Las personas que tienen alergias o intolerancias alimentarias necesitan conocer exactamente la composición de los productos que consumen. Por ello, la normativa europea y española exige a los trabajadores alimentarios proporcionar información clara, veraz y accesible sobre la presencia de determinadas sustancias capaces de provocar reacciones adversas. Para ello, es fundamental disponer de una carta de alérgenos actualizada y correctamente elaborada.

Qué es una carta de alérgenos y por qué es importante

Una carta de alérgenos es un documento que informa sobre la presencia de sustancias o productos que pueden provocar alergias o intolerancias alimentarias en cada uno de los alimentos que ofrece el establecimiento.

Este documento puede presentarse de diferentes formas: como una carta independiente, integrado en el menú principal, mediante fichas técnicas o incluso a través de soportes digitales. Lo importante es que la información sea fácilmente accesible para el consumidor antes de realizar su elección.

Pero, ¿por qué es tan importante? Proporcionar información incorrecta o incompleta puede poner en riesgo la salud del cliente: las reacciones alérgicas varían desde síntomas leves hasta situaciones extremadamente graves, como una anafilaxia, que requiere atención médica urgente.

Además de proteger a los consumidores, gestionar correctamente los alérgenos en restaurantes tiene otras ventajas:

• Cumple la legislación vigente.
• Reduce el riesgo de reclamaciones y sanciones.
• Mejora la confianza de los clientes.
• Facilita el trabajo de atención al público.
• Refuerza la imagen profesional del establecimiento.

¿Es obligatorio disponer de una carta de alérgenos?

Según el Reglamento (UE) nº 1169/2011, sobre información alimentaria, los negocios que vendan productos sin envasar deben informar antes de la compra sobre los alérgenos de sus productos. 

A su vez, el Real Decreto 126/2015 indica que dicha información debe ser accesible, ya sea en carta, menú, carteles, fichas de producto o, incluso, de forma oral. No obstante, si la información se da oralmente, el establecimiento debe disponer de un registro escrito o electrónico que respalde la información para mostrarlo en caso necesario.

Por tanto, no es obligatorio disponer de una carta de alérgenos en un formato concreto.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

El Reglamento (UE) 1169/2011 define 14 alérgenos que deben comunicarse obligatoriamente al consumidor, incluso en pequeñas cantidades o como parte de una receta. Y son:

1. Cereales que contienen gluten
2. Crustáceos
3. Huevos
4. Pescado
5. Cacahuetes
6. Soja
7. Leche y sus derivados
8. Frutos de cáscara
9. Apio
10. Mostaza
11. Granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos
13. Altramuces
14. Moluscos

Cómo elaborar una carta de alérgenos correctamente

La elaboración de una carta de alérgenos requiere un trabajo meticuloso y una revisión constante de los ingredientes que se usan en cada preparación.

Analizar todas las recetas

El primer paso consiste en revisar cada plato, bebida o producto que se ofrece al público. Es necesario identificar todos los ingredientes utilizados, ya que cualquier componente puede contener alguno de los 14 alérgenos de declaración obligatoria:

• Materias primas principales
• Salsas
• Condimentos
• Especias
• Productos semielaborados
• Ingredientes decorativos

Revisar las fichas técnicas de proveedores

Muchos alérgenos no son evidentes a simple vista y pueden encontrarse en ingredientes elaborados previamente, adquiridos a terceros.

Por ello, es imprescindible solicitar y conservar las fichas técnicas actualizadas de todos los proveedores, verificando la presencia de alérgenos en cada producto recibido. De modo que cuando un proveedor modifique la composición de su producto, la carta de alérgenos también debe actualizarse.

Diseñar un formato claro y comprensible

La información debe ser fácil de consultar por parte de los clientes y del personal del establecimiento.

Algunas opciones habituales son:

• Tablas con símbolos identificativos.
• Lista de platos y alérgenos asociados.
• Menús con iconografía específica.

Lo importante es evitar ambigüedades o interpretaciones erróneas.

Formar al personal

Una carta solo es realmente eficaz si el personal conoce su contenido y sabe responder adecuadamente a las preguntas de los clientes. Así que los trabajadores deben poder identificar los alérgenos de los alimentos, saber consultar la documentación y evitar errores de comunicación.

Controlar la contaminación cruzada

Aunque un alimento no incluya un alérgeno como ingrediente, puede contaminarse durante la manipulación, el almacenamiento o la preparación. Por este motivo, es recomendable establecer procedimientos específicos que minimicen el riesgo de contaminación cruzada. 

Mantener la documentación actualizada

Uno de los errores más frecuentes es elaborar la carta una sola vez y olvidarse de actualizarla. Cada cambio en recetas, ingredientes o proveedores debe reflejarse inmediatamente en la documentación para garantizar que la información sigue siendo correcta.

Consecuencias de no tener una carta de alérgenos

Más allá del evidente peligro que supone para los consumidores, la ausencia de información sobre alérgenos o la existencia de datos incorrectos puede derivar en graves consecuencias para el negocio. 

Sanciones económicas

Las infracciones relacionadas con la información alimentaria pueden dar lugar a multas cuya cuantía varía en función de la gravedad de los hechos. El riesgo para la salud pública, la reincidencia o el número de personas afectadas pueden influir en la sanción final.

Responsabilidad civil

Si un consumidor sufre daños como consecuencia de una información incorrecta o insuficiente sobre los alérgenos presentes en un alimento, tal vez tenga derecho a indemnización por parte del establecimiento. Esto puede incluir gastos médicos, daños personales y otras reclamaciones derivadas del incidente.

Reputación

La confianza del consumidor es un activo de enorme valor. Un incidente relacionado con alergias alimentarias puede afectar gravemente a la imagen del negocio y provocar una pérdida significativa de clientes.

Contar con una carta de alérgenos actualizada es el primer paso para proteger la salud de los consumidores y demostrar el compromiso de tu negocio con la seguridad alimentaria. Así que si necesitas ayuda para redactarla y no sabes por dónde empezar, contacta con  nosotros.