Analisis Listeria en Alimentos

Cuando analizar listeria monocytogenes en alimentos

En este artículo vamos a indicar cuando hay que realizar analisis de listeria Monocytogenes en alimentos y los pasos a seguir por el operador alimentario para dar cumplimiento a la legislación y prevenir la presencia de este patógeno y para  analizar la bacteria en las instalaciones donde hay alimentos listos para consumo humano.

¿Qué es la listeriosis?

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes.

Este microorganismo se multiplica a pH entre 4,4 y 9,4 y temperaturas entre 2ºC y 4ºC, aunque su temperatura óptima de crecimiento es entre 30º y 37º C.

Como característica destacada, es importante tener en cuenta que L. monocytogenes puede formar biopelículas o biofilms en superficies, pudiendo resistir a los procesos de limpieza y desinfección que no se encuentran adecuadamente diseñados.

Como consecuencia, se puede producir la contaminación humana por el consumo de alimentos contaminados.

Analisis Listeria en Alimentos

Control de Listeria en Alimentos

Los operadores del sector alimentario deben realizar un control exhaustivo teniendo muy en cuenta estas características, ya que, de no ser así, dejarán elementos esenciales fuera de control e inevitablemente surgirán problemas, tanto en el control de la bacteria como en el estricto cumplimiento legal.

Para cumplir la legislación actual, el operador debe realizar:

  1. Un plan de muestreo periódico basado en la caracterización de los alimentos que procesa.
  2. Estudios de vida útil para establecer las fechas de caducidad o consumo preferente.

La legislación de referencia es el Reglamento (CE) Nº 2073/2005 de la Comisión y modificaciones, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

¿Debo realizar análisis de Listeria monocytogenes en mis instalaciones?

¿En nuestras instalaciones procesamos alimentos listos para consumo?

De ser así, ¿el producto elaborado en nuestras instalaciones puede favorecer el desarrollo de L. monocytogenes?

Se consideran alimentos listos para el consumo que no puedan favorecer el desarrollo de L. monocytogenes aquellos que cumplan una de estas premisas:

  • Productos con pH ≤ 4,4
  • Productos con Actividad de agua (aW) ≤ 0,92
  • Productos con pH ≤ 5,0 y aW ≤ 0,94
  • Productos con una vida útil inferior a 5 días

Todos aquellos alimentos que no cumplan con uno de los puntos indicados se englobarán dentro de los alimentos listos para el consumo que puedan favorecer el desarrollo de L. monocytogenes y por lo tanto están sujetos a un mayor control.

La determinación de estos parámetros (aW, pH, vida útil) es por tanto necesaria para todos los alimentos listos para el consumo procesados por el operador económico.

Una vez obtenidos los resultados, podremos caracterizar cada uno de los alimentos como:

  • Alimentos listos para consumo que pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes
  • Alimentos listos para consumo que no pueden favorecer el desarrollo de Listeria monocytogenes

Con ello, dispondremos de la información relevante para planificar los planes de muestreo y dar cumplimiento a la normativa.

Según el Reglamento (CE) N.º 2073/2005, el explotador de la empresa alimentaria responsable de la fabricación del producto, deberá realizar para los alimentos que pueden permitir el desarrollo de Listeria monocytogenes, estudios que garanticen que se cumplan los criterios microbiológicos a lo largo de toda la vida útil.

Dichos estudios tendrán en cuenta, en función de cada caso, los siguientes parámetros:

  • pH
  • aW
  • Contenido en sal
  • Concentración de conservantes
  • Tipo de sistema de envasado
  • Condiciones de almacenamiento y transformación
  • Las posibilidades de contaminación durante todo el proceso de fabricación
  • La vida útil prevista
  • Bibliografía sobre aspectos que caracterizan el crecimiento y la supervivencia de la Listeria monocytogenes

Asimismo, todos los estudios tendrán en cuenta la variabilidad inherente al producto elaborado y las condiciones de transformación y almacenamiento.

¿Qué ocurre con la verificación de Listeria monocytogenes en superficies de trabajo?

Los explotadores de las empresas alimentarias que produzcan alimentos listos para el consumo susceptibles de plantear un riesgo de Listeria monocytogenes para la salud pública, deberán tomar siempre muestras de superficies de las zonas y equipos de producción, como parte de su plan de muestreo, con el fin de detectar la posible presencia de dicha bacteria.

Precio Análisis Listeria en Alimentos

Si quieres un precio o presupuesto de Análisis de Listeria  Monocytogenes en tus instalaciones debes solicitar un Análisis de Alimentos y/o un análisis microbiológico  de Superficies para ver si está presente la bacteria o ponerte en contacto con nosotros y te respondemos en menos de 24 horas laborables.