Alerta alimentaria en fábricas de alimentos

Una alerta alimentaria en una fábrica de alimentos exige identificar el producto afectado, inmovilizarlo, reconstruir su trazabilidad y comprobar si parte de la producción ya ha sido distribuida. La rapidez en estas primeras actuaciones ayuda a contener el riesgo y facilita la retirada de los lotes implicados.

Actuación ante una alerta alimentaria en una planta de producción

Cuando se da una alerta alimentaria en España, se gestiona a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), coordinado por la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición). Este sistema permite intercambiar información cuando se detecta un alimento que puede suponer un riesgo para la salud.

El Reglamento (CE) 178/2002 establece además la trazabilidad en las etapas de producción, transformación y distribución. Esto implica que una empresa alimentaria debe poder identificar de quién ha recibido una materia prima o producto y a qué empresas ha suministrado posteriormente sus productos.

También conviene diferenciar entre retirada y recuperación. La retirada de alimentos busca impedir la distribución y comercialización de un producto afectado, mientras que la recuperación se aplica cuando ese producto ya ha llegado al consumidor y es necesario intentar recuperarlo.

Qué hacer cuando un lote afectado está en la fábrica

Si una fábrica recibe una alerta o detecta una incidencia durante sus propios controles, debe determinar cuanto antes qué productos están implicados. La trazabilidad por lotes permite acotar el alcance de la alerta y saber qué materias primas, procesos y productos terminados pueden estar relacionados.

Identificar los lotes afectados

El primer paso consiste en comprobar la información disponible sobre la incidencia y contrastarla con los registros internos.

Hay que revisar los lotes de materias primas, proveedores, fechas y órdenes de fabricación, líneas de producción, productos terminados y registros de expedición. Un mismo ingrediente puede haberse utilizado en diferentes producciones, por lo que conviene comprobar todo su recorrido dentro de la planta.

Inmovilizar los productos

Una vez identificados los lotes, las existencias afectadas deben quedar inmovilizadas para evitar que vuelvan a producción o sean expedidas.

Lo habitual es separarlas o identificarlas claramente y bloquear su utilización dentro del sistema de gestión de la empresa. La inmovilización debe mantenerse hasta que se determine el destino del producto de acuerdo con el procedimiento establecido.

Activar el protocolo interno

La fábrica debe poner en marcha el procedimiento previsto en su sistema de autocontrol y en el APPCC.

Los departamentos implicados, entre ellos calidad, producción, almacén y logística, necesitan disponer de la misma información sobre el producto afectado, el riesgo detectado y las medidas que deben aplicarse.

Reconstruir la trazabilidad

La trazabilidad permite conocer qué materias primas se utilizaron, dónde se procesaron, qué lotes de producto terminado se obtuvieron y a qué clientes se enviaron.

Esta reconstrucción resulta especialmente importante cuando la incidencia se ha detectado en un ingrediente utilizado durante varios días o en diferentes líneas. Cuanto más precisa sea la información disponible, más fácil será delimitar la retirada sin afectar innecesariamente a otros productos.

Documentar las actuaciones

Cada medida adoptada durante una alerta alimentaria debe quedar registrada. La documentación puede incluir los lotes implicados, las cantidades fabricadas e inmovilizadas, las expediciones realizadas, los destinatarios, las comunicaciones y las medidas correctoras aplicadas.

Estos registros permiten mantener la trazabilidad de la incidencia y facilitan tanto la investigación interna como las posibles actuaciones de las autoridades sanitarias.

Revisar posibles contaminaciones cruzadas

Cuando el peligro detectado pueda haberse extendido durante la producción, también habrá que estudiar los equipos, superficies y otros lotes elaborados en la misma línea.

Esta revisión cobra especial importancia ante determinados peligros microbiológicos o ante la presencia de alérgenos no declarados. Si existe riesgo de contaminación cruzada, pueden ser necesarias medidas extraordinarias de limpieza y desinfección y verificaciones posteriores.

Qué hacer si el producto ya ha salido de la fábrica

Si el lote afectado ya se ha expedido, la fábrica debe localizar los productos distribuidos y actuar sobre la cadena de suministro. La trazabilidad hacia delante permite identificar qué clientes recibieron cada lote y en qué cantidades.

Localizar las expediciones

Hay que revisar los registros logísticos para determinar qué parte de la producción salió de las instalaciones, cuándo se expidió y quién la recibió.

Esta información permite conocer si el producto permanece en almacenes de distribuidores o clientes o si ya ha podido llegar a los puntos de venta y al consumidor final.

Comunicar la retirada a los clientes

Los destinatarios afectados deben recibir información suficiente para identificar el producto y detener su comercialización o utilización.

La comunicación debe especificar con claridad los lotes implicados y las instrucciones de inmovilización, retirada o devolución que correspondan.

Informar a las autoridades cuando sea necesario

Cuando exista un riesgo para la salud o concurran los supuestos establecidos legalmente, la empresa deberá comunicar la incidencia a la autoridad competente y seguir sus instrucciones.

Las propias empresas alimentarias pueden detectar riesgos mediante sus sistemas de autocontrol. Por ello, una alerta alimentaria no siempre comienza con una comunicación externa: también puede surgir a partir de un resultado analítico o una desviación detectada dentro de la fábrica.

Qué papel tiene el laboratorio ante una alerta alimentaria

Los análisis de alimentos ayudan a investigar el origen y el alcance de una alerta alimentaria. Pueden utilizarse para detectar microorganismos patógenos, alérgenos no declarados o determinados contaminantes y para comprobar posteriormente la eficacia de las medidas correctoras.

El análisis de laboratorio no debe retrasar una inmovilización o retirada que ya resulte necesaria. Si existen evidencias suficientes de que un lote puede suponer un riesgo, las medidas preventivas deben aplicarse mientras continúa la investigación.

En una fábrica alimentaria, el laboratorio puede además ayudar a comparar lotes, investigar en qué punto del proceso apareció una desviación y verificar la limpieza de equipos o instalaciones antes de recuperar la actividad normal.

Una alerta alimentaria en una fábrica requiere rapidez, trazabilidad y una coordinación clara entre calidad, producción, almacén y distribución. Disponer de registros fiables y contar con el apoyo de un laboratorio especializado como Traza facilita la investigación de la incidencia y permite reforzar las medidas de seguridad alimentaria de la planta.