La importancia de la congelación de alimentos en restauración
La congelación de alimentos es una práctica fundamental para garantizar tanto la calidad como la seguridad y durabilidad de los productos. No se trata solo de una técnica de conservación, sino de un proceso regulado que influye directamente en la seguridad alimentaria.
Por tanto, si quieres cumplir con la normativa sanitaria y evitar riesgos de contaminación, es clave entender cómo se realiza el proceso, qué productos pueden o no congelarse y cómo garantizar el almacenamiento de alimentos congelados de forma segura.
La congelación de alimentos como herramienta de calidad y seguridad
La congelación de alimentos consiste en reducir la temperatura del producto por debajo de -18 °C para detener la proliferación de microorganismos y ralentizar las reacciones químicas y enzimáticas que deterioran los alimentos. A diferencia de la refrigeración, que solo retrasa el deterioro, la congelación lo detiene casi por completo, preservando las propiedades organolépticas y nutricionales durante largos periodos.
En restauración, la congelación es una herramienta que permite:
- Evitar el desperdicio alimentario, ya que pueden conservarse excedentes o productos perecederos para usos posteriores.
- Mantener la trazabilidad y el control sanitario al poder conservar los productos en condiciones seguras hasta su uso.
- Garantizar la seguridad alimentaria, ya que la congelación impide la multiplicación de bacterias patógenas como Salmonela, Listeria monocytogenes o Escherichia coli.
- Optimizar la producción en cocina, puesto que congelar los alimentos permite la elaboración de preparaciones con antelación, sin perder calidad.
Eso sí, para que la congelación sea eficaz, debe realizarse tan rápido como sea posible. Cuanto antes se forme el hielo dentro del alimento, más pequeños serán los cristales, evitando tanto la rotura celular como la pérdida de textura durante la descongelación.
De hecho, el almacenamiento debe realizarse siempre a temperaturas iguales o inferiores a -18 °C controladas mediante termómetros calibrados y registros periódicos. Cualquier desviación debe corregirse de inmediato, ya que una temperatura superior podría favorecer la proliferación microbiana o alterar la textura y sabor de los productos. Por ello, en las cocinas profesionales se recomienda contar con abatidores de temperatura, un electrodoméstico que reduce la temperatura de los alimentos a -18 °C en pocas horas.
Requisitos y normativa aplicables
En España, la congelación y conservación de alimentos congelados está regulada por la normativa sanitaria y de seguridad alimentaria. Los principales textos legales que aplican son:
- Reglamento (CE) n.º 852/2004, sobre la higiene de los productos alimenticios.
- Real Decreto 1021/2022, que establece que los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura constante de -18 °C o menos para detener el crecimiento bacteriano.
- Real Decreto 202/2000, que regula el almacenamiento, transporte y comercialización de productos alimenticios ultracongelados.
- Reglamento (CE) nº 853/2004, que establece normas específicas para los alimentos de origen animal.
Además, toda empresa del sector HORECA debe contar con un registro o autorización sanitaria, así como con un sistema de autocontrol basado en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). En este sistema se deben incluir los procedimientos de congelación y almacenamiento de alimentos congelados, como temperaturas, tiempos, rotulación, fechas y condiciones de descongelación.
Qué productos pueden congelarse y cuáles no
Aunque la congelación es una herramienta versátil, no todos los alimentos se comportan igual ante el frío extremo. En restauración, es importante conocer qué productos pueden congelarse sin perder calidad y cuáles conviene evitar.
Los alimentos que pueden congelarse con éxito son:
- Carnes y aves frescas (fileteadas o en piezas enteras).
- Pescados y mariscos, siempre limpios y eviscerados.
- Verduras y hortalizas (blanqueadas previamente).
- Pan, bollería y masas crudas.
- Sopas, guisos y salsas (si no contienen nata o huevo crudo).
- Quesos duros o semicurados.
Los alimentos que no se deben congelar son:
- Verduras de hoja verde cruda (lechuga, espinaca fresca sin cocer).
- Salsas o cremas con base de nata o mayonesa.
- Frutas con alto contenido en agua (melón, sandía, naranja), ya que su textura se ve afectada con facilidad.
- Huevos con cáscara o cocidos.
- Productos fritos ya cocinados, pues pierden su textura crujiente.
También conviene mencionar que una congelación incorrecta o prolongada puede generar quemaduras por frío, cambios de color o sabor y pérdida de valor nutricional. Por esta razón, es fundamental etiquetar cada alimento con su fecha de congelación y consumo preferente, así como seguir un sistema de rotación FIFO (First In, First Out).
Consejos para congelar alimentos en restauración
Realizar una congelación de alimentos segura y eficiente en una cocina profesional requiere seguir un proceso estandarizado. No obstante, algunos consejos clave son:
- Enfriar antes de congelar, es decir, nunca introducir alimentos calientes directamente en el congelador. Deben enfriarse a -4 °C antes de la congelación.
- Usar envases herméticos y etiquetados, preferiblemente aptos para congelación, indicando producto, fecha y lote.
- Evitar la sobrecarga del congelador, ya que reduce la eficiencia del frío y alarga el proceso de congelación.
- Controlar el almacenamiento con termómetros calibrados y alarmas de temperatura.
- Descongelar siempre de manera segura, ya sea en el interior del frigorífico o de acuerdo al tipo de alimento. Aquí te contamos cómo descongelar carne, pescado y pan de forma segura.
La congelación de alimentos es una práctica indispensable para cualquier cocina profesional, ya que, aplicada correctamente, permite mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Si necesitas formar a tu equipo o tienes dudas sobre seguridad alimentaria, contacta con Traza tu empresa consultora de seguridad alimentaria
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública