Biofilms: su control en la industria alimentaria

La contaminación bacteriana es un desafío al que se enfrenta la industria alimentaria. Los biofilms en alimentos son comunidades microbianas que se unen para aumentar sus posibilidades de supervivencia. Los biofilms son muy habituales en la naturaleza, lo que supone un impacto importante en la industria alimentaria, tanto desde el punto de vista sanitario como de investigación.

Qué son los biofilms en alimentos

Existen diversos tipos de biofilms. Pero, si nos centramos en los biofilms en la industria alimentaria, nos encontramos ante un foco de contaminación muy importante y de alta resistencia ante biocidas y productos higiénicos habituales.

Los biofilms son comunidades de bacterias con un proceso complejo de formación que crecen adheridas a distintas superficies. La diversidad microbiana es otra de las características principales de los biofilms. Dentro de esta diversidad, los distintos patógenos y no patógenos pueden desarrollar estrategias adaptativas entre especies y resistencia a los antimicrobianos.

Las bacterias y microorganismos que conforman el biofilm producen una especie de escudo que recubre a todos los organismos que habitan esta colonia bacteriana. Esto hace que los biofilms en alimentos sean más complicados de erradicar que las bacterias unicelulares.

Las bacterias en la industria alimentaria que se presentan en forma de biofilms acarrean diversos problemas.

  • Por una parte, los biofilms pueden alterar las cualidades organolépticas de los alimentos.
  • Causan contaminación microbiana en alimentos y superficies de manipulación. Actúan como depósito de patógenos como la Listeria, la Escherichia Coli o Salmonella.
  • Los biofilms se desarrollan y proliferan mucho más rápido que las bacterias que “van por libre”. En condiciones favorables, pueden aparecer en pocas horas y son muy resistentes.
  • Además, crecen en zonas de difícil acceso, por lo que puede resultar difícil tomar muestras para controlar su aparición.

Cómo controlar los biofilms en alimentos

La erradicación de biofilms en la industria alimentaria es un reto con implicaciones importantes, tanto en el ámbito higiénico-sanitario como en el económico, ya que la presencia de biofilms puede dañar las instalaciones por su poder corrosivo.

Instalaciones optimizadas

El control de los biofilms comienza por el propio diseño de las instalaciones industriales. El diseño higiénico persigue reducir los riesgos de contaminación alimentaria. Este tipo de diseño es obligatorio para conseguir certificaciones como la IFS o la BRC.

Los materiales y el mobiliario deben ser aptos para la industria alimentaria, poco porosos y con acabados fáciles de limpiar. Igualmente, la maquinaria debe ser desmontable y fácil de limpiar.

Las condiciones de humedad son imprescindibles para la formación de biofilms en alimentos y superficies. Por eso es fundamental contar con sistemas de drenaje adecuados y una buena zonificación.

La ventilación y el mantenimiento de una temperatura adecuada es otro punto a tener en cuenta.

El mantenimiento, limpieza y reparación son puntos clave para evitar la aparición de biofilms y su alto coste tanto económico como de salubridad.

Limpieza

Los biofilms son resistentes a los métodos de limpieza convencionales. Es importante tener en cuenta que no todos los biofilms son iguales y que existen diversos productos específicos para cada tipo de biofilm.

Por eso, es vital la formación del personal para que conozcan qué productos son los más adecuados y en qué condiciones deben aplicarse.

Solamente controlando las dosis, combinaciones de productos, tiempos de exposición o temperatura a la que deben aplicarse, se obtienen los mejores resultados.

Hay que recordar que existen tanto productos químicos para eliminar biofilms como para prevenir su aparición.

Control

Pero no basta con limpiar. Establecer protocolos de limpieza y desinfección pasa por un control exhaustivo y periódico para evitar la proliferación de bacterias y biofilms.

Existen diversos métodos de control de higiene y detección de biofilms en la industria alimentaria. Algunos métodos son más rápidos y menos específicos y otros permiten identificar claramente los microorganismos que forman un biofilm.

Son métodos complementarios y es recomendable utilizar diversas herramientas, acordes a las características propias del negocio.

Los biofilms en alimentos pueden causar problemas de seguridad alimentaria, pérdidas económicas y otros riesgos que se pueden evitar con un protocolo adecuado de control, limpieza y erradicación con un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control.(APPCC)

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