Normativa sobre los aceites vegetales comestibles: novedades 2025
La aprobación del Real Decreto 351/2025 ha supuesto un cambio profundo en la normativa de aceites vegetales comestibles. Con esta nueva disposición, el reglamento español busca reforzar la seguridad alimentaria, mejorar la transparencia para el consumidor y armonizar la legislación con los estándares europeos más recientes.
Marco jurídico actual: el Real Decreto 351/2025
El Real Decreto 351/2025 sustituye y actualiza el Real Decreto 308/1983, publicado hace más de 40 años. Esta nueva reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles establece los criterios básicos para elaborar, etiquetar y comercializar estos productos.
El marco jurídico actual regula:
- Las materias primas autorizadas para la obtención de aceites vegetales.
- Los procesos de refinación permitidos.
- Los parámetros de calidad físico-química y organoléptica.
- Las normas de etiquetado y presentación comercial.
Además, la norma permite la producción de aceites a partir de semillas oleaginosas y frutos, como el aguacate, la avellana y el sésamo, entre otros.
Sin embargo, de esta norma quedan excluidos el aceite de oliva y el aceite de orujo, ya que estos disponen de normativa propia. De todos modos, se prohíbe la mezcla de aceites vegetales con aceite de oliva.
Principales novedades del Real Decreto
La nueva normativa introduce grandes cambios en tres áreas especialmente relevantes para el sector: la calidad y refinación, el etiquetado y la gestión de aceites usados.
Requisitos de refinación y calidad físico-química
Uno de los ejes centrales del Real Decreto 351/2025 es una definición más estricta de los procesos de refinación y los parámetros de calidad.
- Límites más precisos de contaminantes y compuestos indeseables: se establecen umbrales más bajos para sustancias como hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), ésteres de glicidol y otros subproductos que pueden generarse durante la refinación. Esto obliga a los proveedores a emplear tecnologías más avanzadas y controles analíticos más frecuentes.
- Definición más clara de los tipos de aceites vegetales: se diferencian con mayor detalle los aceites vírgenes, refinados, parcialmente refinados y mezclas de aceites vegetales. Esta clasificación afecta tanto a la denominación comercial como al uso culinario recomendado, algo importante para restaurantes que quieran comunicar calidad y transparencia. «Virgen» y «virgen extra» queda reservado al aceite de oliva.
- Mayor exigencia en estabilidad térmica: la norma introduce parámetros orientados al número máximo de reutilizaciones antes de que el aceite deba ser retirado.
- Control interno: los establecimientos deben incorporar y documentar los controles internos para verificar que los aceites cumplen con los criterios legales durante su uso. Este requisito puede integrarse en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
Requisitos sobre etiquetado
El etiquetado es otro de los aspectos donde la normativa de aceites vegetales comestibles se ha vuelto más exigente. El objetivo es que tanto consumidores finales como operadores puedan identificar claramente el tipo y la calidad del producto.
- Denominación precisa de venta: ya no es suficiente con indicar «aceite vegetal», sino que debe especificarse la materia prima (girasol, soja, palma, etc.) y, en el caso de mezclas, el porcentaje de cada componente.
- Indicar el proceso de obtención: debe constar si el aceite es virgen, refinado o una mezcla de ambos. Además, la normativa regula por primera vez la categoría de aceites obtenidos solo mediante métodos mecánicos (sin refinado químico).
- Información nutricional ampliada: en línea con las políticas de salud pública, se refuerza la obligatoriedad de declarar perfiles de ácidos grasos.
- Fecha de consumo preferente y condiciones de conservación: esto es clave para almacenes de restaurantes y cocinas centrales, donde el aceite puede permanecer semanas antes de su uso.
- Trazabilidad y lote: cada envase debe permitir la identificación del lote de producción para facilitar retiradas rápidas en caso de alertas sanitarias.
Gestión de aceites usados
A menudo, uno de los aspectos más descuidados en hostelería es la gestión de aceites usados. Sin embargo, el Real Decreto no regula este proceso, sino que es la Ley 7/2022 de residuos y suelos contaminados la que establece como obligatoria la recogida selectiva de los aceites de cocina usados.
- Prohibición de vertido: desechar el aceite por el fregadero queda prohibido bajo multas de hasta 3.000 €.
- Gestor autorizado: es necesario contratar a una empresa autorizada que recoja el aceite y entregue un documento de seguimiento o albarán.
- Trazabilidad: deben guardarse estos documentos durante al menos 3 años que permitan demostrar durante una inspección que el residuo ha sido gestionado correctamente.
Consejos prácticos para el sector HORECA
La nueva normativa de aceites vegetales comestibles no solo afecta a fabricantes e importadores. También tiene consecuencias directas para cualquier negocio que utilice aceites en cocina.
Por tanto, ten en cuenta los siguientes detalles:
- Revisa la autorización sanitaria de tu negocio para asegurarte de que tus prácticas cumplen con la normativa actualizada.
- Actualiza el sistema APPCC en cocina, incorporando controles específicos sobre aceites.
- Solicita análisis periódicos si tu negocio emplea aceites de forma intensiva (como frituras continuas).
- Forma al personal en el uso, filtrado, almacenamiento y retirada de aceites.
- Mantén un registro de documentos que puedan presentarse en una inspección.
Las novedades en la normativa de aceites vegetales comestibles marcan un antes y un después en la regulación de estos productos. Adaptarse a esta nueva normativa exige organización, formación y control, pero sus beneficios superan con creces el esfuerzo inicial. Por tanto, si gestionas un establecimiento de restauración y tienes dudas sobre la nueva normativa, contacta con nosotros
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública