Principio marcha hacia adelante en seguridad alimentaria
La higiene y el diseño de una zona de manipulación y producción de alimentos es algo fundamental. Si algo no está limpio y además existen errores en diseño de flujos, pueden producirse episodios de contaminación cruzada que podrían dar como resultado intoxicaciones alimentarias. Para disminuir el riesgo de que esto suceda, en el ámbito de la restauración se aplica el principio de marcha hacia adelante en seguridad alimentaria.
Este principio de organización del trabajo permite agilizar las tareas, a la vez que mejora la higiene, la limpieza y la seguridad.
Principio “marcha hacia adelante”
El trabajo en zonas de producción de alimentos debe estar organizado de forma que cada persona debe saber bien qué tareas tiene adjudicadas y dónde debe desarrollarlas.
En las cocinas industriales nos encontramos con diferentes áreas de trabajo. Algunas tienen la consideración de “sucias”, como aquellas en las que se lleva a cabo la recepción de la mercancía y las materias primas que van a emplearse en la elaboración de los platos. Mientras que otras se clasifican como zonas “limpias”, que son en las que se preparan y conservan los platos elaborados.
Cuando hablamos de zonas sucias y limpias no nos referimos realmente a la limpieza, sino a la presencia o ausencia de contaminación microbiana en dichas áreas.
Los alimentos que todavía están sin procesar, así como los envases, contienen una elevada carga microbiana. Por el contrario, los alimentos que ya han sido cocinados tienen una carga microbiana baja o nula tras pasar por el calor necesario para su elaboración, y hay que procurar que sigan así cuando se sirven a los comensales.
Para que esto sea posible, lo que se hace es aplicar el principio de marcha hacia adelante. Esto implica que los alimentos deben desplazarse siempre desde las zonas sucias a las limpias, evitando todo tipo de retroceso, cruce o adelantamiento.
Claves del principio “marcha hacia adelante” en seguridad alimentaria
Dividir cocina o zona de producción en cuatro áreas
Las cocinas de tipo industrial deben tener un mínimo de tres áreas claramente diferenciadas. La primera de ellas es la zona de recepción, en la que se recibirán las materias primas.
La segunda zona es la de almacenamiento, que hace referencia a las cámaras frigoríficas y demás espacios destinados a guardar las materias primas. En función del tipo de alimento del que se trate, deberá estar colocado en una zona u otra dentro del área de almacenamiento.
La tercera zona es la de preparación y transformación. Es la que debe estar en condiciones de higiene óptimas, por lo que hay que extremar la higiene a todos los niveles.
Zona de envasado: en donde habitualmente existe material auxiliar como envases de plástico, cartón y etiquetas.
Establecer una secuencia lógica de trabajo
A fin de conseguir que los alimentos sigan el principio de marcha hacia adelante, la secuencia de trabajo de los empleados debe ser lo más coherente posible con dicho principio, evitando retrocesos y adelantamientos en el proceso.
Lo habitual es que los ingredientes pasen de la zona de almacenamiento y conservación a la zona de lavado, de ahí a la zona de preparación y transformación, y, finalmente, a la zona de cocción y emplatado o servicio si se trata de un restaurante.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
Un alimento crudo contiene una carga microbiana que podrían contaminar los platos ya elaborados, así que hay que evitar el contacto directo o indirecto entre ellos. Para lograrlo, hay que limpiar bien los equipos y utensilios de cocina después de cada uso. Las tablas de cortar, la batidora, las sartenes, etc., todo debe estar limpio antes de empezar a preparar otro plato.
Maximizar la higiene de los empleados
En el caso de los trabajadores, la ropa de calle también está sometida a contaminación microbiana. De ahí la necesidad de que al llegar al trabajo se pongan un uniforme y pasen por un procedimiento de higienización, siempre previo al acceso a las zonas de producción. Además los aseos y vestuarios no deben disponer de accesos directos a zonas de almacenamiento y/o elaboración de alimentos
Es imprescindible que los empleados se laven las manos siempre después de manipular alimentos crudos y cuando sea necesario. Para secarse utilizarán papel de un solo uso, evitando la utilización de trapos de cocina, ya que pueden acumular microbios y bacterias.
El principio de marcha hacia adelante en seguridad alimentaria es la mejor forma de garantizar que no habrá contaminación cruzada. Si quieres reforzar todavía más la seguridad o diseñar tu establecimiento conforme a la normativa, estamos a tu disposición si necesitas un laboratorio de análisis de alimentos y una consultora especializada en seguridad alimentaria
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública