Bromatología, el estudio de los alimentos

Dentro de las profesiones que se centran en las ciencias de la salud, y más específicamente relacionadas con los alimentos, su composición y sus propiedades, se encuentra la bromatología.

Es una ciencia aplicada y multidisciplinar que abarca desde tecnología hasta legislación, con lo cual, para ejercerla, se requiere de un alto grado de preparación.

¿Qué es la bromatología?

Podríamos definirla como la ciencia de los alimentos, ya que se ocupa de su estudio y análisis en todos los ámbitos en que pueden estar presentes antes de ser ingeridos. La bromatología es a los alimentos lo que un equipo de investigación a la escena de un crimen, puesto que la exploración que hace de ellos es todo un despliegue de medios y conocimientos.

A diferencia de la nutrición o la dietética, no suele tener relación directa con los receptores finales de los alimentos. Es un trabajo de investigación, laboratorio, asesoramiento legal y apoyo, en todos los pasos que dan los alimentos e imprescindible para detectar y controlar epidemias o intoxicaciones y de descubrir el origen de las mismas. 

Entre otras cosas se ocupa de revelar aspectos que escapan al conocimiento general que se tiene sobre lo que comemos y que, para bien o para mal, suelen resultar sorprendentes.

Por ejemplo, una de sus funciones consiste en averiguar si el origen de un problema de salud que se repite y está relacionado con la comida es debido a algo accidental o por el contrario es el resultado de una adulteración intencionada.

También se ocupa de verificar la seguridad de los conservantes y colorantes, y todo tipo de aditivos, que se usan en la fabricación de los alimentos infantiles “listos para consumo”. Aunque la legislación es muy clara al respecto, no son pocas las veces que gracias a un estudio bromatológico han tenido que ser retirados del mercado gran cantidad de lotes de estos preparados que incumplían.

La cadena de conservación de los alimentos es también otro de los aspectos objeto de esta profesión. No solo referida a la conocida como cadena del frío, sino a todo el camino que sigue un alimento desde su punto de origen a su destino y a las circunstancias en que lo hace.

Esto, conocido como trazabilidad, permite inmovilizar (en caso necesario) alimentos que puedan no ser seguros, bien por un problema en origen, como por ejemplo la de metales pesados presentes en suelos de cultivo; o adquirida durante su proceso productivo o de distribución

También son los laboratorios de bromatología los que se ocupan de evaluar la calidad nutricional de los alimentos que se sirven en los colegios y en las residencias de ancianos, ya que en ambas franjas de edad las carencias pueden ocasionar daños muy graves. 

¿Qué encontraremos en un estudio bromatológico?

Un estudio bromatológico es una analítica completa que se realiza sobre una muestra de alimento para conocer su composición, sus cualidades organolépticas y sus posibles alteraciones.

El resultado de éste arroja las cantidades de elementos nutricionales de esa muestra en concreto, como son lípidos, proteínas, vitaminas, agua, minerales, etc. y por comparación con otras de características similares es posible que el bromatólogo detecte anomalías que puedan afectar a la salud del consumidor.

No solamente se efectúan estudios destinados a los humanos, también se hacen sobre la alimentación destinada a los animales, ya que no hay que olvidar que algunos pueden vectores de trasmisión de enfermedades.

Cuando se adquiere un tipo de alimento  cabe la posibilidad de que, por un fallo en la cadena, se haya producido algún daño. Ante la duda y si se observa algo extraño y que no parezca obedecer a un proceso natural, lo más apropiado es solicitar un análisis de alimentos antes de proceder a manipularlo.