Qué es un APPCC y cómo se aplica en la industria alimentaria

La seguridad alimentaria es un tema que preocupa tanto a los profesionales que trabajan en el sector como a los consumidores y, precisamente por ello, existen sistemas de control que buscan minimizar los riesgos. Es hora de saber qué es un APPCC y cómo se aplica dentro del ámbito de la alimentación.

Qué es un sistema APPCC

Para entender un sistema APPCC, qué es y cómo se aplica, hay que partir de la base de que estamos ante un acrónimo que hace referencia a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es decir, un sistema que ayuda a reducir de forma notable las posibilidades de que se produzcan intoxicaciones alimentarias.

Parte de los puntos críticos que pueden contaminar los alimentos, así que presta especial atención a los agentes microbianos, físicos o químicos. Aunque hoy en día se utiliza de forma común en la industria de la alimentación, en su origen fue creado por la NASA para sus misiones espaciales.

Tras la crisis de las vacas locas, se percibió la necesidad de contar con un sistema APPCC para las empresas de alimentación, y es el Reglamento Europeo 852/2004 el que regula ahora esta cuestión.

Cuáles son los principios del sistema APPCC

Saber qué es un APPCC en alimentos resulta mucho más sencillo si analizamos en mayor profundidad sus principios.

Realización de análisis de peligros

Consiste en evaluar la situación para identificar qué peligros y riesgos existen en cada fase del proceso, estimando su severidad.

Determinar los puntos críticos de control (PCC)

El PCC es una fase del proceso en la que puede aplicarse un control específico que sirve para prevenir o eliminar el peligro, consiguiendo así la inocuidad de los alimentos. Si el riesgo no se puede eliminar del todo, se busca reducirlo a un nivel aceptable. Lo habitual es aplicar un árbol de decisiones para determinar dónde se van a aplicar los PCC a lo largo de todo el proceso.

Establecimiento de límites críticos

Todo control debe tener unos límites. Este principio determina qué se considera aceptable y qué no dentro de los parámetros de control.

Establecer un sistema de vigilancia

No basta con implementar un PCC, hay que hacer una monitorización de los puntos críticos de control para evaluar si todo está dentro de los límites críticos a los que acabamos de hacer referencia.

Establecimiento de procedimientos de verificación

Es un paso más para asegurarse de que el APPCC funciona de una manera eficaz. Para ello, se llevan a cabo auditorías que determinarán si los resultados obtenidos son realmente los que se esperaban.

Establecimiento de registros y documentación

Todas las operaciones llevadas a cabo dentro del APPCC deben quedar debidamente documentadas y estar organizadas para su posible consulta a nivel interno, o por si es requerida en caso de auditoría o inspección.

Cómo se implementa en la industria alimentaria

Ahora que está claro qué significa APPCC en alimentos, es momento de ver qué pueden hacer las empresas para aplicar este sistema de la mejor forma posible.

Crear un equipo de trabajo de APPCC

Se trata de un equipo multidisciplinar que se va a encargar de diseñar e implantar el sistema. Al frente estará un responsable que promoverá aquellas acciones que sean necesarias para que la implantación del APPCC sea lo más adecuada posible.

Descripción de las actividades y productos

La primera labor del equipo es describir todas y cada una de las tareas que se llevan a cabo dentro del proceso de producción y elaboración de los alimentos. Teniendo en cuenta factores como los ingredientes empleados y los tratamientos a los que se someten los alimentos.

Elaboración y comprobación del diagrama de flujo

Toda la información que se ha obtenido sobre los productos debe quedar recogida en diagramas de flujo que permitan una visualización rápida de los procesos. Para mejores resultados, lo ideal es que los diagramas vayan acompañados de fichas descriptivas que complementen la información.

Análisis de peligros

En esta fase se recopila toda la información disponible y se identifican las probabilidades de que se produzca un riesgo y las condiciones que pueden dar lugar a su materialización.

Determinar los PCC

En la siguiente fase se definen los puntos de control críticos para prevenir o eliminar el riesgo dentro de cada etapa que ha sido calificada previamente como peligrosa.

A partir de aquí se siguen los principios del sistema APPCC que hemos visto antes: se establecen los límites críticos para determinar cuándo un alimento ha dejado de cumplir las garantías de calidad y seguridad, se crea un sistema de vigilancia para los PCC, se determinan las medidas correctoras por si llegan a detectarse errores o desviaciones, se concretan los procesos de monitorización del sistema y se asigna el método de documentación y registro.

Teniendo claro qué es un APPCC, podemos ver que se trata de un sistema esencial para garantizar la seguridad dentro de la industria de la alimentación y en cualquier operador económico alimentario. Si quieres reforzar todavía más la seguridad en tu negocio, puedes contar con nosotros para implementar y verificar periódicamente la efectividad de tu sistema APPCC

Al Capone, creador de las fechas de caducidad

Casi todos nosotros, cuando decimos consumir un alimento envasado que lleva bastante tiempo en la despensa o en el frigorífico, lo primero que comprobamos es que no está caducado. La fecha impresa en el paquete nos protege del riesgo de una intoxicación o problemas incluso más graves.

La mayor parte de nosotros también sabemos que Al Capone fue un líder de la mafia que fue encarcelado por evasión de impuestos.

Sin embargo, a pesar de ser uno de los mafiosos más sanguinarios de la época, nunca le pudieron imputar crímenes de sangre. ¿Por qué el pueblo no le delataba? ¿Por miedo? Sí, claro, por miedo, pero también por agradecimiento.

En la Gran Depresión a final de los años 20, Al Capone abrió numerosos comedores sociales para dar comida gratis a los pobres y clase media que no tenían nada que llevarse a la boca.  De esta forma se ganaba la imagen de buen samaritano y tenía a la gente de su lado. A pesar de los miles de dólares que le costaba a diario, recibía el apoyo incondicional de su pueblo, limpiando así su imagen de asesino sanguinario

Uno de los productos estrella de aquellos comedores era la leche, la cual Al Capone compraba en grandísimas cantidades. Evidentemente los controles de calidad y caducidad, en aquellos tiempos, no existían, claro está.

Pero en uno de esos comedores ocurrió una fatalidad- Al Capone vio morir a un niño familiar suyo por intoxicación tras consumir leche en mal estado.

Con la aparente motivación de proteger a los ciudadanos, Al Capone exigió a los gobernantes que las botellas de leche llevasen impresa una fecha de caducidad. La medida se extendió después a todo tipo de alimentos.

Eso sí, al parecer también Al Capone tenía bajo control toda la maquinaria existente para realizar estas inscripciones meses antes de la entrada en vigor de la ley, obligando al resto de fábricas de leche a comprarle a él esas máquinas.

Del negocio de venta de maquinaria de estampado se hacía cargo su hermano Ralph, el cual empezó a ser conocido como “Bottles” (botellas) Capone.

Qué es la listeria o listeriosis y sus graves efectos para la salud

La listeria o listeriosis es una enfermedad infecciosa seria, causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

De baja morbilidad, es decir, se puede llegar a ingerir alimentos contaminados y no infectarse, su mortalidad ronda el 30%.

En algunos pacientes, la tasa de mortalidad afecta hasta a un 70% de los infectados y puede ser motivo de complicaciones severas, por lo que es de vital importancia insistir en la higiene y prevención, así como realizar los análisis de alimentos que indica la ley, o incluso ser más recelosos con ciertos alimentos como los quesos elaborados con leche no pasteurizada.

Qué es la listeria o listeriosis

Síntomas y diagnóstico de la listeriosis

Los síntomas de listeria varían dependiendo del tipo de paciente infectado.

– En personas inmunodeprimidas, la enfermedad cursa con fiebre dolores musculares, rigidez de cuello, mareos o vértigos y posible confusión o desorientación. Las bacterias patógenas se diseminan por el torrente sanguíneo (septicemia) y pueden llegar a producir meningitis.

– Las mujeres embarazas que se infectan con listeria suelen manifestar la enfermedad como una gripe o virus difuso, que puede no ser tenida en cuenta. Pero este grupo de población, debido a la listeriosis, pueden sufrir aborto espontáneo, muerte fetal, parto prematuro o transmisión de la enfermedad al feto, que es potencialmente mortal en neonatos.

– Las personas adultas, sanas y no ancianas no suelen infectarse con listeria y, en caso de hacerlo, la infección cursa como un cuadro de gastroenteritis, porque la bacteria no consigue pasar a la sangre.

– Los pacientes ancianos son otro grupo de riesgo si se contagian de listeriosis. En ellos sí se suele producir infección diseminada a otros órganos o al torrente sanguíneo y, dependiendo de la zona afectada, habrá mayor o menor posibilidad de muerte.

La listeriosis se diagnostica mediante un cultivo de sangre o de líquido cefalorraquídeo.

Pero es una enfermedad que tarda varias semanas en manifestarse, de ahí la importancia de la prevención.

Prevención: alimentos de alto riesgo, higiene en la manipulación y cómo evitar contaminaciones cruzadas

La mayor parte de las infecciones por listeria se deben al consumo de alimentos contaminados con unidades formadoras de colonias de la bacteria patógena.

Se trata de un microorganismo que se encuentra presente de manera natural en determinados alimentos, como es la leche no pasteurizada y sus derivados, y que se instala con mucha facilidad en otros como frutas y verduras crudas, y con menor frecuencia en carne poco cocinada o en embutidos.

El frío ralentiza la reproducción de las bacterias en caso de haberlas, por lo que todo alimento proclive a presentar Listeria monocytogenes debería conservarse siempre en frío.

Un ejemplo es el melón, inofensivo si no está contaminado. Debería manipularse con las manos limpias, como cualquier otro alimento, cortar la porción que se vaya a consumir en el momento e introducirlo en la nevera.

El cuchillo empleado para cortar melón debería lavarse antes de que se emplee con otro alimento, de manera parecida a cómo se manipulan alimentos cuando puede haber un alérgico entre los comensales. Lávese siempre las manos después de manipular cualquier alimento crudo.

En los cultivos, la bacteria de la listeria suele transmitirse mediante aguas contaminadas que se emplean para regar.

Si tienes una empresa que trata o manipula alimentos podemos hacerte un Análisis de Alimentos para descartar posibles intoxicaciones poniéndote en contacto con nosotros.

Algunas entidades como el Registro Sanitario en Murcia insisten en la importancia de la prevención en origen, no solo durante el transporte, almacenamiento y manipulación de los alimentos. Por eso es necesario que tu empresa esté inscrita en el Registro Sanitario de tu Provincia si no lo está aún.

Si eres agricultor, no olvides contactar con nosotros para  análisis de agua en Murcia o en tu lugar de trabajo.

Como evitar el anisakis

En este artículo vamos a explicar qué es y cuales son los riesgos, causas y síntomas del anisakis para poder entender como evitar el anisakis en el pescado y que pueda afectar a los consumidores.

¿Qué es el anisakis?

Se trata de un parásito digestivo que normalmente pasa toda su vida habitando en el aparato digestivo de peces y diferentes mamíferos marinos, de los cuales se aprovecha.

Nos encontramos ante un clásico ejemplo de parasitismo donde este gusano vive totalmente a costa del huésped en el que se aloja. Además, cabe incidir en la importancia que tiene para nuestra alimentación, ya que este parásito puede llegar al aparato digestivo de los seres humanos al consumir pescado infectado.

Según la OCU uno de cada tres pescados está infectado con anisakis y afecta sobre todo a los platos clásicos del verano tales como boquerones y sardinas.

¿Cómo se contagia el anisakis?

Cabe destacar que el anisakis es un parásito que llega al hombre de manera accidental, ya que el ciclo de vida total del parásito se inicia y finaliza en el aparato digestivo de diferentes especies de peces y mamíferos marinos. En un primer momento, las larvas de este parásito se desarrollan en el medio acuático para posteriormente introducirse en el estómago de algún pez o mamífero, a los que llega tras pasar por algún crustáceo donde se desarrollan hasta llegar a su etapa adulta.

En el caso del ser humano, el parásito llega al estómago de una persona tras ingerir pescado infectado con este parásito aunque si el pescado ha sido congelado, el parásito muere y por lo tanto no se produce la infección. Por lo tanto, únicamente se produce tras el consumo de pescado crudo.

Hay que destacar que, en ningún caso, el objetivo de esta clase de parásitos es llegar hasta el cuerpo humano, ya que para ellos es un ambiente hostil en el que no pueden sobrevivir y terminan muriendo en unos pocos días. De este modo, se puede afirmar que el ser humano es un huésped completamente accidental.

¿Cuáles son los primeros síntomas del anisakis?

Los síntomas del anisakis aparecen tan solo unas pocas horas después de ingerir el pescado infectado con el parásito. Está catalogada por los expertos como una alergia alimentaria, y sus efectos son muy característicos.

En general, el primero de los síntomas que aparecen es un fuerte dolor abdominal que tiene su mayor intensidad en la boca del estómago pero también puede aparecer alergias, diarrea y vómitos.

Tras el dolor abdominal llegan otros síntomas como la diarrea, los vómitos y las náuseas constantes. Estas reacciones se producen porque el gusano traspasa las paredes del estómago del huésped con el objetivo de fijarse a ellas. En los casos de que la persona afectada es alérgica a este parásito se puede producir una reacción que, en los casos más graves, desemboca en un choque anafiláctico. Por lo tanto, una intoxicación provocada por este parásito es algo que no se puede tomar a broma.

En el caso de detectar los primeros síntomas del anisakis, el consejo generalizado entre los médicos especialistas es que el afectado acuda a urgencias. Allí, los facultativos podrán hacer una exploración y evaluar con precisión qué se puede hacer para minimizar los síntomas. De hecho, en el caso de que el parásito se encuentre todavía en el estómago podrán incluso extraerlo.

¿Cómo evitar el anisakis ?

Como se puede comprobar, no se trata de un asunto que se pueda tomar a la ligera, pues en los casos más graves este parásito puede causar incluso la muerte del paciente.

Por este motivo, es fundamental conocer cómo evitar el anisakis. Básicamente hay dos formas de evitar que este parásito penetre en nuestro sistema digestivo: congelar los alimentos o cocinarlos.

Congelando el pescado crudo

En primer lugar, en el caso de consumir pescado crudo, la normativa europea establece que se tiene que congelar de manera previa a menos 20 grados durante cinco días , ya que este parásito no es capaz de sobrevivir a las bajas temperaturas de la congelación.

Su frigorífico debe alcanzar una temperatura de – 20º C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más, por lo que si su frigorífico tiene menos de tres estrellas mejor compre el pescado ya congelado.

Este es un procedimiento bastante efectivo que también se puede complementar limpiando a conciencia las vísceras del pescado antes de su congelado. Hay que destacar que estamos ante un parásito natural del pescado y que una vez eliminado el problema, la carne del pescado es completamente apta para el consumo humano.

Cocinar a temperatura superior a 60º

Por otra parte, si se desea consumir pescado fresco sin necesidad de que pase por el congelador para evitar este parásito, será necesario cocinar el producto. Y es que este parásito no sobrevive a temperaturas superiores a 60ºC, por lo que hervir, freír y hornear el pescado es una forma muy efectiva para evitar el parásito.

Si tienes un establecimiento, local o restaurante donde se almacena o se sirve pescado crudo deberás tener o solicitar un registro sanitario de alimentos o autorización sanitaria para restaurantes para detectar malas prácticas en su manipulación y evitar que tus clientes puedan padecer esta infección.

Si quieres estar seguro de que algún alimento que consumes o sirves a tus clientes en un bar o restaurante no está infectado del anisakis puedes solicitarnos en nuestra web  un análisis de alimentos y evitar así el riesgo sanitario.

