Que es la trazabilidad alimentaria

Qué es la trazabilidad alimentaria y cómo aplicarla

Hasta hace pocos años, la gente de a pie, ajena al mundo de la industria alimentaria o a la hostelería no sabía qué es la trazabilidad. Pero alertas por contaminaciones con coliformes, hamburguesas de carne de caballo y, más recientemente, brotes de listeriosis junto con un lote de conservas contaminado con la toxina botulínica han hecho que el consumidor europeo entienda y exija un sistema eficaz de trazabilidad de alimentos que van a ser consumidos.

En realidad, asegurar la trazabilidad de un producto es una obligación en la Unión Europea que afecta a alimentos, piensos, animales destinados al consumo y productos sanitarios desde antes del año 2000. Por esas fechas hubo revuelo en la industria química por proponerse hacer extensivas las exigencias de trazabilidad a toda industria química, en busca de una mayor protección de la población.

¿Qué es la trazabilidad?

La trazabilidad es la capacidad de seguir el rastro a cualquier producto al que se exija, con el fin de detectar rápidamente cualquier problema que pudiera afectar a la salud.

Para ello, se debe establecer una cadena en la que se recoja toda la información necesaria desde que se obtienen las materias primas, hasta que los productos llegan al consumidor final.

¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

La trazabilidad alimentaria ha permitido evitar muchas muertes en los casos citados al comienzo dado que, nada más detectarse los problemas con los análisis de alimentos que marca la ley, fue posible localizar el foco de la contaminación y retirar del mercado de forma ágil los productos afectados.

Ha habido víctimas y es lamentable, pero sin un adecuado sistema de gestión de la trazabilidad el número de afectados habría sido significativamente superior, habría cundido el pánico y se deberían haber descartado toneladas de productos en buen estado intentando, a ciegas, frenar el avance de los alimentos contaminados.

Tipos de trazabilidad alimentaria 

En hostelería se deben aplicar dos tipos de trazabilidad.

Hay que tener en cuenta que es un eslabón decisivo, el último antes de que un alimento llegue al consumidor final, con el añadido de que la propia empresa de hostelería es quien ha manipulado o preparado los alimentos. Así, se deben satisfacer los requerimientos de:

  • Trazabilidad hacia atrás. Consiste en exigir al proveedor de las materias primas o de productos semiprocesados que se empleen en el local toda la documentación exigida para asegurar la trazabilidad hasta el momento. Es decir, continuar la cadena.
  • Trazabilidad interna. Afecta a todo lo que sucede dentro de un restaurante, pastelería, etc… Implica cumplir con la normativa sanitaria en el establecimiento, destacando la correcta manipulación de alimentos, su identificación, el seguimiento de productos elaborados, y en caso de no consumirse de forma inmediata en el establecimiento, el adecuado control del almacenamiento para su venta posterior.

En los mayoristas o industrias alimentarias se debe aplicar un tercer nivel de trazabilidad llamada Trazabilidad hacia adelante, la cual implica el registro riguroso de la venta de los productos elaborados (debiendo registrar los datos de la empresa, el número de lote y la cantidad vendida de cada uno de los lotes).

En resumen, la trazabilidad alimentaria es una obligación que puede resultar tediosa o llevarnos a rechazar materias primas que no hayan pasado los debidos controles sanitarios (conservas artesanas, productos en los que no se haya seguido la cadena de trazabilidad desde el inicio o materias primas de países que no cumplan con la legislación europea comunitaria), pero se hace por el bien de la sociedad en general, tanto de las empresas como del consumidor final.