Errores en restaurantes de comida rápida que comprometen la seguridad alimentaria
En los restaurantes de comida rápida, la velocidad es un valor clave. Sin embargo, esta nunca debe estar por encima de la seguridad alimentaria. De hecho, muchos de los errores en comida rápida parecen irrelevantes, pero conllevan serios riesgos para los clientes y la empresa, como intoxicaciones alimentarias, sanciones, pérdida de reputación y, en casos graves, el cierre temporal o definitivo del negocio.
Contaminación cruzada por malas prácticas
La contaminación cruzada es uno de los grandes enemigos de los restaurantes con alto volumen de producción. Esta se produce cuando microorganismos, alérgenos o sustancias no deseadas pasan de un alimento, superficie o utensilio a otro que estaba limpio o preparado.
Algunos de los casos más típicos de contaminación cruzada son:
- Tablas y cuchillos sin codificación. Si se emplea el mismo cuchillo para cortar pollo crudo y verduras listas para servir, el riesgo es inmediato.
- Utensilios compartidos en cocina y barra. Pinzas, cucharones o espátulas que pasan de un plato a otro sin la limpieza correspondiente generan una transferencia constante de microorganismos.
- Uso incorrecto de guantes. Usar guantes no es sinónimo de higiene. Muchos empleados usan los mismos toda la jornada o cobran a los clientes sin retirárselos y continúan manipulando alimentos después.
Manipulación incorrecta de alimentos
Uno de los mayores problemas en los restaurantes de comida rápida es la manipulación inadecuada de los productos. La rapidez del servicio, la alta rotación de personal y la presión por sacar pedidos hacen que a menudo se descuiden prácticas básicas que son fundamentales.
Falta de higiene personal
Algo tan básico como el lavado de manos sigue siendo uno de los puntos más críticos. La contaminación cruzada es habitual cuando un trabajador toca dinero, móvil o basura y continúa manipulando alimentos más tarde.
Ausencia de formación del personal
Muchos empleados desconocen aspectos tan importantes como el tiempo máximo de exposición a temperatura ambiente, cómo usar correctamente las tablas de corte y la importancia de no mezclar utensilios usados para alimentos crudos y alimentos cocinados. Sin formación continua, estos errores se repiten a diario y aumentan exponencialmente el riesgo. Para eso es necesario el carnet de manipulador de alimentos que impartimos en cursos y el registro sanitario
Fallos en el control de temperaturas
El control de temperatura es una de las bases de cualquier plan APPCC. Sin embargo, es uno de los errores en comida rápida más frecuentes.
No respetar la cadena de frío
Un clásico: las cámaras de frío se abren constantemente o se dejan mal cerradas durante los picos de trabajo, provocando fluctuaciones de temperatura que aceleran el crecimiento bacteriano.
Mal uso de vitrinas calientes o mesas frías
La comida rápida suele incluir productos preparados con antelación. Sin embargo, si los alimentos calientes no se mantienen por encima de los 65 °C y los fríos por debajo de los 5 °C, el riesgo de que surjan microorganismos peligrosos como Salmonela, Listeria o E. coli se incrementa.
Descongelación incorrecta
Muchos negocios descongelan alimentos a temperatura ambiente, lo que permite que la superficie del producto entre en la «zona de peligro», donde las bacterias pueden multiplicarse a gran velocidad, mientras el interior sigue congelado.
Gestión deficiente de materias primas
Los restaurantes de comida rápida requieren un flujo constante de ingredientes. Sin embargo, la mala gestión de materias primas puede generar pérdidas económicas y riesgos sanitarios. Si las materias primas no se reciben, almacenan y manipulan bajo condiciones controladas, la probabilidad de contaminación aumenta.
Recepción sin control
En muchos negocios, los pedidos se reciben sin verificar la temperatura del transporte, la fecha de caducidad, la integridad de los envases y la presencia de plagas en la carga. Aceptar mercancía en mal estado compromete directamente la seguridad del producto final.
Almacenamiento desorganizado
Otro error habitual en los restaurantes de comida rápida es la falta de organización del almacenamiento. Por ejemplo:
- Mezclar alimentos crudos y cocinados facilita la contaminación cruzada.
- Colocar alimentos pesados encima de productos delicados deteriora envases y acelera la descomposición.
- No aplicar el criterio FIFO (First in, First out) provoca que los productos más antiguos queden olvidados y caduquen.
- Pasar por alto las latas abolladas o los envases hinchados suele indicar contaminación o crecimiento microbiano.
Todos estos fallos comprometen tanto la seguridad alimentaria como la calidad final de los alimentos.
Uso indebido de materias primas ya abiertas
Si una bolsa abierta no se etiqueta con fecha y hora, es fácil que se consuma fuera del tiempo recomendado. Asimismo, también es posible que el producto se contamine si está mal sellado.
Procedimientos internos inexistentes o mal definidos
Muchos restaurantes de comida rápida operan «de memoria», sin fichas técnicas, procesos claros y responsables definidos. Por tanto, si cada empleado sigue su propio criterio, es imposible asegurar un proceso seguro y homogéneo.
Además, la falta de un plan de limpieza y desinfección documentados provoca superficies mal higienizadas, acumulación de grasa en campanas y planchas, y utensilios sucios durante las horas de trabajo. Esto, además de presentar un riesgo microbiológico, puede atraer plagas.
Falta de análisis de alimentos y de superficies
Todo negocio con registro o autorización sanitaria debe realizar controles analíticos periódicos. Sin embargo, muchos restaurantes de comida rápida ignoran este paso o lo realizan tarde o de forma incompleta (por ejemplo, analizar una sola muestra, creyendo que es suficiente).
Los análisis de alimentos y análisis de superficies permiten detectar contaminación bacteriana, presencia de patógenos, alérgenos no declarados, fallos en la limpieza y errores en los manipuladores. Cuando no se realizan, el negocio pierde la única prueba objetiva que certifica que los procesos funcionan.
Los errores en comida rápida perjudican la calidad del servicio y pueden derivar en peligros alimentarios para el cliente. Por ello, invertir en buenas prácticas no es un gasto, sino una garantía de seguridad. Así que si necesitas asesoramiento sobre los procedimientos de tu negocio, contacta con Traza.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública