Marisco en el embarazo: cómo ofrecer seguridad en tu negocio

La alimentación de las mujeres embarazadas es fundamental para el desarrollo del bebé. Durante la gestación es más importante que nunca cuidar la dieta y abogar por menús ricos en nutrientes un adecuado contenido de proteínas y micronutrientes como vitaminas y minerales para mantener un correcto equilibrio nutricional. Pero ¿qué ocurre con el marisco en el embarazo? ¿Hay alguna restricción respecto al consumo de estos alimentos?

¿Las embarazadas pueden comer mariscos?

La regla general es que sí, pero con las mismas precauciones aplicadas con respecto al pescado. Es decir, que el alimento nunca debe tomarse crudo ni poco hecho, porque en este estado puede contener parásitos y toxinas dañinas tanto para la madre como para el feto.

Se pueden comer gambas en el embarazo, así como cualquier otro tipo de marisco, porque se trata de alimentos totalmente seguros siempre que estén bien cocinados. De hecho, esto es algo que hay que tener en cuenta también para quienes no están en período de gestación, porque un marisco crudo o mal cocinado tiene más riesgo de provocar una intoxicación alimentaria.

Cuando este tipo de alimentos están insuficientemente cocinados, pueden aparecer enfermedades como la listeriosis o la salmonelosis. Ambas tienen síntomas similares a las de cualquier virus estomacal (malestar corporal, náuseas, vómitos, diarrea, etc.), lo que ocurre es que en el caso de las mujeres gestantes la infección puede agravarse y provocar daños al feto.

Para asegurarse de que los mariscos están bien cocinados y reducir con ello de forma notable el riesgo de intoxicaciones, no hay que atender únicamente al tiempo de cocinado, también a la temperatura, como luego veremos.

Consejos para evitar problemas con el consumo de marisco en tu negocio

Congelar siempre los mariscos

El anisakis es un parásito en forma de gusano que vive en el tubo digestivo de peces y cefalópodos. La única manera de evitar que llegue a ser dañino para el ser humano lo mejor es congelar tanto el pescado como los mariscos durante varios días. En el caso concreto de los mariscos, estos deben congelarse a una temperatura por debajo de los -20 °C.

Conservarlo a la temperatura adecuada

A fin de evitar la proliferación de microorganismos, el marisco y los crustáceos se deben conservar a una temperatura de entre 4 °C y 5 °C una vez que haya sido descongelados.

A fin de evitar la contaminación cruzada, los mariscos deben almacenarse por separado en función de si están crudos, ahumados, o ya han sido procesados. Siempre bien protegidos y sin tocar ni el suelo ni las paredes ni el techo de la cámara de refrigeración.

Contar con salas de manipulación

Tanto el marisco como los pescados son muy sensibles a la proliferación de bacterias, así que hay que reducir lo máximo posible su manipulación y sacarlos de la nevera justo en el momento en que se vayan a cocinar.

Lo recomendable es contar con una sala de manipulación que esté climatizada, así se evitará el desarrollo de microorganismos durante la preparación de los alimentos para su posterior cocinado.

Cuidar la temperatura

Las almejas en el embarazo u otros mariscos no van a dar ningún problema mientras lleguen a la mesa bien cocinados. Para asegurar que el marisco queda bien hecho, debe cocinarse por encima de los 70 °C.

Aconsejar a la clienta

Si el embarazo de la cliente es visible, se le pueden aportar consejos útiles sobre cómo debería consumir los mejillones en el embarazo u otros mariscos. Recomendándole que elija platos en los que estos ingredientes estén hechos a la plancha o cocidos.

En caso de que escoja algún plato que lleve el marisco en versión ahumada, habrá que recomendarle la exclusión del marisco del mismo.

Explicarle a la cliente cómo se lleva a cabo el proceso de conservación, manipulación y cocinado de los mariscos en el restaurante, es una buena forma de ganarse su confianza y de que pueda estar segura de que tomar el plato que le apetece no va a suponer ningún riesgo para ella ni para su bebe.

El marisco en el embarazo es muy recomendable porque tiene muchos nutrientes, pero debe tomarse siempre bien cocinado. Para un negocio, toda precaución es poca, por eso, si quieres asegurarte de que todo lo que vas a servir está en óptimas condiciones, estamos a tu disposición si deseas hacer un análisis de alimentos.

Pescados que contienen mercurio: recomendaciones de consumo

El pescado es un alimento muy saludable, pero tiene un gran problema: hay muchos pescados que contienen mercurio. Si bien es cierto que la contaminación por mercurio puede afectar a aguas no declaradas aptas para el consumo y a otros alimentos que hayan necesitado de tales aguas para crecer o vivir, los pescados con mercurio preocupan más.

¿Deseas saber por qué el pescado es el alimento con el que es necesario tener más precauciones con el fin de evitar intoxicaciones por mercurio o cuáles son los pescados que acumulan más mercurio y que, por tanto, solo se deberían consumir de manera ocasional?

Por qué debes tener en cuenta los niveles de mercurio del pescado

El mercurio es una sustancia tóxica y, como el resto de los metales pesados, es acumulativo. Esto quiere decir que no se excreta, por lo que pequeñas ingestas continuadas acaban teniendo el mismo efecto que una dosis elevada única.

En concreto, el mercurio es mutagénico, induce modificaciones en el ADN y favorece la formación de tumores. En los animales se suele acumular en forma de metilmercurio, una molécula orgánica que también es muy tóxica. Y, al no excretarse, va pasando de los animales que se encuentran situados en la base de la cadena alimentaria a los grandes depredadores, entre los que se incluye el ser humano.

El metilmercurio se acumula en las grasas, y en el caso del pescado aparece presente en sus formas más saludables, que son los ácidos grasos omega 3.

Los pescados con más mercurio son aquellos que habitan en aguas más contaminadas por este metal pesado y que, a la vez, se encuentran situados en un nivel alto de la cadena trófica.

Por tanto, a la hora de tener precaución con el pescado que se consume con relación al contenido de metales pesados se debe atender a qué especie de pescado se va a consumir o a ofrecer en un negocio de restauración, pero también a dónde fue capturado.

La lista de pescados con más mercurio contempla estos aspectos porque se conoce el estado de las aguas que habitan, pero también entre los considerados pescados bajos en mercurio puede haber sorpresas puntuales, en especial con los que proceden de agua dulce y con los que habitan cerca de zonas de vertidos que no cumplen la normativa medioambiental vigente en muchos países.

Se recomienda no consumir más de una vez por semana las especies de pescado con alto contenido en mercurio, mientras que los pescados bajos en mercurio pueden ser consumidos a diario si se desea, salvo aviso de contaminaciones localizadas.

Con respecto a los suplementos de aceite de pescado que aportan ácidos grasos omega 3, existen tratamientos industriales capaces de eliminar el metilmercurio que pudieran contener, por lo que basta con fijarse en quién es el fabricante y si ofrece o no esta garantía.

Cuáles son los pescados que contienen más mercurio

Hay especies como el atún rojo o el pez espada que son bien conocidas por sus elevados niveles de mercurio y deberían ser evitadas durante el embarazo y la lactancia, por ejemplo.

En general, los grandes pescados azules contienen niveles elevados o moderados de mercurio, mientras que las especies más pequeñas y los crustáceos de menor tamaño son más seguros. Recuerda que los bivalvos también presentan estos problemas de acumulación de mercurio.

Los pescados que no deberías comer más de una vez por semana son los siguientes:

  • Atún rojo.
  • Pez espada.
  • Tiburón.
  • Caballa.
  • Lucio.
  • El atún presenta niveles de mercurio elevados o moderados dependiendo de su hábitat. El atún blanco o el bonito del norte suelen ser algo más seguros.
  • Mero.

Pescados bajos en mercurio

  • Bacalao.
  • Sardinas. Es uno de los pocos casos de pescado azul sin mercurio o con muy poco.
  • Truchas y salmones. También son pescados azules, pero su cría en piscifactorías permite controlar la calidad del agua en la que habitan. Los salmones que se pescan cuando remontan los ríos para desovar suelen presentar bajos niveles de mercurio, excepto si existe contaminación en un río concreto por vertidos o por aguas subterráneas insalubres.
  • Abadejo.
  • Dorada.
  • Lenguado.
  • Cangrejos.
  • Gambas y camarones.

Comer pescado es muy saludable, pero hay especies que deben consumirse con moderación, o incluso evitarse durante el embarazo y en niños menores de 10 años: pez espada, atún rojo, tiburón y lucio.

Las especies consideradas seguras no están exentas de ser peligrosas en caso de contaminaciones locales por metales pesados, en este caso por mercurio, lo que hace tan importante la trazabilidad de los alimentos para poder detectar cualquier problema y, en caso de haberlo, retirar ciertos productos del mercado antes de lamentar daños importantes en la salud de la población.

En la Comunidad Europea, el pescado comprado en establecimientos o a proveedores autorizados es seguro, entendiendo que se conocen los niveles de mercurio que presentan.

¿Pero entonces, por qué se venden especies como el atún rojo? Porque su consumo esporádico no supone un riesgo para la salud en el caso de personas adultas.

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Categorias de huevos: aprende a reconocer cada tipo de huevo

¿Conoces las diferentes categorías de huevos de gallina? En este artículo aprenderás las principales diferencias entre los distintos tipos de huevos que existen y también podrás entender los códigos que vienen impresos en ellos. Así, conocerás lo que compras y la clasificación de huevos de gallina.

Categorías de huevos y en qué se diferencian

Hay muchos tipos de huevos de gallina y varias formas de categorizarlos según diferentes factores:

Clasificación según su frescura y calidad

Existen diferentes categorías de huevos según su frescura y su calidad. Los tipos de huevos que podemos encontrar atendiendo a esta categoría son:

  • Huevos de clase A: son los huevos frescos que no presentan ningún tipo de defecto y que no han sido lavados ni sometidos a ningún tipo de tratamiento para su conservación.
  • Huevos de clase B: son huevos frescos de calidad normal que han sido sometidos a tratamientos de limpieza o conservación.
  • Huevos de clase C: son los huevos que solo son considerados aptos para el consumo después de haber pasado por procesos industriales.

Clasificación según su talla o tamaño

Si los huevos son de la categoría A (frescos y aptos para la venta), también pueden ser clasificados según su tamaño. La clasificación de los huevos de gallina según su tamaño se divide en:

  • Huevos talla XL: son huevos con un tamaño superior al de la media. Para entrar en esta talla tienen que superar los 73 gramos de peso.
  • Huevos talla L: son huevos de tamaño grande. Su peso debe ser superior a los 63 gramos y no superar los 73.
  • Huevos talla M: son huevos de un tamaño mediano. Su peso oscila entre los 53 y los 63 gramos.
  • Huevos talla S: son los huevos considerados pequeños. Su peso no debe superar los 53 gramos.

Clasificación según su procedencia

Los huevos también suelen clasificarse según su forma de crianza o el lugar de procedencia. Para ello, existen unos códigos impresos en los huevos que indican todos los datos relativos a este aspecto y que más adelante aprenderemos a comprender.

Cómo entender el etiquetado de los huevos

etiquetado y categorias de los huevos

Para entender correctamente la clasificación de los huevos de gallina y los tipos de huevos que hay en el mercado, debes comprender el etiquetado rojo que viene impreso en ellos.

Código de crianza

El primer dígito es el más importante, ya que indica el tipo de crianza y alimentación de las gallinas. Su significado es el siguiente:

  • Huevos 0: los huevos con el código 0 son también conocidos como los huevos de producción ecológica. Son el producto de gallinas que viven en libertad y su dieta se basa en piensos de procedencia ecológica al menos en un 80 %. Además, estas gallinas no pueden haber sido tratadas con antibióticos ni ningún otro tipo de medicamento.
  • Huevos 1: los huevos con el código 1 también tienen su procedencia en gallinas criadas en libertad o en grandes gallineros que permiten su libre movimiento, pero se diferencian de la categoría anterior principalmente en el tipo de alimentación de los animales, que tiene una procedencia ecológica por debajo del 80 %.
  • Huevos 2: los huevos que empiezan por el código 2 proceden de gallinas que han sido criadas en suelo, dentro de una nave o un gallinero, sin salir al exterior y alimentadas casi exclusivamente de pienso.
  • Huevos 3: los huevos con el código 3 son producto de gallinas criadas en jaula y cuya dieta se basa exclusivamente en el pienso.

Código de procedencia

Tras el primer dígito del código se encuentran una serie de letras que indican el país de procedencia del huevo (ES en caso de España). Los dígitos que se encuentran tras estas letras indicarán la provincia y el municipio donde ha sido producido el huevo.

Como hemos visto, la categoría de los huevos indica detalles como su calidad, tamaño o procedencia. Es buena idea conocer los diferentes tipos de huevos de gallina para así saber mejor lo que comemos y de dónde viene.

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Déficit DAO: Qué es y qué consecuencias tiene

El Déficit DAO es una perturbación en el metabolismo de la histamina que procede de los alimentos.

Esta tiene lugar cuando existe una actividad reducida de la enzima Diaminoxidasa o enzima DAO. Esta situación se da cuando, por diversos factores genéticos, patológicos o farmacológicos, existe una carencia importante en la actividad eficaz de esta enzima intestinal.

En este sentido, podemos resaltar que la Diaminoxidasa o DAO está catalogada como la enzima principal en la metabolización de la histamina.

¿Qué causa el Déficit DAO?

En este sentido, su procedencia puede ser genética. De igual modo, cabe destacar que la histamina que presenta nuestro organismo la adquirimos mediante dos conductos: la histamina endógena con unas tareas concretas y la histamina exógena, introducida en el organismo con los alimentos y eliminada a través de la orina después de haber sido metabolizada por la enzima DAO.

Cuando padecemos un déficit de la enzima DAO, parte de la histamina exógena se almacena en el torrente sanguíneo, ya que no ha sido posible expulsarla de manera adecuada a través de la orina.

¿Qué consecuencias puede tener el Déficit DAO?

El Déficit DAO puede tener diferentes consecuencias como:

  • Migrañas
  • Problemas digestivos
  • Dificultades respiratorias
  • Dolencias musculares y cansancio
  • En determinados casos personas con déficit de atención han dado positivo igualmente en déficit DAO

Deficit DAO

¿Cómo podemos evitar esta anomalía a través de alimentos?

En este aspecto, principalmente debemos eludir alimentos con histamina. Asimismo, tendremos que evitar el consumo de aquellos alimentos que incluyan diversas aminas que necesiten de la enzima DAO para su correcta metabolización y aquellos otros que sean liberadores de histamina endógena.

Es importante destacar que existe además una intoxicación alimentaria  por inadecuada manipulación de alimentos, conocida como escombroidosis al consumir alimentos con elevado contenido de histamina.

Mediante un análisis de alimentos pormenorizado podemos evitar los grupos de alimentos con histamina, entre los que se encuentran:

  •  Quesos curados o semicurados
  •  Alimentación procesada o enlatada
  •  Embutidos y ahumados
  •  Aguacate, tomate, pepino y berenjena
  •  Alcohol

Existen otros alimentos que incluyen otras aminas que realizan su metabolización mediante la enzima DAO como:

  • Pescado azul
  •  Acéticos
  •  Cítricos
  •  Plátano

La carne del pescado azul puede presentar altos índices de histamina. Esto es debido al proceso de descomposición de bacterias que tiene lugar justo después de su captura. El proceso bacteriano favorece la destrucción del aminoácido histidina que se halla en la carne, lo que supone la presencia de grandes cantidades de histamina en esta clase de pescados.

En el último grupo de alimentos eludibles, los liberadores de histamina endógena estarían incluidos:

  •  Chocolate
  •  Claras de huevo
  •  Potenciadores de sabor y sulfitos
  • ¿Existe algún tipo de tratamiento para combatir el déficit DAO?

En la actualidad no existen fármacos para combatir el déficit DAO. No obstante, tenemos a nuestra disposición alimentos dietéticos con funciones médicas que sustituyen la carencia de la enzima.

Otro remedio contra el déficit DAO es incorporar la enzima a nuestra dieta diaria a través de yogures o derivados lácteos, leche o leche de soja.

La enzima DAO se puede conseguir de manera biotecnológica o mediante animales o vegetales. Esta se incluye en los preparados de manera libre, en polvo, polvo liofilizado, cápsulas o liposomas.

Alternativas a la lactosa en una cocina profesional

Actualmente son muchas las personas que han dejado de consumir lácteos por motivos de salud. En determinados casos puede tratarse de una nueva tendencia, pero la verdad es que los signos de intolerancia a la lactosa pueden ocasionar diversas molestias.

Asimismo, existen diferentes niveles de intolerancia. No obstante, si la que padecemos es considerada aguda es aconsejable cambiar la leche de vaca por productos vegetales o por leche sin lactosa.

¿Qué es la lactosa?

La lactosa es el azúcar básico o carbohidrato de procedencia natural que incluye la leche y sus derivados lácteos. La lactosa está constituida por galactosa y glucosa. Ambas sustancias son azúcares sencillos que el organismo usa de forma directa como suministro de energía.

La enzima lactasa deshace la lactosa en galactosa y glucosa.

leche sin lactosa y analisis de alimentos

¿Qué alimentos llevan lactosa?

Existe una amplia variedad de productos y alimentos con lactosa. Entre ellos se encuentran los derivados de la leche como el queso, la nata, la mantequilla o el yogur, así como cualquiera que contenga leche de oveja, cabra o vaca. No obstante, existen otros productos que en apariencia no parecen incluir lactosa, pero sí la tienen. Entre estos productos y alimentos podemos nombrar:

  • Medicamentos
  • Carne envasada
  • Embutidos
  • Vinos y licores
  • Snacks
  • Caldos
  • Galletas
  • Panes

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¿En qué consiste la intolerancia a la lactosa?

La intolerancia a la lactosa la podemos considerar como una dificultad o malestar que tiene lugar después de consumir lactosa o lo que es lo mismo; azúcar en leche.

Esta situación se origina al no presentar un nivel suficiente de la enzima encargada “lactasa” en nuestro organismo.

La absorción inadecuada origina gases, distensión abdominal, colitis, astricción o vómitos.

¿Qué alimentos sin lactosa se pueden utilizar como alternativa en la cocina tradicional?

En la actualidad tenemos a nuestra disposición alternativas saludables en diversas tiendas o supermercados. De igual modo, tenemos la posibilidad de confeccionarlas por nuestra cuenta. No obstante, las mejores alternativas, si padecemos intolerancia a la lactosa, es consumir o preparar platos con:

  • Leche de soja
  • Leche de arroz
  • Leche de almendras
  •  Leche sin lactosa o deslactosada

¿Qué prevención debe tener la cocina profesional?

Gracias a la aprobación del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, restaurantes y bares están obligados a indicar qué platos contienen leche o derivados lácteos, por lo que esta circunstancia se encuentra regulada por el en todas las Comunidades Autónomas. Asimismo, es aconsejable, si somos intolerantes a la lactosa, advertirlo previamente en el establecimiento.

A día de hoy, cada vez son más numerosos los restaurantes preocupados en presentar una carta de productos o alimentos exentos de lactosa.

 

De igual modo, el precio de los productos sin lactosa se ha nivelado respecto a los tradicionales. Anteriormente estos productos eran más caros ya que sólo se podían adquirir en herbolarios o establecimientos especializados.

¿Qué resultados obtenemos al cocinar sin lactosa?

La cocina sin lactosa debe basarse en alimentos o productos que incluyan calcio y vitaminas A, C, y D, así como potasio, magnesio y fósforo.

Los alimentos que nos aportan un importante nivel de calcio son: pescados como sardinas y boquerones, frutos secos como pistachos o avellanas, legumbres como garbanzos o lentejas y verduras como espinacas o acelgas.

De este modo, estos alimentos sin lactosa, al no presentar colesterol, resultan altamente beneficiosos para el corazón y el aparato circulatorio.

Alergias alimentarias vs Intolerancia alimentaria

Aunque en ocasiones pueden presentar síntomas parecidos, las alergias alimentarias y las intolerancias alimentarias se producen por causas diferentes y su gravedad tampoco guarda relación.

El único punto en común, además de problemas gastrointestinales y posibles manifestaciones cutáneas, es que ambas deben ser diagnosticadas por un médico.

Las alergias alimentarias pueden ser mediadas por IgE o no

En todas las alergias entra en acción el sistema inmunitario, que reacciona contra un alérgeno o antígeno inofensivo, como si de una amenaza real se tratara. Este elemento desencadenante suele ser una proteína o una lipoproteína.

Podemos morirnos por ingerir trazas de un alimento al que seamos alérgicos, o incluso por el contacto a través de la piel o por inhalación de vapores, mientras que ese mismo alimento no supone peligro alguno para alguien no alérgico.

Se habla de la presencia de trazas de un compuesto cuando éste se encuentra en concentraciones muy pequeñas pero está presente. Unos autores hablan definen como trazas las concentraciones inferiores al 0.1% y otros defienden que el valor a considerar es el 0.01% en masa.

En la mayoría de las reacciones alérgicas, sean del tipo que sean, el cuerpo intenta defenderse del supuesto peligro elevando los niveles de un tipo de anticuerpos llamados inmunoglobulinas E (IgE). Existen, no obstante, casos de alergia no IgE mediados, también con las alergias a alimentos.

 

Las reacciones alérgicas mediadas por IgE son más rápidas y peligrosas, experimentándose los síntomas de alergia al cabo a de unos minutos o hasta dos horas desde la ingesta del alimento o el contacto por la piel. Cuando las IgE intervienen en los procesos inflamatorios de una reacción alérgica es cuando puede presentarse la anafilaxia, cuyo caso más grave es el shock anafiláctico, que desemboca en la muerte del individuo salvo que sea rápidamente inyectado.

Los síntomas de alergia alimentaria pueden incluir todo tipo de problemas gastrointestinales, eccemas cutáneos, hinchazón, hipotensión, problemas cardíacos e incluso, obstrucción de las vías respiratorias en caso de shock anafiláctico.

Las alergias alimentarias se diagnostican con tomas controladas del alimento en un hospital y analítica de sangre posterior o mediante ensayo y error con dietas de exclusión estricta. Las baterías de pruebas de alergia por contacto pueden dar una pista, aunque no todos los alérgicos a un alimento presentan reacción por contacto o por inhalación.

Evolución de las alergias alimentarias

Salvo en el caso de ciertas alergias diagnosticadas en bebés, que pueden llegar a solucionarse con unas pautas muy controladas de alimentación, una vez se manifiesta una alergia alimentaria se será alérgico toda la vida y, con cada contacto con el antígeno, la reacción alérgica puede acentuarse. Por eso es imprescindible la exclusión total del ingrediente en la dieta, siempre.

Alergias Alimentarias e intolerancias Alimentarias

Qué es una intolerancia alimentaria

Las intolerancias alimentarias se deben a bajos niveles de ciertas enzimas.

Para romper las moléculas grandes de los alimentos en otras que puedan atravesar el intestino, el organismo usa ciertas enzimas. Cuando no producimos la enzima específica para la digestión de un ingrediente como la lactosa de la leche (un azúcar) o el gluten del trigo (una proteína), o no somos capaces de producir la cantidad suficiente, se habla de intolerancia alimentaria.

Como consecuencia de la falta de estas enzimas específicas, la pared del intestino delgado se va dañando y atrofiando, lo que produce síntomas que pueden confundirse con los de una alergia alimentaria no mediada por IgE.

Pero, en el caso de las intolerancias alimentarias, la ingesta del alimento jamás producirá una muerte inmediata. Si se repite en el tiempo sí puede causar malnutrición o adelgazamiento, acompañado o no de otros síntomas como cefaleas, aunque no es mortal.

Existen grados de intolerancia. En los casos severos se impone una dieta de exclusión estricta, como si de una alergia se tratara. Pero, dependiendo de las enzimas deficitarias y de la gravedad o no de la sintomatología, hay intolerantes a determinados alimentos que pueden despreocuparse de la contaminación cruzada ingiriendo esas enzimas que les faltan antes de cada comida sospechosa. No sucede lo mismo con los alérgicos.

Las intolerancias alimentarias se diagnostican mediante biopsia del intestino delgado, ensayo y error con dietas excluyentes o, para determinados alimentos, ingiriendo una elevada cantidad del mismo en un hospital y tomando lecturas de la sangre o del aliento.

No confunda una dispepsia causada porque un alimento le siente fuerte con una intolerancia alimentaria y no retire jamás un grupo alimentario si un médico no se lo ha prescrito, pues puede tener serias complicaciones.

Alimentos causantes de alergias y de intolerancias alimentarias

Podemos ser o volvernos alérgicos a cualquier alimento, por sus proteínas o moléculas con partes proteicas. Leche, huevos, frutos secos, pescados y mariscos o ciertas frutas como las fresas son los alimentos que producen alergias con más frecuencia.

Las intolerancias alimentarias también pueden sufrirse con casi cualquier alimento, en ocasiones los mismos que pueden causar alergias como es el caso de los lácteos. La lactosa, el gluten de los cereales o la histamina que produce nuestro organismo son las moléculas involucradas con más frecuencia en casos de intolerancias alimentarias.

Muchos alérgicos a ciertos alimentos y los intolerantes a los mismos debemos compensar carencias con suplementos o aumentando el consumo de otros productos.

Es importante contemplar las normativas sobre alérgenos.

En este sentido, el Registro Sanitario en Murcia es muy claro con respecto a la información que hay que otorgar a los clientes y usuarios de los diferentes servicios. Aparte de eso, no consiste en realizar análisis de alimentos o análisis de aguas, ya que no podemos erradicar las proteínas que generan la alergia.

Una correcta indicación y manipulación de los alimentos es la garantía para no hacer que nuestros clientes pasen un mal rato.

Consejos y recomendaciones para evitar la salmonelosis

La salmonelosis es transmitida por un grupo de bacterias llamadas Salmonellas. Se encuentran presentes en muchos alimentos de origen animal como los huevos, la leche, la carne de ave cruda o, incluso, frutas y verduras.

Los vegetales crudos pueden transmitir la salmonelosis por haber sido regados con agua en mal estado o por depositarse sobre ellos insectos que estuvieron en contacto con las bacterias causantes. En algunos países el agua de los grifos puede portar algunas de estas bacterias.

Aunque todas las salmonelosis cursan con sintomatología gastrointestinal, algunas se manifiestan con otros síntomas adicionales. La gravedad de la infección también varía dependiendo de la cepa. Cada año se producen algunas decenas de muertes en España por algún tipo de Salmonella.

Los huevos suelen ser los alimentos más peligrosos

En los países donde el suministro de agua potable es de confianza y se controlan las aguas de regadío, los huevos suelen ser el alimento que más casos de salmonelosis causan.

Ello es debido a que, aun estando frescos y con la cáscara intacta, los huevos pueden ser portadores naturales de alguna cepa bacteriana de Salmonella en su interior, pues están presentes en las heces de las aves y pueden contaminar los huevos antes de que se forme la cáscara.

En general, la correcta cocción de huevos en buen estado suele ser suficiente para reducir de manera notable las intoxicaciones por Salmonella, siempre que manejemos esta materia prima con las debidas precauciones. En caso de realizar alguna receta en la que se empleen huevos crudos o semicrudos, debemos usar huevos pasteurizados y libres de las bacterias causantes o, mejor aún, el sustituto del huevo. Vamos a ver esto con más detalle.

Precaución en las cocinas

Parece una obviedad, pero no está de más recordar que alguien enfermo de salmonelosis no debe cocinar para terceras personas hasta pasadas unas semanas de su curación.

En ocasiones las bacterias pasan a la sangre o se establecen en la vesícula biliar, dando lugar a lo que se llama el síndrome del portador sano: gente que puede presentar sintomatología o no, pero que contagia la infección. Esto sucede a veces tras un cuadro de salmonelosis mal tratado por resistencias bacterianas o por no seguir al pie de la letra la pauta de tratamiento con antibióticos.

En las cocinas hemos de actuar como si todo huevo no bien cocinado estuviera contaminado, y lavar bien las manos y los utensilios utilizados con huevos crudos antes de tocar otro alimento. Debemos tener especial cuidado con las cáscaras de los huevos, que contienen cepas de bacteria salmonela en su superficie.

Siguiendo con los huevos, conviene almacenarlos refrigerados si son frescos y lo ideal es que se encuentren así ya en el establecimiento donde los compremos. Cualquier huevo con la cáscara dañada lo vamos a desechar por sistema, así como los que al abrirse presenten la yema rota sin deberse a que se haya rasgado su membrana con las cáscaras en ese momento.

Los huevos deben usarse dentro de la fecha de caducidad indicada por el distribuidor, aunque hay que tener en cuenta que esta fecha es orientativa: un huevo puede haber «caducado» hace dos o tres días y estar en perfectas condiciones, por haber sido almacenado y tratado correctamente, y otro sin refrigerar o mal manipulado puede no ser salubre pese a estar dentro de la fecha de consumo indicada.

No basta con manipular los alimentos de manera correcta para evitar intoxicaciones, sino que la conservación de los alimentos ya cocinados con ingredientes de origen animal es también determinante a la hora de prevenir casos de salmonelosis.

Lo ideal es que esos alimentos los consumamos en el momento, o los refrigeremos en otro caso y no demoremos su consumo más de dos o tres días (la congelación es un caso aparte).

También es de vital importancia lavarnos bien las manos antes de comer y/o de manipular alimentos.

En el caso del sector de la hostelería, donde hay tortillas y pinchos disponibles al público durante varias horas en un día, sin refrigerar, se aconseja emplear el sustituto de los huevos en lugar de la materia prima fresca.

En algunos países es obligatorio por ley. En España, es importante saber qué dice cada comunidad autónoma al respecto.

Por ejemplo, según el Registro Sanitario de Murcia, en hostelería no se prohíbe el uso de huevos, siempre y cuando se establezcan los controles de manipulación adecuados, y se indique en la carta de alérgenos.

Teniendo en cuenta estas recomendaciones durante todo el año, no solo en verano, y haciendo un buen análisis de alimentos, es poco probable una intoxicación.

Pese a las precauciones, si sospechamos que podemos habernos contagiado de salmonelosis, tenemos que consultar con un médico con cierta rapidez.

Iremos ante un cuadro gastrointestinal que no remite en 48-72 horas o con fiebre alta repentina.

Y no podemos olvidarnos de lavarnos bien las manos antes de comer y/o de manipular alimentos.

¿Qué es la histamina y cómo reducirla en alimentos?

La alimentación influye en gran medida en la salud y estado de ánimo. Si con frecuencia se sufren molestias como congestión nasal, migrañas, estreñimiento, alteración del sueño, fatiga, erupciones cutáneas, irritabilidad, e incluso padecimientos más severos como colon irritable o artritis, es posible debas reducir las cantidades de histamina en la dieta diaria.

¿Qué es la histamina?

La histamina es un compuesto que produce el organismo en forma natural y es esencial para mantener el adecuado funcionamiento del sistema nervioso y sistema digestivo.

Esta ejerce un efecto neurotransmisor y actúa eficazmente contra las reacciones alérgicas en el cuerpo. Los alimentos, ya sean de origen animal o vegetal también contienen histamina en diversas proporciones.

Ahora bien, cuando el organismo tiene niveles bajos de las enzimas encargadas de metabolizar este compuesto, existe intolerancia a la histamina o la función hepática disminuye, se produce una acumulación desequilibrada que provoca consecuencias perjudiciales para la salud.

Así que es conveniente reducir la histamina en los alimentos que se consumen.

Estos dos hechos no se deben confundir con la intoxicación por Histamina también llamada Escombroidosis.

Intoxicación por histamina en el pescado

Al consumir algunos alimentos que de forma natural son ricos en histamina (queso curado, fresas, tomate, entre otros) si no existe una intolerancia o disfunción metabólica como las mencionadas anteriormente no suele aparecer reacción alguna.

Por el contrario, si ingerimos alimentos en mal estado, o que no se hayan mantenido en condiciones adecuadas de refrigeración (rotura de la cadena de frío), la histamina puede estar presente en elevadas cantidades y provocar una seria intoxicación.

Los alimentos más sensibles a esta circunstancia son los pescados azules (atún, bonito, caballa) que en su composición natural son ricos en un aminoácido llamado histidina. Este aminoácido se convierte en histamina por la acción de las bacterias presentes en el alimento que se multiplican por dos causas principales, por manipulación antihigiénica del pescado o por no mantenerse el producto en condiciones de refrigeración, es decir, cuando se rompe la cadena de frío.

¿La histamina desaparece con el calor o congelando el alimento? NO. Es importante destacar que la histamina no desaparece con el tratamiento térmico ni tampoco con la congelación del alimento.

El pescado afectado puede tener sabor metálico o picante, pero su aspecto, color y textura suelen ser normales.

Los síntomas de esta intoxicación aparecen entre 15 y 90 minutos tras la ingesta del pescado en mal estado, y recuerdan a una reacción alérgica;

Uno de los síntomas más comunes es picor en la lengua. Si es así no debemos seguir consumiendo el alimento.

Puede aparecer enrojecimiento cutáneo (cara, cuello y tronco), sensación de hormigueo o quemazón en la boca, sensación febril, enrojecimiento conjuntival, picor, lesiones en la piel, náuseas y vómitos, diarrea, dolor abdominal, dificultad para tragar, dolor de cabeza, sed, palpitaciones e incluso hipotensión.

Habitualmente la afectación es leve o moderada y se resuelve espontáneamente en 8-12 horas, pero en ocasiones puede ser más grave, sobre todo en personas con patologías cardiacas y ancianos. En los casos más graves puede existir un cuadro con riesgo vital.

¿Como prevenirla?

La mejor forma de prevenir que los pescados azules presenten este problema, sobre todo en verano es:

  • Seleccionar lugar de compra y/o consumo en establecimientos con garantías.
  • En el caso de profesionales realizar un análisis de alimentos para cuantificar la cantidad de histamina en los productos. De esta forma se podrán detectar partidas de pescado que tengan elevadas cantidades de este compuesto, evitando su consumo.
  • Mantener la cadena de frío durante la compra/recepción, exposición, venta y transporte y hasta su preparación.

¿Cómo llevar una dieta baja en histamina?

La clave está en consumir alimentos que contengan cantidades bajas de este compuesto, para lograrlo lo más aconsejable realizar un análisis de alimentos.

Para aquellos consumidores que son especialmente sensibles a la histamina o presentan alguna intolerancia, pueden elegir el consumo de alimentos que contengan cantidades bajas de este compuesto.

Estas son las opciones que se pueden incluir en una dieta baja en histamina:

  • Frutas: albaricoque, cereza, melocotón, higos, sandía, melón, uvas, manzana, pera y coco.
  • Verduras:calabacín, apio, espárragos, lechuga, judías, pepino, alcachofa, zanahoria, endibia, coliflor y rúcula.
  • Carne fresca:pollo, ternera, cordero, conejo y pavo.
  • Pescados blancos:mero, calamar, trucha de río, merluza, lenguado, bacalao, sepia, lubina, dorada y rape.
  • Lácteos:leche de cabra o de oveja y queso fresco.
  • Legumbres:judías secas, lentejas y guisantes.
  • Otros:cereales, hortalizas, patatas, algas y yema de huevos.

Disminuye el consumo de alimentos ricos en histamina

Los alimentos con alto nivel de histamina son aquellos que contienen más de 20 mg de esta, y pueden alterar el proceso metabólico cuando se consumen con regularidad.

Es posible que muchos de los alimentos que se consumen diariamente sean ricos en histamina, por lo que reducir su ingesta o suprimirlos ayudará al organismo a mantenerse sano y equilibrado.

Algunos de los alimentos cargados de histamina son:

  • Espinaca
  • Tomate
  • Frutos secos
  • Carne de cerdo
  • Clara de huevo
  • Alimentos congelados y enlatados
  • Embutidos
  • Chocolate y café
  • Azúcares refinados
  • Mariscos
  • Quesos curados o azul
  • La cerveza y el vino blanco
  • Frutas cítricas, kiwi y aguacate
  • Garbanzos

 

Causas del exceso de histamina en el cuerpo

La acumulación de este compuesto en el organismo viene dada por distintas causas, siendo la más importante una alimentación poco saludable, rica en histamina.

Además, el uso de algunos medicamentos como antibióticos, mucolíticos, antidepresivos, analgésicos, relajantes musculares y calmantes también pueden provocar un exceso de esta molécula en el organismo, ya que disminuyen la capacidad enzimática para metabolizarla.

Otros factores son las bacterias y hongos como la candidiasis intestinal, o afecciones inflamatorias asociadas a la colitis, úlceras o duodenitis pueden intervenir activamente en el desequilibrio de histamina en el cuerpo.

Para ayudar al organismo a potenciar sus funciones no basta con hacer un cambio en la dieta, también es necesario incorporar hábitos saludables a la rutina diaria.

Consejos para eliminar histamina

Estos consejos serán claves para eliminar el exceso de histamina del organismo:

  • Reducir el consumo de estos alimentos

Además, de la lista que te mostramos con los alimentos ricos en histamina, una sugerencia es que evites el consumo de bebidas alcohólicas en general, el uso de vinagre de vino en la cocina y las frutas en almíbar enlatadas. Así mismo, se recomienda consumir con moderación postres ricos en gluten, ya que también poseen buenas cantidades de este compuesto.

  • Evitar ingerir aditivos

En su mayoría, los alimentos con altas cantidades de histamina también son ricos en conservantes y aditivos. Un punto importante es que estos componentes impiden la eliminación natural de esta molécula del organismo, por eso es recomendable realizar un análisis de alimentos a las opciones a incorporar a la dieta.

  • Cuidado con los procesos alérgicos

Las alergias desencadenan la liberación de histamina producida por el organismo, ya que es un mecanismo de defensa natural. Aunque es un agente beneficioso, esta liberación puede desestabilizar la proporción tolerada por el organismo.

Así que conviene prevenir el brote de reacciones alérgicas, en la medida de lo posible.

  • Beber agua regularmente

Además de incluir en la dieta diaria alimentos bajos en histamina, es aconsejable que ingerir por lo menos 8 vasos de agua al día.

De este modo, el cuerpo se mantendrá bien hidratado y lo que ayudará a eliminar el exceso de histamina de los tejidos corporales, facilitando su eliminación natural.

Reducir la histamina de los alimentos y llevar una vida saludable, son pasos claves para disminuir los niveles de histamina en el organismo.

 

¿Sirven para algo los test de intolerancia alimentaria?

Qué es una intolerancia alimentaria

Siempre se ha afirmado que llevar una dieta equilibrada, en la que predominen las frutas, cereales integrales y verduras, es el modo adecuado de satisfacer los requerimientos nutricionales del organismo con el fin de que la salud y la vitalidad sean óptimas en todo momento.

Sin embargo, con el inminente avance de la ciencia en el campo de la alimentación, es necesario realizar una serie de consideraciones, entre las que destacan los estudios de intolerancias alimentarias.

Existen ciertos alimentos que, aun siendo saludables, el organismo de una persona determinada puede no tolerar correctamente. Esta intolerancia se manifiesta, en la mayoría de los casos, en dolores de cabeza, diarreas, ganancias de peso, fatiga crónica o problemas en la piel.

Desconocer qué alimentos son aquellos sobre los que tenemos una intolerancia puede desembocar en un daño progresivo sobre la salud.

Las intolerancias alimentarias afectan de manera diferente a cada persona, por lo que aquellos alimentos que para una persona son buenos, para otra pueden ser perjudiciales. Es por esto motivo por el que es necesario realizar un análisis clínico de manera personalizada.

Además, con la entrada en vigor del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, las empresas del sector alimentario están obligadas a indicar en su etiquetado los alérgenos y sustancias que provocan intolerancias con mayor incidencia en la población.

Qué es un test de intolerancia alimentaria

Las pruebas de intolerancia alimentaria son prescritas siempre por los nutricionistas, dietistas o por los endocrinólogos o médicos especialistas.

Según un estudio realizado recientemente, la primera motivación que lleva a las personas a someterse a una prueba de este tipo es el deseo de perder peso. Sin embargo, la realización de estas pruebas (no exenta de polémica y detractores) en teoría ofrece información para intentar mejorar la salud a través de una alimentación personalizada.

Tipos de test de intolerancia alimentaria

En la actualidad existe un gran abanico de pruebas que tiene como objetivo determinar aquellos productos sobre los que se tiene una intolerancia alimentaria. En las siguientes líneas enumeramos qué tipos de test hay y cuáles son sus características y su procedimiento a la hora de realizar la prueba:

– Test basados en pruebas de ADN: este tipo de test se pueden realizar en casa. Antes, se debe adquirir a través de una web especializada un kit con el que se extrae una muestra de saliva. Con esta muestra, se debe enviar por correo a unos laboratorios en los que se analiza la muestra y se determina aquellos alimentos que provocan una intolerancia alimentaria.

Los resultados llegan a los pocos días a casa mediante correo electrónico o correo certificado.

– Test con análisis de sangre: dentro de los test de intolerancia alimentaria que utilizan la muestra de sangre destaca el test Alcat. En este tipo de test se analiza la citotoxicidad alimentaria mediante el citado análisis de sangre.

A través de una sofisticada técnica se mide la reacción celular frente a diferentes tipos de alimentos para así determinar cuáles son aquellos que sientan mejor o peor al organismo.

– Otros test (Biorresonancia, test DRIA, Análisis Capilar, DRKU)

Recordar que las pruebas de intolerancia alimentaria son prescritas siempre por los nutricionistas, dietistas o por los endocrinólogos o médicos especialistas.

Etiquetado de alimentos, Registro Sanitario y análisis de alimentos

En la actualidad, las empresas alimentarias deben facilitar información sobre las sustancias que generan mayor número de alergias o intolerancias, debiendo éstas aparecer en la lista de ingredientes de forma destacada mediante una composición tipográfica que la diferencie claramente del resto de ingredientes (p. ej., mediante el tamaño de letra, negrita, subrayado).

En ausencia de una lista de ingredientes debe incluirse la mención “contiene”, seguida de la sustancia que genera alergia o intolerancia.

De esta forma, podemos conocer la composición de los alimentos que adquirimos ya que las empresas alimentarias realizan estudios de composición y análisis de alimentos que producen para así llevar a cabo un correcto etiquetado de alimentos.

Es obvio que la legislación ha realizado un gran avance en este sentido, protegiendo los intereses de los consumidores, por lo que sin duda la combinación de toda esta información te proporcionará una información valiosa con el objetivo de llevar una alimentación que siente bien a tu organismo.

Por último destacar que la administración dispone de diferentes herramientas entre las que destaca el Registro Sanitario, que tiene como fin controlar de forma oficial a las empresas y establecimientos que ofrecen alimentos al consumidor final, dotando a las empresas y a la población en general de información veraz y transparente.

En Traza realizamos Análisis de Alimentos y ayudamos a las empresas a obtener el Registro Sanitario. Consúltanos para más información.

 

¿Que son los alimentos transgenicos?¿Son realmente malos?

Un tema de máxima actualidad tiene que ver con los alimentos transgénicos o productos modificados genéticamente y cómo éstos pueden repercutir positiva y negativamente en nuestras vidas.

Un producto transgénico es el resultado de combinar el ADN de dos especies diferentes, de forma que uno de ellos «done» sus genes al otro. ¿Quieres saber más al respecto?

Ejemplos de alimentos transgénicos

No hay duda de que los alimentos transgénicos pueden resultar muy beneficiosos al conseguir: ser más resistentes a la sequía, a plagas y enfermedades, al aumentar su crecimiento y producción, y al resultar más apetecibles y nutritivos.

Sin embargo, en los laboratorios de análisis de alimentos aún no está del todo claro si resultan saludables. Además, tampoco resulta fácil reconocerlos si el fabricante no indica en su etiquetado que efectivamente se trata de productos transgénicos.

El debate está en el aire, mientras tanto, desde Traza, como empresa de seguridad y calidad alimentaria, te presentamos los alimentos transgénicos más comunes que existen en la actualidad:

  • Los tomates forman parte de nuestra dieta diaria y, dada su gran repercusión en el mundo, forman parte de uno de los principales alimentos modificados genéticamente. De ese modo, a través de la ingeniería genética se consiguen tomates más nutritivos y más resistentes para aguantar cualquier trayecto y conservarse en buen estado durante su almacenamiento.
  • El maíz es otro de los productos que se ha modificado con la intención de disminuir costes. En Estados Unidos se utiliza mucho, de hecho, la mayor parte de su cultivo ha sido alterado genéticamente. La razón principal es el glifosato, un herbicida utilizado que en condiciones normales puede dañar su producción.
  • La leche es otro de estos alimentos que ha sido alterado para mejorar su producción. ¿Cómo? A través de una hormona de crecimiento llamada RBGH con la que las vacas lecheras son alimentadas regularmente. De esa manera se potencia el crecimiento bovino, aunque en la Unión Europea, así como en otros países, está prohibido.
  • El pan es otro de los alimentos transgénicos más conocidos. Las panaderías y todos los supermercados tienen este producto y muchos de ellos no tienen un origen natural. En realidad, al pan no se le inyecta ningún tipo de gen, sino a los cereales y al trigo utilizados en su elaboración.
  • Las patatas también se han visto alteradas genéticamente, de hecho, es uno de los alimentos transgénicos más conocidos. La idea es aumentar su resistencia incrementando sus minerales.
  • La calabaza y el calabacín no son uno de los productos más utilizados por la ingeniería genética por su bajo consumo en comparación con otros alimentos. Sin embargo, también es posible encontrarlos, especialmente en Estados Unidos. Lo que se ha hecho es reforzar su resistencia contra los virus, aunque en apariencia no existen diferencias con respecto al producto natural.

Ventajas de los productos o alimentos transgénicos

  • Aumento en la producción de alimentos.

En términos productivos hay que hacer referencia al aumento de producción sin que sea necesario aumentar el terreno de cultivo.

Esto es una gran ventaja para el agricultor, pues no le será necesario contar con un mayor espacio o suelo para aumentar su actividad agrícola o cosecha.

  • Una opción para acabar con la hambruna.

Los alimentos son más resistentes y la producción aumenta en proporciones considerables, precisamente las dos condiciones indispensables que hacen falta para solucionar los problemas de hambre e inanición que pesan en algunos lugares del mundo como África.

La malnutrición es un mal a abatir y esta podría ser la solución más efectiva.

  • Alimentos modificados que mejoren la salud.

En teoría es posible crear determinados alimentos transgénicos con mayor número de nutrientes y vitaminas. De ese modo, el consumidor potenciaría su salud con productos más beneficiosos.

Por ejemplo, se podría acabar con el alto contenido de grasas saturadas de un determinado producto para convertirlas en grasas más saludables.

Inconvenientes de los productos o alimentos transgénicos

Hasta ahora hemos hablado de las principales ventajas de los productos transgénicos, ahora bien, desde Traza creemos que es igual de importante conocer sus inconvenientes:

  • Sus efectos negativos a largo plazo.

Uno de sus mayores inconvenientes consiste en la falta de información por parte del consumidor acerca de los efectos a largo plazo que podrían afectar a la salud. De ese modo, si modificamos unos elementos, es posible acabar con otros de gran importancia.

Por ejemplo, al cambiar el gen de un producto para hacerlo más resistente, también podríamos hacer que perdiera parte de sus nutrientes o producir ciertas enzimas no tan beneficiosas.

  • Desarrollo de enfermedades.

El consumo de alimentos transgénicos siempre conlleva un pequeño riesgo, aunque no sabemos hasta qué punto modificar algunos genes, afectaría al alimento.

Sin embargo, desde los laboratorios de análisis de alimentos se establece cierto paralelismo entre su consumo y el desarrollo de algunas enfermedades relacionadas con la autoinmunidad, las alergias y las intolerancias.

Lo cierto es que sus efectos secundarios forman parte de un campo aún desconocido que no controlamos.

  • La invasión del resto de ecosistemas.

Por un lado está el inconveniente que podría afectar seriamente a la salud y por el otro el problema relacionado con los alimentos naturales. Cuando el agricultor produce sin ningún control estos productos alterados genéticamente, el resto de ecosistemas sufren las consecuencias.

Estamos hablando de ecosistemas más resistentes que pueden acabar con las especies naturales originales. Para aportar soluciones, algunos fabricantes de productos transgénicos han procedido a su esterilización. Sin embargo, no todos estos productos modificados lo son y su interacción o «contaminación» con el resto de especies naturales podría dañarlas seriamente.

Si tienes un establecimiento, local o restaurante donde se almacena o se sirve alimentos debes tener un registro sanitario o autorización sanitaria de alimentos  para detectar malas prácticas en su manipulación que puedan afectar a los consumidores.

Si quieres estar seguro de que algún alimento que consumes o sirves a tus clientes en un bar o restaurante no tiene riesgos sanitarios puedes solicitarnos un análisis de alimentos.

En Traza nos preocupamos por la salud del consumidor y nos implicamos al máximo para protegerlo y velar por su seguridad.