Traza incrementa los controles analíticos para la determinación de acrilamida

La acrilamida es un compuesto química que podemos encontrar en diversos alimentos cocinados. Ciertos estudios indican que en exceso, podría aumentar el riesgo de padecer cáncer. Aunque la acrilamida siempre ha formado parte de nuestra dieta desde que cocinamos, tras el descubrimiento de su presencia en alimentos en 2002 la preocupación entre las autoridades sanitarias ha ido en aumento, llevando a los expertos a recomendar la reducción de su aparición en los alimentos.

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TRAZA recibe el resultado favorable de ENAC para la ampliación del alcance en su laboratorio de ensayos de productos agroalimentarios

Este nuevo reconocimiento a la competencia técnica permite a TRAZA ampliar su oferta de control analítico a empresas del sector alimentario (agrario, industrial y venta al consumidor final) que requieran obtener resultados de la máxima fiabilidad y rigor, de acuerdo a las estándares más exigentes y con reconocimiento internacional de los resultados.

La Entidad Nacional de Acreditación –ENAC– es la entidad designada por el Gobierno para operar en España como el único Organismo Nacional de Acreditación.

Fundada hace 14 años, TRAZA tiene como misión la protección de la salud del consumidor final mediante la implementación, consultoría y auditoría de los sistemas de gestión de la Seguridad Alimentaria y de la Calidad (BRC, IFS, ISO), en todos los operadores de la cadena alimentaria, así como la formación del personal manipulador y el control analítico de los alimentos elaborados.

En palabras de Vicente de Pablos, socio de TRAZA, “la ampliación del alcance de acreditación muestra el firme compromiso de nuestra empresa para la prestación de servicios de calidad, permitiéndonos ser un referente en el control de la Seguridad Alimentaria, desde la producción primaria hasta la venta al consumidor final”

El anexo de acreditación puede ser consultado a través de la página web de la empresa www.traza.net así como en la página web de ENAC www.enac.es. Norma UNE-EN ISO/IEC 17025 (ENAC N.º 1242/LE2264).

La Xylella Fastidiosa: aspectos básicos y novedades

Desde que se confirmara la primera entrada de Xylella fastidiosa en Europa el pasado octubre de 2013, han ido en aumento las alertas que se relacionan con esta bacteria.

La Xylella fastidiosa, que se transmite por la picadura de insectos chupadores, afecta a cultivos muy importantes dentro del país, como son los cítricos, vid, almendros, melocotoneros y otras especies ornamentales, provocando en estos la seca de hojas y ramas y, muy rápidamente, la muerte de toda la planta. Es muy complicado detectar aquellas plantas afectadas por la xylella ya que no presentan ningún síntoma.

En 2015, el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAPAMA) aprobó el Plan de Contingencia Español para evitar la introducción y propagación de la bacteria en España. Tras meses de trabajo, en noviembre de 2016 se descubrió un brote en Baleares.

En estos últimos meses se ha indicado como zonas de riesgo al Noroeste, el Altiplano y la huerta de Murcia, dada la sequía y las altas temperaturas que están viviendo los territorios. Ante esta situación, las respectivas autoridades han puesto en marcha distintas medidas para afrontar los peligros latentes.

En la Región de Murcia se han tomado más de 200 muestras en plantaciones que mostraran señales de estar afectados por xylella fastidiosa y en otras que no, además de intensificar los controles en un 300 % por encima del exigido por la Comisión Europea desde el primer foco de 2013.

Para más información sobre cómo actuar frente a esta situación de riesgo, puede consultar con nosotros a través de [email protected] o revisar el plan de contingencia del MAPAMA.

 

Aspectos básicos sobre Xylella Fastidiosa – Consejería de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca (Región de Murcia)

 

 

 

 

LA UNIÓN EUROPEA APRUEBA REDUCIR LA PRESENCIA DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS

El pasado 19 de julio los representantes de los países de la Unión Europea (UE) votaron a favor de la propuesta de la Comisión Europea para reducir la presencia de acrilamida en los alimentos.

Como ya confirmó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2015, la acrilamida es una sustancia cancerígena que se presenta de forma natural al someter a los productos a base de patatas, productos a base de cereales, café y sucedáneos del café especialmente a altas temperaturas, como al freír, asar y cocer.

Por tanto, para la primavera de 2018 (fecha prevista de entrada en vigor de la propuesta), las empresas alimentarias se verán obligadas a aplicar unas nuevas medidas para reducir la presencia de esta sustancia, que variarán según el tamaño y la naturaleza del establecimiento.

Fuente: Comunicado de prensa de la Comisión Europea

La carne maquillada de Brasil en el punto de mira

La Operación “Carne Débil” de la policía brasileña finalizó con una redada el pasado 17 de marzo en las empresas BRF y JBS, los mayores exportadores de carne de Brasil. Ambas multinacionales están acusadas de sobornar a los inspectores y políticos de Sanidad para que pasaran por alto carne putrefacta o los cargamentos de carne con trazas de salmonella. La policía también ha presentado pruebas que demuestran la falsificación de documentación para exportar sus productos a Europa, China y Oriente Medio.
JBS es el mayor productor de carne del mundo, mientras que BRF es el mayor exportador de carne de pollo, con un ingreso neto de 55 mil millones de dólares y 39 mil millones respectivamente.

La carne tratada de forma fraudulenta con ácidos y químicos para camuflar sus características afectaría a más de 150 países como China que ya han reaccionado bloqueando la compraventa con las empresas involucradas en la operación.

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EFSA simplifica el sistema de seguridad alimentaria para minoristas

Hoy en día, las regulaciones de higiene alimentaria suponen un complicado desafío para la mayoría de las PYMEs. Si tenemos en cuenta que los minoristas suelen tener un presupuesto ajustado y que casi ninguno de sus trabajadores es un experto en la materia, el control sanitario de las empresas se convierte en la mayoría de las ocasiones en una ardua tarea.

En este contexto, la Comisión Europea solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) el desarrollo de un método nuevo adaptado a las necesidades de estos minoristas.

De esta forma, el pasado 6 de Marzo EFSA publicó un nuevo método, intentando simplificar el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), el programa de prerrequisitos así como la identificación y valoración de los peligros biológicos. A modo de ejemplos, el sistema de gestión alimentaria ideado se basa en las necesidades de una carnicería, una pescadería, una panadería, una tienda de comestibles y una heladería. No obstante, y según indica EFSA, este sistema es aplicable en otras empresas de la industria alimentaria.

El objetivo del sistema es conseguir que el trabajo derivado del sistema de gestión alimentaria sea mínimo y muy sencillo y que pueda ser ajustado a aquellos negocios que  disponen de menos recursos.

Este método simplificado, según lo ha denominado EFSA, destaca las fases de identificación de peligros y de toma de acciones, en lugar de centrarse en las fases de valoración y ponderación de peligros, como haría el método clásico.

Las principales herramientas empleadas en este nuevo método serán los diagramas de flujo, un cuestionario sencillo de Sí/No, un diagrama de raspa (Ishikawa) y algunas tablas prediseñadas sencillas de cumplimentar.

De esta forma, el sistema se define en cinco pasos: 1) Análisis de peligros; 2) Identificación de peligros; 3) Identificación de actividades que puedan aumentar/disminuir los peligros; 4) Medidas de Control y 5) Acciones Correctivas.

A diferencia del modelo actual o clásico, este método simplificado considera que no es necesario valorar los peligros identificados. De igual forma, no será obligatorio mantener y actualizar una serie de registros, a menos que se generen no conformidades o faltas que requieran actuación.

En pos de esta simplicidad, EFSA propone agrupar los peligros en cuatro grupos distintos: biológicos, químicos, físicos y alérgenos. De esta forma, un carnicero no tiene por qué saber si la Salmonella puede estar presente en la carne de pollo; únicamente tendrá que conocer que la recogida de los alimentos puede dar pie a un peligro biológico.

Si desea conocer más sobre el plan para minoristas de EFSA, puede contactar con nosotros mediante el correo [email protected]

Texto completo publicado por EFSA

Artículo redactado por Vicente de Pablos, Consultor de Seguridad Alimentaria y Socio-Director en TRAZA.