Qué es la liofilización y en qué consiste este proceso

La liofilización es un método de conservación de los alimentos que permite poder disfrutar de ellos durante mucho más tiempo y poder guardarlos antes de su consumo en un lugar que no tiene que ser necesariamente la nevera, tal y como vamos a ver a continuación.

Qué es la liofilización y para qué sirve

También conocida como criodesecación o secado por congelación, es un proceso que conlleva la deshidratación de alimentos y otros productos con el fin de aumentar su conservación. De hecho, un producto liofilizado, si se guarda bien, puede tener una vida útil de más de 10 años, en función de qué alimento se trate.

La liofilización se desarrolló comercialmente en el siglo XX dentro de la industria farmacéutica, con el fin de conservar medicamentos y vacunas. Después empezó a aplicarse en el campo de la alimentación, al descubrirse que era una técnica idónea para conservar frutas, verduras, lácteos y hasta carnes, porque conserva el aroma, el sabor y la textura, a la vez que ayuda a mantener los nutrientes y vitaminas del alimento en cuestión.

Es común tener en la despensa productos liofilizados como el café instantáneo, las sopas de sobre o las frutas secas.

En qué consiste el proceso de liofilización de alimentos

La clave para la liofilización de frutas o de cualquier otro alimento está en conseguir la deshidratación del producto (se extrae más del 95 % del agua). Para ello, el proceso se inicia sometiendo los alimentos a congelación.

Después, el producto en cuestión es sometido a un vacío a bajas temperaturas para conseguir la sublimación del agua, lo que implica que la misma pasa de hielo a vapor sin pasar antes por el estado líquido. Es esta sublimación la que constituye el verdadero secreto del éxito de la liofilización de alimentos, porque permite el secado y deshidratación de la pieza sin romper los enlaces moleculares. Así se consigue que el producto mantenga su textura y sabor originales a pesar del paso del tiempo.

Al final del proceso tenemos un alimento que conserva su estructura rígida en forma y volumen, pero con un peso más reducido, puesto que le hemos eliminado casi la totalidad del agua. Cuando se rehidrate, recuperará la textura, el aroma y el sabor originales.

La liofilización es especialmente útil para conseguir una mayor conservación de los alimentos, y permite que los militares y los astronautas puedan alimentarse correctamente cuando están en una misión, pero también tiene efectos positivos dentro de la cadena de suministro. Un producto liofilizado pesa menos y no requiere ser conservado en frío, lo que abarata los costes de transporte y, en consecuencia, el precio final que el consumidor ha de pagar por un alimento de este tipo.

Riesgos de la liofilización de alimentos

Uso de plástico en los envases

Un alimento liofilizado no es menos saludable que uno que no ha pasado por este proceso, ya que sus cualidades nutricionales se conservan intactas. El mayor riesgo está en la bolsa en la que se encuentra el producto liofilizado.

Si la misma está elaborada con plástico, al añadirla al agua caliente para rehidratar el alimento, esta va a liberar tóxicos presentes en este material como el bisfenol A. Por eso, la tendencia actual es escoger alimentos liofilizados que estén conservados en bolsas que no lleven aluminio, que sean ecológicas o, directamente, en envases de cristal.

Contaminación bacteriana

La contaminación bacteriana es un riesgo que siempre está presente cuando se trabaja con alimentos, independientemente de los métodos que se apliquen para su conservación.

Cuando hemos explicado cómo es el proceso de liofilización, hemos visto que el primer paso es la eliminación del 95 % del agua presente en el alimento, y es aquí cuando surge el riesgo de contaminación bacteriana. Porque la eliminación del agua puede provocar que las bacterias se concentren en niveles más altos.

La mejor forma de reducir este riesgo es asegurarse de que los alimentos estén completamente secos antes de liofilizarlos y utilizar las medidas de higiene más adecuadas durante todo el proceso para que no se produzca una contaminación del producto.

Es cara y lenta

No es un riesgo en sí mismo, pero es una desventaja a tener en cuenta. La liofilización es un sistema de conservación de alimentos que puede llegar a resultar caro porque requiere de una maquinaria compleja y especializada. Además, es un proceso lento, lo que limita la cantidad de alimentos que un productor puede poner en el mercado dentro de un determinado período de tiempo.

La liofilización es una forma óptima de conservar los alimentos sin que pierdan textura, sabor ni nutrientes, pero también tiene algunos riesgos que conviene valorar, aunque es, en líneas generales, muy segura. Si quieres garantizar la máxima seguridad en tu negocio y evitar todo tipo de riesgos, recuerda que puedes contar con nuestro laboratorio de análisis de alimentos.

Vicente de Pablos
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Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública