¿Es bueno el glutamato en los alimentos?
Cada vez existe en la población una mayor conciencia de los componentes que forman parte de la dieta. Como se dice habitualmente, somos lo que comemos, y el control sobre la alimentación consciente es cada vez más alto.
Tanto en casa como a la hora de salir a comer a un restaurante o un bar, los usuarios quieren que los platos estén llenos de elementos naturales y destierran, poco a poco, la presencia de elementos como el glutamato en alimentos.
Precisamente este potenciador del sabor es uno de los que protagoniza el debate público en estos momentos: ¿es nocivo?, ¿su ingesta puede tener repercusiones a largo plazo?, ¿qué aporta realmente a los alimentos?
Qué es el glutamato monosódico
Dicho de un modo sencillo, el glutamato monosódico es un aditivo muy presente en los alimentos industriales o procesados. Se utiliza para potenciar el sabor de ciertas preparaciones utilizadas especialmente en el sector Horeca y aparece en la etiqueta de los envases identificado como aditivo E-621.
También conocido como GMS, el glutamato está considerado como un aminoácido natural que está presente en la mayor parte de los alimentos. Lo que hace la industria alimentaria es añadirlo a sus alimentos procesados y envasados con el objetivo de lograr un equilibrio de sabor más interesante, equilibrado y rico.
¿Y por qué mejora el sabor de las conservas y los alimentos elaborados? Por sus propias características, los alimentos con glutamato añadido son más sabrosos. Esta sal actúa en el paladar de manera similar a lo que ocurre cuando comemos un trozo de carne roja: fomenta la salivación, activa las papilas gustativas y genera esa sensación de tener «la boca hecha agua».
Por estas razones, se considera que el glutamato, habitual en las cocinas orientales, guarda en sus componentes el secreto del quinto sabor o sabor umami, que atrae al comensal sin que este pueda saber muy bien por qué.
El glutamato en los alimentos: nomenclatura
Debido a que su uso está actualmente en tela de juicio, los productores que aplican glutamato a sus productos procesados y envasados suelen utilizar otras nomenclaturas legales en sus etiquetas.
Así, a la hora de valorar si lo que se está comprando para el restaurante lleva glutamato monosódico, hay que buscar referencias como el ya citado aditivo E-621, pero además otras referencias como GMS, ajinomoto, umami o sal china. Todos estos elementos son derivados o sinónimos de este potenciador de los alimentos.
¿Es bueno el glutamato en los alimentos?
El debate está sobre la mesa. Aunque en la actualidad no existen numerosos estudios que demuestren lo cierto es que sí que se asocia a ciertos males que son la causa del rechazo que actualmente experimenta esta sal, como la fatiga mental y algunos síntomas físicos.
En qué alimentos podemos encontrar el glutamato monosódico
Regresando al inicio, el glutamato aparece de manera natural en algunos alimentos de la dieta habitual. Los alimentos con glutamato son los tomates, los guisantes, las algas, la carne de vacuno, los champiñones o el jamón.
De manera no natural, los alimentos preparados a los que se le suma este potenciador del sabor son los productos congelados, las especias, las sopas enlatadas, salsas y aderezos para ensaladas o preparados de carne y pescado.
Las personas que quieren evitar el consumo de glutamato como aditivo suelen minimizar el consumo de este tipo de alimentos. Y cada día hay más profesionales que optan por trabajar unas cartas en las que los preparados y los alimentos de quinta gama desaparecen paulatinamente para mejorar la confianza de sus clientes.
Por su parte, la industria alimentaria que se encarga de estos preparados también trabaja por reducir la presencia de glutamato monosódico y confirma sus esfuerzos gracias a la colaboración con nuestro laboratorios de análisis de alimentos que puede certificar la presencia reducida o nula de esta sal.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública