A qué temperatura se multiplican las bacterias

¿A qué temperatura se multiplican las bacterias más rápidamente?

Hay comidas que se conservan sin frío, como la fruta, y otras que requieren del uso de neveras para garantizar que llegan a la fecha de consumo preferente en óptimas condiciones, como los huevos.

Lo que determina si la temperatura ambiente para alimentos es óptima para su conservación o no son los gérmenes que habitan en ellos de manera natural. Hay bacterias inofensivas, otras incluso beneficiosas para el ser humano, como son los lactobacilos de los yogures, y existen bacterias responsables de enfermedades de mayor o menor gravedad.

La especie de bacteria que habite o suela habitar en un alimento de manera natural va a determinar qué temperatura es mejor para conservar el alimento durante más tiempo, sin ocasionar un peligro para nuestra salud.

¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos?

Un alimento puede contaminarse por diferentes vías, entre otras por manipulación manual, instrumental realizada sin haber seguido las pautas de higiene bien conocidas en la industria alimentaria y en la hostelería. En ese caso hablamos de contaminación como tal.

Temperatura a la que las bacterias se multiplican más rápidamente

¿Cómo llegan los gérmenes a los alimentos? Un alimento puede contaminarse por una manipulación manual o instrumental realizada sin haber seguido las pautas de higiene bien conocidas en la industria alimentaria y en la hostelería. En ese caso hablamos de contaminación como tal.

Pero muchos alimentos presentan microorganismos de forma natural. Unos son beneficiosos o, al menos, necesarios para la producción de ese alimento, como sucede con los yogures, los quesos y el vino, y otros están ahí presentes pese a que no nos convenga, siendo los casos más conocidos los del huevo y la leche que no han sido sometidos a algún tratamiento como la pasteurización.

Las bacterias presentes de manera natural en los huevos frescos y en la leche pueden causar, respectivamente, salmonela y brucelosis. Son dos enfermedades que pueden resultar letales. Por ello conservamos estos alimentos en condiciones que hacen que estas bacterias patógenas apenas puedan reproducirse. Más tarde, el tratamiento adecuado con calor se encarga de destruir los microorganismos peligrosos para el ser humano.

Como norma general, las bacterias presentes en los alimentos que pueden causarnos enfermedades se reproducen bien a temperaturas próximas a los 37 °C. El rango más peligroso en seguridad alimentaria suele estar entre los 30 ºC y los 37 °C, aunque depende de cada bacteria en particular.

Con los fermentos de los yogures sucede el caso contrario, y es que mueren a temperaturas templadas. Conservamos los yogures en nevera para ayudar a mantener vivos por más tiempo a esos lactobacilos beneficiosos.

¿Cómo evitar la reproducción de bacterias?

Controlando la temperatura de la comida

Si conservamos un alimento a temperaturas poco amigables para las bacterias que están allí presentes, no van a poder reproducirse. Incluso es posible que matemos a esas bacterias.

También podemos aplicar dosis elevadas de calor en tiempos cortos, como se hace con la uperización, para destruir bacterias infecciosas.

Reduciendo la humedad

Tal vez te hayas preguntado alguna vez por qué las mermeladas se pueden conservar meses a temperatura ambiente si están bien envasadas, y cómo es posible que el jamón ibérico no se estropee pese a estar crudo.

La respuesta es porque el azúcar y la sal hacen que el agua o humedad de los alimentos se encuentre menos disponible, y las bacterias suelen necesitar humedad y calor para reproducirse.

Los alimentos suelen contener bacterias. A veces esas bacterias son beneficiosas para nuestra salud o necesarias para que se lleve a cabo una fermentación. Otras veces son bacterias patógenas que amenazan nuestra salud.

Las bacterias patógenas de los alimentos pueden llegar por una contaminación externa o estar en el alimento porque es un buen medio para ellas. En general, las bacterias gustan de ambientes cálidos y húmedos, aunque todo tiene un límite. Las temperaturas muy elevadas o muy bajas las inactivan y llegan incluso a matarlas. Controlando la temperatura de conservación y la de cocción de los alimentos podemos asegurar su salubridad.

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