionada con la información al consumidor y otra por riesgos para la salud pública. En el caso de servir un alimento contaminado aunque sea con trazas y que existan consecuencias, la sanción puede ascender a los 600 000 euros.

Alérgenos alimentarios

Consejos adicionales sobre alérgenos alimentarios

Para asegurar que sirve productos seguros para quienes sufren de alergias alimentarias debe asegurarse de que es capaz de realizar una limpieza de las superficies y materiales de trabajo al nivel que necesitan estas personas.

En el ámbito industrial, existen unos protocolos de limpieza que garantizan la destrucción de cualquier molécula de proteína presente en las líneas de producción, pero en un negocio de hostería no es posible manejar esos reactivos ni esas presiones de fluidos.

Por tanto, lo más seguro para todos es solicitar una auditoría sobre la limpieza de superficies   y o un análisis de los alimentos enfocada a la atención a personas alérgicas, o bien informar de que su local no garantiza la seguridad de los productos que ofrece en ese sentido (lo cual no es muy recomendable).

La contaminación cruzada de alimentos se cobra vidas cada año. Por eso se ha establecido un reglamento relativo a los 14 grupos de alimentos que son los responsables más habituales en casos de alergia. El cumplimiento de este reglamento no exime de la obligación de información sobre otros alérgenos si el cliente solicita ese dato, para lo cual es preciso garantizar la trazabilidad de los ingredientes y un correcto manejo en las cocinas.

Además de cumplir con las normas de cartelería e información, lo mejor es solicitar una auditoría a un laboratorio especializado, en especial si desea ofrecer platos libres de uno o más alérgenos de la lista a sus clientes.

Los locales que garantizan la ausencia de ciertos alérgenos tienen la ventaja de poder atender tanto a los clientes con esas alergias alimentarias como a quienes no, lo que en ocasiones marca la diferencia ante una reserva para un grupo grande.

No pongas en peligro la salud de tus comensales y contacta con nosotros para que podamos ayudarte con la detección de alérgenos