Comida para celiacos:cómo reconocerla con ejemplos
Cerca del 1 % de la población padece celiaquía o intolerancia al gluten en mayor o menor grado. Esta cifra podría ser superior, pues parte de la estimación de que un 75 % de los celíacos se encuentran todavía sin diagnosticar. Algunos de ellos son niños pequeños.
La comida para celíacos marca la diferencia entre la salud y la enfermedad para este sector de la población. Para ser un alimento seguro, debe haber sido elaborada solo con ingredientes aptos para celíacos y asegurarse de que no ha existido riesgo de contaminación cruzada desde el almacenamiento hasta que llega al hogar o a la mesa de un local de hostelería.
En España existen una serie de organismos encargados de fijar las concentraciones de gluten máximas permitidas en los platos para celíacos y sellos oficiales que garantizan la seguridad alimentaria en este aspecto.
Alimentos aptos para celiacos: ¿cómo identificarlos?
La cantidad de gluten necesaria para causar una intolerancia en un celíaco depende de su nivel de celiaquía. Así, mientras algunos celíacos toleran pequeñas cantidades de esta proteína en sus platos, otros deben adoptar siempre la dieta libre de gluten que se emplea como una de las pruebas diagnósticas.
Muchos alimentos contienen gluten, aunque sea en pequeñas proporciones. Por ello, la FACE (Federación de Asociaciones de celíacos de España) ha establecido dos niveles máximos de gluten permitido. Con menos de 100 mg de gluten por cada kg de alimento, se habla de productos con muy bajo contenido en gluten, que no son aptos para la mayoría de los celíacos.
Es el caso de productos elaborados con cereales como la avena, cereal tolerado solo por quienes presentan celiaquía en un grado leve. Se considera que un producto es gluten free o libre de gluten cuando su contenido máximo en esta proteína no alcanza el valor de 20 mg/kg. Entran en esta categoría las harinas de maíz, garbanzo o arroz, por ejemplo, muy utilizadas en repostería para celíacos.
Existen una serie de sellos oficiales que solo se conceden tras una auditoría del proceso de la manipulación de alimentos y la analítica de las muestras que salen a la venta o se sirven a un comensal. Estos sellos garantizan que un alimento es muy bajo en gluten o que es lo que se entiende como libre de gluten y, por tanto, resulta apto para celíacos.
En la cocina para celíacos solo se pueden emplear alimentos gluten free, evitando en todo momento la contaminación cruzada, tal y como se debe hacer con la cocina para personas alérgicas. Es decir, a las normas de seguridad e higiene impuestas por ley, se le suma la necesidad de garantizar la ausencia de trazas del ingrediente causante de la intolerancia, el gluten en este caso, o de la reacción alérgica si hablamos de otros clientes.
¿Cómo preparar comida para celiacos para evitar la contaminación cruzada?
La mejor manera de asegurarse de que no hay riesgo de contaminación cruzada es tener una cocina sin gluten, donde cualquier ingrediente sea seguro para un celíaco. En estos casos, basta con vigilar bien que quienes suministran las materias primas a un local de restauración cumplen con la normativa y pueden asegurar que sus productos son gluten free, y extremar la higiene antes de manipular los alimentos o servirlos, requisito ya exigido por ley.
El problema se hace mayor en aquellos locales que sirven comida para celíacos junto con alimentos que pueden contener gluten. En estos casos se necesita el equivalente a una línea de producción industrial en la cocina, una zona reservada específicamente para la comida sin gluten, o bien realizar una limpieza exhaustiva tras cada uso de las superficies.
Dado que esto es más fácil decirlo que llevarlo a cabo con éxito, lo mejor es contratar a una empresa experta para que realice una auditoría no oficial en busca de posibles fallos, de cara a poder tenerlos controlados cuando se comience a ofrecer el servicio de platos para celíacos y sean necesarias las auditorías a veces, incluso, sin previo aviso.
Hay personas que deciden no ingerir gluten por moda o por temor a sufrir secuelas, pero entre quienes piden platos aptos para celíacos se encuentra mucha gente que se juega su salud cada vez que confía en un local para comer fuera de casa.
Por eso, se deben adoptar las mismas medidas de extrema higiene si se desea ofrecer platos aptos para celíacos en un local. Esto supone, por ejemplo, disponer de aceites no reutilizados para elaborar platos sin gluten o la limpieza más que cuidadosa de todo el material tras su uso, salvo que existan dos zonas de la cocina separadas físicamente, cada una con sus herramientas y fogones.
El hecho de ofrecer platos aptos para alérgicos o para intolerantes a diferentes alimentos es muy bien acogido por un público que muchas veces no puede decidir ir a comer o a cenar a un local desconocido sin previo aviso, pero requiere cumplir con normas adicionales.
Hay empresas que pueden orientar a los negocios de hostelería, a la vez que comprueban que su método de trabajo es seguro con el análisis de alimentos en busca de trazas de los ingredientes a evitar.
Si necesitas comprobar si los alimentos tienen gluten puedes solicitarnos un Analisis de Alimentos , recogemos las muestras y te contestamos en menos de 24horas laborables a la solicitud de presupuesto.
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Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública