Infecciones por norovirus en los alimentos: cómo detectarlas
Existen dos virus responsables del 90% de las gastroenteritis no bacterianas y de muchas intoxicaciones alimentarias. Uno es el norovirus y otro el rotavirus. Aunque ambos producen cuadros clínicos similares, sus características y forma de desinfección son muy diferentes.
Qué es el norovirus
El norovirus es un retrovirus, es decir, su material genético se compone únicamente de ARN, perteneciente a la familia Caliciviridae. Es uno de los microorganismos responsable de la mayoría de las toxiinfecciones entéricas de origen alimentario, pese a que no hay una toxina que produzca el norovirus, pues las toxinas son resultados del metabolismo de bacterias, hongos, microalgas o levaduras, si buscamos responsables entre los microorganismos.
Los virus no producen toxinas, aunque tienen la particularidad de poder resistir tiempo sin necesidad de un huésped al que infectar.
El norovirus no presenta una envoltura de lípidos, lo que hace que sea más resistente a detergentes y alcoholes. También es capaz de sobrevivir incluso meses en alimentos congelados, resistiendo también temperaturas bastante elevadas. Por si fuera poco, es muy adaptable a variaciones en el pH y puede sobrevivir a los tratamientos convencionales de aguas residuales.
Se puede decir que el norovirus en alimentos es como una pesadilla para los responsables de garantizar la seguridad alimentaria y un microorganismo non grato entre quienes se dedican al análisis de alimentos.
Qué patologías provoca en las personas
Como sucede con el rotavirus, por lo general una infección por norovirus cursa con gastroenteritis autoconclusivas que suelen remitir al cabo de dos o tres días, pero se acompañan de una diarrea líquida intensa que puede suponer la muerte si afecta a niños pequeños, ancianos o personas muy debilitadas y no reciben un aporte de líquidos por vía intravenosa.
En el caso de las infecciones por norovirus en alimentos también suele ser frecuente que el cuadro gastrointestinal se acompañe de dolor de cabeza.
Existen cepas más virulentas que otras para el ser humano, y también las hay inofensivas. La inmunidad generada tras una infección por norovirus es parcial y temporal, específica para el tipo de norovirus responsable de la infección.
Por qué puede haber norovirus en los alimentos
Como te contábamos, el norovirus es todo un superviviente. Puede vivir en aguas residuales y sobrevivir al tratamiento de depuración convencional. Si esa agua vertida tras ser tratada llega a regar cultivos, estos alimentos se suelen infectar por norovirus.
Los cambios de pH, la refrigeración y la cocción a temperaturas no muy elevadas no destruyen a este microorganismo que tolera bien los detergentes, no así los productos clorados. Pero lo peor del norovirus en alimentos desde el punto de vista de la seguridad alimentaria es el largo tiempo que es capaz de sobrevivir en estado latente.
El norovirus puede llegar a contaminar cualquier alimento, no solo los vegetales, si una persona infectada los manipula o si no se extreman las medidas de higiene en la cocina o en establecimientos de restauración y cafeterías. Recuerda, es un virus difícil de eliminar.
Cómo detectarlo el norovirus: medidas preventivas
Las medidas para prevenir las infecciones por norovirus, que no suelen afectar a individuos aislados sino a grupos enteros de gente que convive, pasa por el análisis de aguas y
Análisis de alimentos y la correcta manipulación cuando se vayan a almacenar o a cocinar.
Por supuesto, una persona con síntomas de norovirus no debe cocinar para nadie, como mucho para sí mismo, hasta no desmentirse el diagnóstico o hasta transcurridos unos días desde la completa recuperación.
La buena noticia con respecto al norovirus es que el agua potable es segura. En ocasiones puntuales se puede detectar un pequeño foco, como sucede a veces con los rotavirus que también sobreviven en el agua, pero se soluciona con rapidez aumentando de manera puntual la dosis de desinfectantes para el agua potable, sin llegar nunca a suponer un peligro para el consumidor.
El norovirus en alimentos es uno de los dos responsables de la mayoría de las gastroenteritis de origen no bacteriano, el principal con diferencia en algunos países concretos. Se trata de un microorganismo muy difícil de eliminar y que es capaz de sobrevivir incluso meses sin necesidad de encontrar un huésped. Las personas infectadas por norovirus son grandes transmisoras y la inmunidad tras la infección es solo parcial y temporal.
Para luchar contra el norovirus se realizan análisis de muestras de alimentos y se extreman las medidas antimicrobianas con el agua potable.
El resto, lo que concierne a la manipulación de los alimentos, es responsabilidad de quien los manipula, siendo esencial la formación para manipuladores
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública