Cómo detectar metales pesados en los alimentos
La contaminación de los alimentos por metales pesados es un tema serio que puede llegar a generar problemas graves de salud.
Los análisis de alimentos y análisis de agua resultan la medida de prevención y detección más efectiva y necesaria.
Pero, ¿de dónde vienen esos tóxicos y cómo se acumulan los metales pesados en el cuerpo?
Metales pesados en los procesos de producción, en el agua y en la cadena trófica
No todos los metales son tóxicos, y de hecho algunos son imprescindibles para la vida, en las concentraciones adecuadas. Hay otros metales pesados como el zinc, que si bien se necesitan, el aporte del agua y los alimentos suele cubrir con creces los requerimientos diarios y no suelen producir problemas por intoxicaciones. Por último, hay metales que no forman parte de la composición del cuerpo humano, pero que una vez asimilados por vía oral, cutánea o por inhalación, interaccionan con enzimas o con otros metales con resultados muy nocivos.
Hablamos de metales pesados como el plomo, el mercurio y el cadmio y el níquel, y también de otros metales muy importantes desde el punto de vista toxicológico, como son el aluminio y el arsénico.
El aluminio y el arsénico llegan a los alimentos de tres maneras diferentes:
- Pueden estar presentes en fertilizantes empleados en la producción de alimentos o ir desprendiéndose de recipientes contenedores como pueden ser viejas tuberías.
- En ocasiones, contaminan el agua que se ingiere (de ahí la necesidad de realizar análisis regulares en los suministros de agua potable) o con la que se riegan cultivos.
- Por último, y tal vez lo más preocupante, es que los metales pesados se incorporan a la cadena alimentaria con un efecto acumulativo: las plantas los absorben del agua de riego si está contaminada, de ellas pasa a los herbívoros y después a los carnívoros, presentando niveles cada vez más elevados.
Es el caso de lo que sucede con algunas especies de pescado y sus niveles de mercurio, que ha llevado a las autoridades a recomendar no consumir de manera regular especies como el atún rojo o el pez espada, y a desaconsejar su consumo en mujeres embarazadas o en periodo de lactancia.
Los niños suelen ser mucho más sensibles a la intoxicación por metales pesados porque, por un lado, presentan menos peso corporal, y por otro, hay metales pesados que intervienen de forma negativa en el desarrollo del cerebro.
Por la orina y las heces se pueden eliminar pequeñas cantidades de metales pesados del organismo, aunque se estima que se absorbe cerca de un 95% de la ingesta de metales pesados en alimentos. Una vez en el organismo, estos metales pesados pueden presentar efectos sinérgicos o antagónicos al juntarse con otros reactivos, es decir, pueden actuar como si estuvieran en una concentración mucho mayor, o bien atenuarse.
¿Cómo se analiza el contenido en metales pesados de los alimentos?
Con una técnica llamada espectrofotometría de emisión atómica. De esta manera es posible detectar concentraciones de niveles de ppm, es decir, partes por millón (1 mg de una sustancia por kg de muestra).
La evaluación del contenido en una sustancia a estas concentraciones tan bajas es más sencilla de lo que parece.
Se prepara una muestra, con un disolvente adecuado, y con ella se rellena una celdilla de vidrio del aparato. Se hace pasar una determinada radiación (energía) a través de la celdilla, se registra una medición y se pasa a un gráfico.
Haciendo esto con unas pocas concentraciones o diluciones diferentes pero conocidas se habrá establecido antes una ecuación que permitirá transformar la medición en concentraciones. Los aparatos más sofisticados son capaces de imprimir gráficos y medir a la vez más de un metal pesado.
¿Cómo prevenir intoxicaciones por metales pesados procedentes de los alimentos o el agua?
En el caso de industrias alimentarias, empresas de hostelería y consumidores finales, al recibir el agua potable ya analizada y lista para el consumo, lo mismo que los alimentos, evitar las intoxicaciones por metales pesados pasa por unas pocas medidas de sentido común.
- En el caso de que las tuberías que llevan el agua contuvieran plomo, deberían cambiarse en cuanto sea posible, para evitar una intoxicación por saturnismo si el pH del agua variara de manera puntual. De otra manera, la presencia de metales pesados en el agua jamás rebasará los límites permitidos por la ley.
- No se deben guardar ni cocinar alimentos en envases que contengan estos metales pesados. Los recipientes aptos para contener alimentos (termos, tuppers, etc.), deben ir acompañados de una descripción de las temperaturas máximas y mínimas a las que pueden someterse. Por lo demás, ollas y sartenes se venden libres de metales pesados desde hace muchos años. No emplee, en caso de tener alguno por casa, recipientes de aluminio para calentar la comida.
- No sirva ni consuma ciertos tipos de pescado más de tres veces por semana ni tampoco recurra a alimentos enlatados de manera habitual, pese a que las conservas de ahora suelen contener una cubierta protectora.
Quienes velan por la seguridad alimentaria y de la calidad del agua en lo relativo a los niveles de metales pesados son los laboratorios acreditados para sus analíticas por la ENAC.
Hosteleros y consumidores finales deberán preocuparse solo de comprar los alimentos siempre en establecimientos o a proveedores autorizados y de no emplear determinados utensilios de cocina, ya en desuso.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública