Cuánto puede durar la carne congelada
Las neveras y congeladores permiten que la gente pueda llevar una dieta equilibrada al margen de su situación geográfica y ofrecen a los negocios de hostelería la posibilidad de ofrecer determinados platos durante todo el año, o casi.
Todos los congeladores usados consiguen rebasar a la baja el valor de -18 °C o de 0 °F.Esto hace posible desnaturalizar las proteínas causantes de las alergias al anisakis, por ejemplo, y prolongar la vida útil de la carne congelada, de manera que cuando se descongelen los alimentos conserven sus propiedades organolépticas y nutricionales.
Hace años que se dispone de congeladores más potentes todavía, con lo que se preservan mejor los alimentos, sus texturas, aromas y sabores.
No obstante, por muy potente que sea un congelador y para el caso de negocios de hostelería se debe evitar la congelación en la medida de lo posible y de hacerlo, se debe disponer de un sistema de congelación rápida mediante abatidor. No se debe usar un congelador convencional ya que no se asegura una congelación rápida y de hacerlo, podríamos ser sancionados por la inspección de sanidad.
Por otro lado, debemos tener en cuenta que existen fechas límite para el consumo con seguridad de los alimentos congelados.
Para estar seguros de que tenemos la carne en buen estado antes de consumirla lo mejor es realizar un análisis de alimentos en laboratorio y tener los resultados en 48h
¿Cuánto puede durar la carne congelada?
La carne congelada es uno de los alimentos que requiere de una manipulación más cuidadosa, junto con el pescado. Pero el pescado de alta mar, por ley, se ultracongela, lo que significa que si se respeta la cadena de frío estaremos manejando alimentos seguros.
En cuanto a la carne, existen productos que se venden ultracongelados aunque otros no, como por ejemplo los productos que se preparan en matanzas tradicionales, que todavía existen en nuestro país.Nuestro consejo es no consumir nunca productos procedentes de fuentes que no sean seguras y, en caso de ser responsable de un local de restauración, debemos asegurar el origen de la carne congelada adquirida. El proveedor debe disponer de Registro de Sanidad y en el etiquetado se debe indicar que el producto se comercializa congelado.
Pero ¿cuánto dura la carne en la nevera? La duración depende en gran medida del nivel de frescura o buen estado del alimento con el que se ha congelado y de la velocidad de congelación, incluyendo la temperatura de mantenimiento: a menor temperatura, mayor tiempo de conservación.
No aguanta igual una carne magra que una con grasa entre las fibras musculares y si hablamos de vísceras, como el hígado, si la carnicería no es de total confianza es mejor abstenerse de consumirlas, por seguridad. Las carnes muy grasas tienden a enranciarse, es decir, a sufrir oxidación en los lípidos, con mucha facilidad, lo que no afecta a la salubridad pero sí a las características de sabor y olor de los platos que se preparen con ellas.
Hoy en día, en los hogares se compra carne y se congela dividida en porciones, si bien está práctica como decíamos antes, está prohibida en hostelería. Por ello, en general, la carne que se compra congelada para ser usada en restauración ya se sirve con unos tamaños específicos más reducidos, con el fin de que el hostelero vaya utilizando según su consumo las piezas necesarias.
No olvidemos además que la recongelación no está permitida por lo que al usar piezas mas pequeñas nos aseguramos de que todo lo descongelado se va a consumir a las 24 horas de su descongelación.
Además, en el caso de hostelería, adquirir piezas muy grandes genera problemas a la hora de asegurar que, cuando se cocina, se alcance una temperatura mínima en toda la pieza que garantice la salubridad.
En ningún caso recomendamos congelar carne picada salvo que estemos muy seguros de su frescura, pues la carne congelada se deteriora mucho antes que las piezas de cierto tamaño, y es mejor picar un trozo de carne tras su descongelación, justo antes de proceder a cocinarla.
Y, ahora, te dejamos unas cifras orientativas sobre cuánto dura cada tipo de carne congelada desde el punto de vista sanitario y también atendiendo a sus propiedades organolépticas, suponiendo que esa carne se ha comprado lo más fresca posible y se ha manipulado con la higiene precisa en todo momento, incluyendo las superficies de las cocinas y el momento de envasado para congelar.
- Aves: enteras y crudas, hasta 12 meses, bajando hasta un tope de entre 6 y 9 meses si se han congelado troceadas.
- Carnes rojas entre 8-12 meses.
- Carnes grasas como bacon o embutidos soportan bien tiempos de congelación de hasta 3 meses. El problema una vez pasado este tiempo es que las grasas pueden comenzar a enranciarse.
- Carnes magras como filetes: 9-12 meses, cifra que desciende a un máximo de 4 meses si se congela picada. Recuerda que es preferible no congelar carne picada y proceder al picado tras la descongelación, justo antes de empezar a cocinar.
- Casquería: 3-4 meses solo si ha llegado al congelador en perfectas condiciones.
¿Cómo descongelar la carne correctamente?
Se puede elegir entre dejarla atemperar en la nevera o bien descongelarla con el microondas.
Si se atempera la carne en la nevera, no podrán conservarse en el mismo compartimento frigorífico carnes refrigeradas y congeladas.
En el caso del microondas, si este no incluyera la función defrost, se irán poniendo las carnes a poca potencia a intervalos de 1 minuto, vigilando que los bordes no comiencen a cocinarse para que no se altere el sabor de la receta que vayamos a realizar con esa carne.
En cualquier caso, hay que recordar que la carne descongelada no se puede volver a congelar.
Trucos para que la carne no pierda su sabor y propiedades
- Cuanto más lento sea el proceso de descongelación, mejor. El líquido de fusión se debe retirar, pues puede contener una gran carga de gérmenes.
- La carne descongelada se deteriora mucho antes que la carne que no se ha sometido a congelación, por lo que debe cocinarse nada más termine la descongelación.
- No es recomendable terminar de descongelar un trozo de carne en la plancha o similar, salvo que sea el recipiente en el que va a ser cocinada. De todas formas, por seguridad alimentaria, es mejor cocinarla cuando ya no se encuentran zonas todavía en proceso de descongelación, para asegurar que toda la pieza alcanza una temperatura mínima en la cocción, por ejemplo 70 °C, que garantice la eliminación de determinados microorganismos que podrían estar presentes en la carne cruda. El calor de la cocción o el asado se difunde mejor si toda la pieza parte de una temperatura uniforme.
Por último, recuerda que si adquieres carne procedente de países que no pertenecen a la Comunidad Europea estas piezas deben cumplir tanto con la normativa relativa a los controles veterinarios de sus países de orígenes como con toda la legislación europea. Además, las instalaciones frigoríficas y congeladores de tu negocio deben contar con dispositivos que permitan consultar la temperatura dentro de la cámara en todo momento.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública